Arroces del mundo

Cada cocina del mundo tiene su arroz emblema, y detrás de cada uno hay una técnica distinta: revolver o no revolver, caldo de golpe o de a poco, arroz recién hecho o del día anterior. En esta clase vas a aprender los grandes arroces y por qué se hacen como se hacen.

1. Risotto (Italia)

1. Caldo caliente en otra olla, a fuego mínimo. Si lo agregas frío, cortas la cocción.
2. Sofrito de cebolla en brunoise con mantequilla, sin dorar.
3. Tostado: el arroz (arborio o carnaroli, sin lavar) 1–2 minutos hasta que esté perlado. Un chorro de vino blanco, hasta que se evapore.
4. El caldo de a un cucharón, revolviendo seguido: el roce suelta el almidón de la superficie y forma la crema. Cuando casi se absorbe, otro cucharón. 16–18 minutos.
5. Mantecatura: fuera del fuego, mantequilla fría en cubos y parmesano, batiendo con fuerza. Tapado 2 minutos.

Tiene que quedar all'onda: fluido, que forme una ola si mueves el plato, con el grano firme en el centro. Receta: risotto a la parmesana.

2. Paella (Valencia)

• La paella valenciana original lleva pollo, conejo, judías planas, garrofón (un poroto grande), tomate, pimentón, azafrán y romero. Las de mariscos, mixtas o el arroz negro son variantes.
• La paellera es ancha y baja: la capa de arroz tiene que ser fina (1–2 cm) para que se cocine parejo.
• El caldo, de una vez y bien sazonado, antes del arroz. Proporción: 1 de arroz por 3 de caldo (bomba).
• No se revuelve desde que entra el arroz: así no suelta almidón y queda suelto.
• El socarrat es la capa tostada del fondo: los últimos minutos, fuego fuerte hasta oír un crepitar y oler a tostado (no a quemado).
• Reposo de 5 minutos tapada con un paño.

Receta: paella de pollo y verduras.

3. Pilaf, pulao y arroz árabe

Del Medio Oriente a la India y Asia Central, el pilaf es la forma de que cada grano quede suelto y lleno de sabor: cebolla dorada, especias (comino, cardamomo, canela, clavo, laurel) tostadas en la grasa, arroz nacarado y caldo medido, tapado y sin tocar. El arroz árabe agrega fideos finos tostados; el biryani indio arma capas de arroz y carne especiada que terminan de cocinarse juntas, tapadas.

4. Arroz frito (China) y chaufa (Perú)

• Arroz del día anterior: el recién hecho tiene demasiada humedad y se empasta. El frío lo seca y endurece los granos.
• Fuego máximo y wok o sartén grande; todo cortado antes (mise en place), porque se hace en 5 minutos.
• Orden: huevo revuelto aparte → aromáticos → verduras → arroz → salsa de soja por los bordes (se carameliza al tocar el metal) → huevo y verdeo.
• El chaufa peruano, nacido de la inmigración china, suma pollo o cerdo, kión (jengibre) y cebolla china.

Receta: arroz frito.

5. Sushi (Japón)

• Grano corto japonés, lavado hasta que el agua salga clara y escurrido 30 minutos.
• Absorción con un poco más de agua que arroz (1:1,1), 12–15 minutos y 10 de reposo.
• Aliñado en caliente con vinagre de arroz, azúcar y sal (por 2 tazas de arroz crudo: 60 ml de vinagre, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal), en un recipiente ancho, cortando con una espátula y abanicando para que brille y se enfríe.

6. Arroz con leche

Del kheer indio al arroz con leche español y latinoamericano: grano corto o redondo, que suelta almidón y espesa la leche. Cocción lenta revolviendo, y el azúcar al final: si lo pones al principio, el grano tarda más en ablandarse. Receta: arroz con leche.

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• Arroces y legumbres · Clase 3: Legumbres →
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