Calibrar un espresso

Calibrar es encontrar la molienda que, con tu café, tu dosis y tu máquina, da un espresso rico. Se hace cada mañana en un bar y cada vez que abres una bolsa nueva en casa. Se trabaja con tres números: dosis, bebida y tiempo, y se decide con la boca.

1. La receta

Empieza siempre por 18 g → 36 g en 25–30 s. Los cafés claros suelen pedir más bebida (1 : 2,5); los oscuros, menos (1 : 1,5).

2. Preparar el portafiltro

1. Seca la canasta con un paño.
2. Muele y pesa la dosis: 18 g, con báscula.
3. Distribuye: rompe los grumos con una aguja fina (o golpea el costado del portafiltro) para que el café quede parejo.
4. Prensa (tamp): con el codo arriba de la muñeca, aprieta firme y derecho, hasta que el café no ceda más. Importa más que quede nivelado que la fuerza.
5. Limpia el borde de la canasta con la mano.
6. Purga, encastra y extrae enseguida. Si el café se queda en el grupo caliente, empieza a cocinarse.

3. Ajustar con el tiempo

Con la dosis fija, el tiempo te dice si la molienda está bien:

Cambia la molienda de a un paso y tira 2–3 g de café molido después de cada cambio, porque lo que quedó adentro es de la molienda anterior.

4. Ajustar con el sabor

El tiempo es una guía; quien decide es el sabor. Prueba con una cucharita, revolviendo antes la crema:

5. Canalización

Si el agua encuentra un camino fácil en la pastilla de café, pasa por ahí y deja el resto sin extraer: el espresso sale agrio y amargo a la vez. Señales:

• Chorros que salpican o salen de un solo lado del portafiltro.
• La bebida se pone blanca muy pronto.
• La pastilla usada tiene agujeros o zonas húmedas.

Casi siempre se arregla con mejor distribución y un tamp derecho. Si la molienda está demasiado fina, también canaliza.

6. La hoja de calibración

Anota cada prueba. En un bar se escribe en una libreta junto al molinillo:

Recalibra cuando cambia la bolsa, cuando el café envejece una semana, o cuando cambia mucho el clima: con humedad, el café molido frena más el agua.

7. Bebidas de espresso solo

• Cortado: espresso con la misma cantidad o un poco de leche caliente, con poca espuma. En España, un espresso «manchado» con un chorrito.
• Macchiato: espresso con una cucharada de espuma de leche arriba.
• Americano: espresso con 100–150 ml de agua caliente. Si el agua va primero y el café encima, se llama long black y conserva la crema.

Sigue aprendiendo

• Espresso y leche · Clase 3: Texturizar la leche →
• Espresso y leche · Clase 1: La máquina de espresso
• Guía de café: variedades, tuestes, moliendas y proporciones
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