Croissants y medialunas

Un croissant es un hojaldre con levadura: masa de pan dulce laminada con mantequilla. La levadura lo infla antes del horno y el vapor separa las capas dentro del horno, y por eso queda crujiente por fuera y con una miga de panal, llena de huecos, por dentro. La medialuna rioplatense es su prima: más dulce, más chica y más tierna.

1. La familia de las masas hojaldradas

Viennoiserie son las piezas «a la vienesa» de las panaderías francesas: croissants, napolitanas, danesas y brioches. El croissant nació en París en el siglo XIX a partir del kipferl austríaco, y recién en el XX se hizo con masa hojaldrada.

Menos vueltas que el hojaldre: la levadura también infla, y con muchas capas la miga quedaría como un pan apretado.

2. La masa

Para 12–14 croissants: 500 g de harina de fuerza, 10 g de sal, 60 g de azúcar, 20 g de levadura fresca (o 7 g seca), 140 ml de leche fría, 130 ml de agua fría y 40 g de mantequilla blanda. Para el empaste, 250 g de mantequilla de 82 % de grasa.

• Amasa poco: 4–5 minutos, hasta que esté lisa. No busques la prueba de la ventana: el gluten se termina de formar al laminar, y una masa muy elástica se encoge.
• Todo frío: leche y agua de la nevera. La masa tiene que terminar a unos 24 °C.
• Una noche en la nevera: aplástala en un rectángulo de 2 cm, envuélvela y déjala 8–12 horas. Fermenta despacio (más sabor) y llega fría al empaste.

3. Laminar

1. Golpea la mantequilla entre papeles hasta un cuadrado de 17 × 17 cm. Tiene que estar a la misma consistencia que la masa, a 12–15 °C, como en el hojaldre clásico.
2. Empasta en sobre y haz una vuelta doble. Envuelve y enfría 30 minutos.
3. Haz una vuelta simple y enfría 30–60 minutos. Son 12 capas de mantequilla: suficientes para un croissant de panal.
4. Estira a 4 mm de grosor y 25 cm de ancho. Si se encoge, déjala 10 minutos en la nevera y sigue.

4. Formar

• Triángulos de 9–10 cm de base y 22–25 cm de alto, de unos 70–80 g. Corta de un golpe, sin arrastrar.
• Estira apenas cada triángulo tomándolo de la base y la punta, y haz un corte de 1 cm en el centro de la base.
• Enrolla sin apretar, de la base hacia la punta: unas 3 vueltas y media. La punta tiene que quedar abajo, o se desenrolla en el horno.
• Recto o curvo: en Francia, el recto es tradicionalmente el de mantequilla y el curvo, el de margarina. Elige el que quieras, pero hazlos todos iguales.
• Napolitanas (pain au chocolat): rectángulos de 8 × 15 cm enrollados con 2 barritas de chocolate.

5. Fermentar y hornear

• Por qué no más de 27 °C: con más calor la mantequilla se ablanda, sale de las capas y los croissants se hornean en un charco de grasa.
• Humedad: si se secan, se forma una piel que no deja crecer. Hazlos fermentar en el horno apagado con un bol de agua caliente, o tapados con un bol grande.
• Pinta con huevo batido con una pizca de sal, sin que chorree por las capas cortadas.
• No abras el horno los primeros 10 minutos.

6. La medialuna rioplatense

En Argentina y Uruguay, la medialuna es una masa más rica y menos laminada: lleva huevo, más azúcar, miel, vainilla y ralladura de limón, menos mantequilla en el empaste y 3 vueltas simples. Sale una miga tierna, de pan dulce, con capas menos marcadas. Pesan 45–50 g antes de hornear y se forman siempre curvas.

• De manteca: así se llaman allí las de mantequilla. Curvas y dulces; al salir del horno se pintan con almíbar caliente (100 g de azúcar y 100 ml de agua hervidos 2 minutos) para que brillen.
• De grasa: se hacen con grasa vacuna en lugar de mantequilla. Son saladas, más chatas, sin almíbar, y se forman rectas: así se distinguen en la panadería.
• Horno: 190 °C, 12–15 minutos, porque son más chicas y tienen más azúcar.

7. Errores comunes

Conservación: formados y sin fermentar se congelan hasta 1 mes; pásalos a la nevera la noche anterior y fermenta como siempre. Horneados se comen en el día; 5 minutos a 160 °C los dejan crujientes otra vez.

Sigue aprendiendo

• Hojaldre y viennoiserie · Clase 4: Brioche y danesas →
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• Guía: levadura fresca, seca e instantánea
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