Gougères
Para la cataBocados de queso que no tapan el vino.
En la clase de vino y cata aprendiste a mirar, oler y probar. Un sommelier hace lo mismo pero con método: siempre en el mismo orden, con las mismas palabras, para poder comparar vinos, recordarlos y deducir de dónde vienen.
Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.
1. Preparar la cata
- Luz natural y un fondo blanco (un papel o un mantel) para ver el color.
- Copa de cata (la ISO, de unos 215 ml) o copas iguales para todos los vinos, con 30–50 ml de vino.
- Sin perfume, sin humo y sin comidas fuertes antes. La mañana es el mejor momento: el olfato está más despierto.
- El orden: espumosos, blancos, rosados, tintos y dulces; de ligeros a potentes y de jóvenes a viejos.
- Escupir no es de mala educación: en una cata de 10 vinos es la única forma de seguir catando bien. Ten agua y pan blanco a mano.
2. La vista
| Qué mirar | Blancos | Tintos |
|---|---|---|
| Color de joven | Amarillo pálido con reflejos verdes | Púrpura, violáceo |
| Color con años | Dorado, después ámbar | Rubí, granate y al final teja (marrón) |
| Intensidad | Pálida a profunda | Pálida (Pinot Noir) a opaca (Malbec, Tannat) |
- Inclina la copa sobre el fondo blanco y mira el borde (ribete): ahí se ve la edad.
- Las lágrimas que caen por la copa indican alcohol o azúcar, no calidad.
- Limpidez: un vino turbio puede ser natural o sin filtrar; un vino que se enturbió solo puede tener un defecto.
3. La nariz
Primero huele sin mover la copa, después gírala para que suelte más aromas. Los aromas se ordenan en tres grupos:
| Grupo | De dónde vienen | Ejemplos |
|---|---|---|
| Primarios | De la uva | Fruta (cítricos, frutilla, ciruela), flores (violeta, azahar), hierbas, pimienta |
| Secundarios | De la elaboración | Pan y levadura (espumosos), mantequilla (maloláctica), vainilla, coco y tostado (barrica) |
| Terciarios | Del envejecimiento | Frutos secos, miel, cuero, tabaco, hongos, tierra húmeda |
Para entrenar, huele todo lo que comes y cocinas: frutas, especias, hierbas. La rueda de aromas (creada en la Universidad de California en los años 80) es una buena guía para encontrar la palabra justa.
4. La boca
| Qué medir | Cómo se siente | Escala |
|---|---|---|
| Dulzor | En la punta de la lengua | Seco · abocado · semidulce · dulce |
| Acidez | Hace salivar | Baja · media · alta |
| Taninos | Secan las encías y los dientes | Bajos · medios · altos; finos o rugosos |
| Alcohol | Calor en la garganta | Bajo (menos de 11 %) · medio · alto (más de 14 %) |
| Cuerpo | El peso en la boca: como leche descremada o entera | Ligero · medio · con cuerpo |
| Final | Cuánto dura el sabor después de tragar o escupir | Corto (menos de 5 s) · medio · largo (más de 10 s) |
5. Los defectos
Un vino defectuoso se puede devolver en un restaurante. Un vino que simplemente no te gusta, no.
| Defecto | A qué huele | Por qué pasa | Qué hacer |
|---|---|---|---|
| Corcho (TCA) | Cartón mojado, sótano húmedo; el vino no tiene fruta | Un compuesto del corcho contaminado | No se arregla: se cambia la botella. |
| Oxidación | Manzana pasada, jerez; color marrón | Entró aire: corcho seco o botella abierta hace días | No tiene arreglo. |
| Reducción | Huevo podrido, fósforo, goma | Falta de oxígeno en la elaboración | Muchas veces se va al decantar o girar la copa. |
| Acidez volátil | Vinagre, quitaesmalte | Bacterias del ácido acético | En exceso, se devuelve. |
| Brett | Establo, cuero sudado, curita | Una levadura (Brettanomyces) en la bodega | Un poco puede gustar; mucho es defecto. |
| Calor | Mermelada cocida; corcho empujado hacia afuera | La botella pasó calor | Se devuelve. |
No son defectos: los cristales en el corcho o en el fondo (tartratos, del ácido de la uva) y el sedimento de un tinto viejo.
6. La conclusión y la cata a ciegas
Al final se juzga la calidad: un gran vino es equilibrado (nada sobresale), intenso, complejo (muchos aromas distintos) y de final largo. Después se estima si está listo para tomar o puede guardarse.
En la cata a ciegas se usa todo lo anterior para deducir el vino, paso a paso:
- Color pálido, acidez alta, taninos suaves: uva de piel fina y clima fresco.
- Frutilla, cereza y hongos: perfil de Pinot Noir.
- Algo de tierra y poca fruta madura: más bien Viejo Mundo.
- Conclusión: un Pinot Noir de Borgoña, de unos 5 años.
7. La ficha de cata
| Paso | Qué anotar |
|---|---|
| Vino | Nombre, bodega, uva, región, añada, precio |
| Vista | Limpidez, color, intensidad |
| Nariz | Intensidad, aromas primarios, secundarios y terciarios |
| Boca | Dulzor, acidez, taninos, alcohol, cuerpo, final |
| Conclusión | Calidad, si está para tomar o guardar, con qué comerlo |
8. Practica
Organiza una cata a ciegas con amigos: tres tintos de uvas distintas (por ejemplo, Pinot Noir, Malbec y Cabernet Sauvignon), con las botellas tapadas en papel de aluminio y numeradas. Que cada uno complete su ficha y trate de adivinar cuál es cuál. Acompaña con gougères, la comida clásica de las catas de Borgoña.
Focaccia
Para limpiar el paladarPan simple entre vino y vino.
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