Pan de molde
Enriquecido suavePan de molde con leche y mantequilla.
Un pan enriquecido es un pan al que se le agrega grasa, huevo, leche o azúcar. Cada uno cambia la masa: la miga se vuelve tierna y esponjosa, la corteza más fina y dorada, y el pan dura más blando. Del pan de molde al brioche, en esta clase vas a entender qué hace cada ingrediente y cómo trabajar estas masas.
1. Qué hace cada ingrediente
| Ingrediente | Efecto | Cuidado |
|---|---|---|
| Mantequilla | Recubre el gluten y lo «acorta»: miga tierna y desmigajable, sabor | Se agrega cuando el gluten ya está formado, de a poco y blanda pero fría |
| Huevo | Estructura, color amarillo, sabor y una miga de hebra fina | Cuenta como líquido: reemplaza parte del agua |
| Leche | Miga suave y corteza más dorada (por el azúcar de la leche) | Tibia, no caliente |
| Azúcar | Alimenta la levadura (hasta 10 %), dora la corteza y retiene humedad | Con más del 10 %, frena la levadura: más tiempo o levadura para masas dulces |
| Harina de fuerza | Necesaria para sostener toda esa grasa | Con harina floja, el brioche no crece |
2. Los panes, de más magro a más rico
| Pan | Por 1 kg de harina | Cómo es |
|---|---|---|
| Pan de molde | 50–80 g de mantequilla, leche, 50 g de azúcar | Miga blanda y pareja, para tostadas y sándwiches |
| Pan de leche, pan de hamburguesa | 100–150 g de mantequilla, leche, 1–2 huevos | Muy tierno, dulzón |
| Pan de leche japonés (tangzhong) | Parte de la harina cocida con leche | El más esponjoso, dura días blando |
| Roscas, trenzas, pan dulce | 150–200 g de mantequilla, huevos, azúcar, ralladura | Para fiestas: se perfuman con azahar, cítricos, frutas |
| Brioche | 400–600 g de mantequilla, 8–10 huevos | Casi un pastel: miga dorada y desmigajable |
3. Técnicas
- Primero el gluten, después la grasa: amasa la harina con los líquidos hasta que la masa esté lisa; recién entonces, la mantequilla en trozos, uno por uno.
- Masa fría: en el brioche, si la mantequilla se derrite, la masa queda grasosa y no se recupera. Usa huevos y leche fríos, y si se calienta, 15 minutos en la nevera.
- Fermentación en frío: una noche en la nevera endurece la mantequilla y permite formar la masa sin que se pegue.
- Paciencia: estas masas fermentan más lento. Déjalas en un lugar tibio (26–28 °C) hasta que dupliquen.
- Horno más suave: 170–190 °C, porque el azúcar y la leche se doran rápido. Si se oscurece antes de tiempo, cúbrelo con papel de aluminio.
- Pintar con huevo batido con una pizca de sal (más brillo) o con leche (más mate).
4. El tangzhong
Un truco asiático para el pan más tierno: cocina una parte de la harina (5–7 % del total) con 5 veces su peso en leche o agua, revolviendo, hasta que espese como una crema (65 °C). Enfría y agrégalo a la masa. El almidón cocido retiene mucha más agua: la miga queda esponjosa y el pan tarda días en ponerse viejo.
5. Masas hojaldradas fermentadas
Las medialunas y los croissants son una masa enriquecida con levadura, laminada con mantequilla como un hojaldre: capas de masa y de mantequilla que, en el horno, se separan con el vapor. Son el paso siguiente: necesitan dominar la masa enriquecida y el hojaldre.
6. ¿Está listo?
88–92 °C en el centro, la base dorada y suena hueco. Desmolda enseguida (si no, transpira y se ablanda) y deja enfriar sobre una rejilla.
7. Practica
Brioche
Muy enriquecidoBrioche con fermentación en frío.
Ver la receta → El desafío del módulo.
Pan de leche con tangzhong
El pan más esponjosoEl tangzhong es una pasta de harina cocida con leche que retiene mucha agua.
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