Brioche y danesas

El brioche y las danesas son los dos extremos de la viennoiserie. El brioche no se lamina: toda su mantequilla va dentro de la masa, y sale un pan tierno, dorado y que se deshace. Las danesas se laminan como un croissant, pero con huevo y más azúcar, y se rellenan con crema y fruta.

1. La fórmula del brioche

En porcentaje panadero, el brioche clásico lleva tanta mantequilla y tanto huevo como la mitad del peso de la harina. Es la receta del brioche del recetario:

Con menos mantequilla (10–15 %) es un pan de leche; con 40–60 %, un brioche, como en la clase de panes enriquecidos. Necesita harina de fuerza: una floja no sostiene tanta grasa.

2. Amasar en frío

1. Primero el gluten: amasa la harina, el azúcar, la levadura, los huevos y la leche con el gancho a velocidad baja 5 minutos; agrega la sal y sigue 10 minutos a velocidad media, hasta que la masa se despegue del bol.
2. Después la mantequilla: blanda pero fresca (unos 15 °C: se dobla sin romperse), en trozos, uno por uno. Espera a que se integre cada trozo.
3. Hasta que brille: 5–8 minutos más, hasta que vuelva a despegarse y pase la prueba de la ventana.
4. Mide la masa: no tiene que pasar de 24–25 °C. El roce del gancho la calienta; si llega a 26 °C, 15 minutos de nevera y sigue.

Si la mantequilla entra antes de formar el gluten, recubre la harina y el brioche queda bajo y denso. Si se derrite, la masa se ve grasosa y brillante en exceso, y ya no se recupera.

3. Fermentar en frío y formar

Deja levar la masa 1 hora a temperatura ambiente, desgasifícala con suavidad y llévala a la nevera toda la noche (8–16 horas). La mantequilla se endurece y la masa, que antes se pegaba, se forma con facilidad.

Fermentación final a 26–27 °C, no más, hasta que doble: 2–3 horas, porque la masa sale fría y es muy rica. Pinta con huevo batido con una pizca de sal.

4. Hornear el brioche

• En molde: 180 °C, 30–35 minutos. Si se dora antes, cúbrelo con papel de aluminio.
• Individuales: 190 °C, 12–15 minutos.
• Está listo con 88–92 °C en el centro y la base dorada.
• Desmolda enseguida y deja enfriar 1 hora sobre una rejilla: en el molde transpira y se ablanda.
• Conservar: 2–3 días en una bolsa cerrada; 2 meses en el congelador. El brioche de dos días es el mejor para torrijas y pan francés.

5. Las danesas

La masa danesa es una masa de croissant con huevo y, en Dinamarca, una pizca de cardamomo. Para 16 piezas: 500 g de harina de fuerza, 100 g de huevo (2), 150 ml de leche fría, 50 g de azúcar, 8 g de sal, 25 g de levadura fresca, 50 g de mantequilla y 300 g de mantequilla para el empaste. Se hacen 3 vueltas simples, con 30 minutos de nevera entre cada una, y se estira a 4 mm.

6. Rellenos y acabado

• Crema pastelera para hornear: la de siempre, pero con 50 g de maicena por 500 ml de leche en lugar de 40 g. Más espesa, no se escurre en el horno. Una cucharada por pieza.
• Fruta: mitades de durazno (melocotón) en almíbar bien escurridas, frutos rojos o manzana salteada. Nada que suelte mucho jugo.
• Fermentación: a 24–27 °C, como el croissant, durante 1½–2 horas. Pinta con huevo antes del horno.
• Horno: 190 °C, 15–18 minutos.
• Brillo: al salir, pinta la fruta con mermelada de damasco (albaricoque) caliente y colada. Ya frías, unas líneas de glaseado de azúcar glas y limón.

Con crema pastelera, las danesas se comen en el día o van a la nevera: la crema lleva huevo y leche.

7. Errores comunes

Sigue aprendiendo

• Examen de Hojaldre y viennoiserie (opcional) →
• Hojaldre y viennoiserie · Clase 3: Croissants y medialunas
• Panificación · Clase 4: Panes enriquecidos
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