La bodega y la carta

El trabajo de un sommelier va mucho más allá de servir: compra, guarda, arma la carta, capacita al equipo y recomienda. Esta clase cubre lo que pasa antes de que el vino llegue a la mesa, en casa o en un restaurante.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. Comprar vino

• En una vinoteca con asesoramiento: di qué te gustó antes y cuánto quieres gastar. Es la forma más rápida de aprender.
• Botellas de cuidado: evita las que estuvieron de pie al sol en una vidriera, con el nivel bajo o el corcho empujado hacia afuera.
• La mejor relación precio-calidad suele estar en el segundo vino de una gran bodega y en regiones menos famosas al lado de las famosas.
• Para tomar ahora, elige la añada más reciente en blancos y rosados, y 2 a 5 años en tintos con crianza.

2. Qué vinos mejoran con los años

Más del 90 % de los vinos se hacen para tomarse en 1 a 3 años. Para mejorar en botella, un vino necesita acidez, taninos, azúcar o mucha concentración.

3. La bodega en casa

Si no tienes cava, un armario interior, lejos de la cocina y de paredes que da el sol, funciona para guardar unos meses. La cocina y el techo de la nevera son los peores lugares.

4. Añadas

• La añada es el año de la cosecha. En regiones de clima variable (Burdeos, Borgoña, Piamonte, Alemania) una buena o mala añada cambia mucho el vino y el precio.
• En regiones soleadas y regulares (Mendoza, Australia, gran parte de California) las diferencias son menores.
• Ventana de consumo: todo vino sube, llega a su mejor momento y después decae. Si tienes varias botellas iguales, abre una cada uno o dos años y anota cómo va.

5. Armar una carta de vinos

• Que acompañe la cocina: un restaurante de pescados necesita más blancos y espumosos; una parrilla, más tintos.
• Ordenar por estilo (espumosos, blancos frescos, blancos con cuerpo, rosados, tintos ligeros, medios y potentes, dulces) ayuda más que ordenar por país.
• Precios escalonados: opciones en todas las franjas, con varias en la más pedida.
• Por copa: 4 a 8 vinos, de los que se terminan en uno o dos días o con un sistema que conserve la botella abierta.
• Cuántos: un bistró se arregla con 20 a 40 etiquetas bien elegidas; más no siempre es mejor.
• Precio: en los restaurantes el vino suele costar entre 2 y 3 veces lo que se pagó por él. El descorche es lo que se cobra por abrir una botella que trae el cliente.

6. Recomendar en la mesa

1. Pregunta qué van a comer y qué vinos les gustan. Habla simple: «fresco», «frutado», «con cuerpo», no «notas de grosella».
2. El presupuesto sin incomodar: señala dos o tres vinos de la carta en el precio que te parezca y deja que elijan.
3. Presenta la botella a quien la pidió, con la etiqueta a la vista, antes de abrirla.
4. Da a probar un poco a quien eligió el vino: es para detectar defectos, no para ver si le gusta.
5. Sirve a los invitados y por último a quien pidió el vino, sin llenar más de un tercio de la copa.

7. La profesión

Un sommelier trabaja en restaurantes, hoteles, vinotecas, bodegas, importadoras y en la enseñanza. Además de catar, tiene que saber de compras, costos, conservación, servicio y atención.

• Formación: en muchos países hay escuelas y asociaciones de sommeliers con carreras de 1 a 2 años.
• Certificaciones internacionales: las del WSET (Wine & Spirit Education Trust, niveles 1 a 4) y las del Court of Master Sommeliers. El título de Master Sommelier lo tienen menos de 300 personas en el mundo.
• Concursos: la Asociación de la Sommellerie Internacional organiza el de Mejor Sommelier del Mundo.

Sigue aprendiendo

• Examen de Bebidas (opcional) →
• El oficio del sommelier · Clase 2: Cata profesional
• Guía de vinos: las uvas más conocidas
• Volver a Sommelier