Arroz blanco perfecto
AbsorciónArroz blanco suelto, con reposo.
No existe «el arroz»: existen cientos de variedades, y la diferencia entre un risotto cremoso y un arroz blanco suelto está en el grano. Todo depende de dos almidones: la amilosa, que deja los granos sueltos y firmes, y la amilopectina, que los hace cremosos y pegajosos. En esta clase vas a conocer cada tipo y los cinco métodos para cocinarlos.
1. Los tipos de arroz
| Arroz | Cómo es | Para | Agua por 1 taza |
|---|---|---|---|
| Grano largo común | Mucha amilosa: suelto y firme | Guarnición, arroz blanco, ensaladas | 1 ½ |
| Basmati | Largo, aromático, se alarga al cocinarse | Cocina india, pilaf, biryani | 1 ¼ (remojado) |
| Jazmín | Largo, perfumado, algo pegajoso | Cocina tailandesa y del sudeste asiático | 1 ¼ |
| Parboil (vaporizado) | Precocido con su cáscara: no se pasa ni se pega | Para principiantes y para recalentar | 2–2 ½ |
| Arborio y carnaroli | Medio, con mucha amilopectina afuera y un centro firme | Risotto | 3–4 de caldo |
| Bomba y de Calasparra | Redondo, absorbe 3 veces su volumen sin romperse | Paella y arroces secos | 3 de caldo |
| Grano corto japonés | Redondo y pegajoso | Sushi, onigiri | 1 ⅛ |
| Glutinoso | Casi solo amilopectina: muy pegajoso (no tiene gluten) | Postres asiáticos, arroz al vapor tailandés | Al vapor, remojado |
| Integral | Con su salvado: más fibra y sabor a nuez | Guarnición, ensaladas | 2 (40–45 min) |
| Arroz salvaje | En realidad es la semilla de una hierba acuática | Mezclas, ensaladas | 3 (45–60 min) |
2. Lavar, remojar y nacarar
- Lavar quita el almidón suelto de la superficie: el arroz queda suelto. Se lava el largo, el basmati, el jazmín y el de sushi. No se lava el de risotto ni el de paella: ese almidón es el que da cremosidad o une el grano.
- Remojar 20–30 minutos el basmati y el de sushi: se cocinan más parejos y no se quiebran. El integral, hasta 1 hora: acorta la cocción.
- Nacarar: saltear el arroz seco en grasa 1–2 minutos, hasta que los granos se vean perlados. Sella la superficie, da sabor tostado y ayuda a que no se empaste.
3. Los cinco métodos
| Método | Cómo | Arroces |
|---|---|---|
| Absorción | Agua medida, hervor, tapa, fuego mínimo y reposo: se absorbe toda el agua | Largo, jazmín, sushi, integral |
| Pilaf | Sofrito de cebolla, nacarado, caldo caliente medido, tapa (en fuego mínimo o en el horno a 180 °C) | Largo, basmati, parboil |
| Estilo pasta | Mucha agua con sal, se escurre cuando está a punto | Basmati, integral, salvaje; arroz para ensaladas |
| Risotto | Caldo caliente de a poco, revolviendo para soltar almidón | Arborio, carnaroli |
| Paella | Caldo de una vez, capa fina, sin revolver: se forma el socarrat | Bomba, de grano redondo |
4. Problemas y soluciones
| Problema | Por qué | Solución |
|---|---|---|
| Empastado | Mucha agua, no lavado, o revuelto | Lávalo, mide el agua y no lo revuelvas. Si ya pasó: arroz con leche o croquetas |
| Crudo por dentro | Poca agua o se destapó | Agrega ¼ de taza de agua caliente, tapa y 5–10 minutos a fuego mínimo |
| Quemado abajo | Fuego alto u olla fina | No raspes: pasa lo de arriba a otra olla. Usa fondo grueso |
| Mojado al terminar | Le sobró agua | Destapado 2–3 minutos a fuego bajo, o tapado con un paño que absorba el vapor |
5. Seguridad
El arroz crudo puede tener esporas de Bacillus cereus, que sobreviven a la cocción. Si el arroz cocido queda horas a temperatura ambiente, se multiplican y producen una toxina que el calor no destruye. Enfríalo en menos de 1 hora, guárdalo en la nevera hasta 3 días y recaliéntalo una sola vez, bien caliente.
6. Practica
Cocina una taza de arroz largo por absorción y otra de basmati estilo pasta, y compara. Guarda una parte en la nevera para el arroz frito de la próxima clase.
Arroz frito
Con arroz fríoArroz frito en wok.
Ver la receta → Necesita el arroz del día anterior.
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