Espresso
Máquina · 30 sLa receta base: 18 g, 36 g, 25–30 s.
El espresso no es un tipo de grano ni de tueste: es un método. Agua a unos 93 °C empujada a 9 bar de presión a través de café molido fino y prensado, durante 25 a 30 segundos. El resultado son unos 36 g de un café espeso, con una capa de crema arriba. Para lograrlo hace falta conocer la máquina.
1. Qué es un espresso
| Variable | Valor de partida |
|---|---|
| Dosis de café | 18 g (doble) |
| Bebida en la taza | 36 g (proporción 1 : 2) |
| Tiempo | 25–30 segundos |
| Temperatura del agua | 90–96 °C (93 °C para empezar) |
| Presión | 9 bar |
La crema es CO₂ y aceites emulsionados. Dice que el café es fresco, pero no que el espresso esté bueno: una robusta vieja da mucha crema y sabe amarga.
2. Las partes de la máquina
| Parte | Para qué sirve |
|---|---|
| Caldera o bloque térmico | Calienta el agua para el café y el vapor. |
| Bomba | Da la presión (9 bar). Vibratoria en las domésticas, rotativa en las de bar. |
| Grupo | Donde se encastra el portafiltro. Tiene que estar caliente. |
| Ducha | La rejilla que reparte el agua sobre el café. |
| Portafiltro y canasta | El mango con el filtro de metal. Canasta simple: 7–10 g; doble: 14–20 g. |
| Manómetro | Muestra la presión de la bomba o de la caldera de vapor. |
| Lanza de vapor | Calienta y espuma la leche. |
Las canastas presurizadas (de doble fondo) hacen crema aunque el café esté molido grueso: sirven para café ya molido, pero no dejan aprender. Para calibrar, usa una canasta común.
3. Tipos de máquinas
| Tipo | Cómo es | Para quién |
|---|---|---|
| De cápsulas | Todo listo; poco control | Rapidez, sin aprender |
| Superautomática | Muele, prensa y extrae sola | Oficinas, casa sin tiempo |
| Semiautomática de una caldera | Tú moles y prensas; café y vapor a la vez no | Empezar en casa |
| Intercambiador de calor | Una caldera grande que calienta el agua del café de paso | Casa exigente, bar chico |
| Doble caldera | Una para café y otra para vapor, con temperatura exacta | Bares y entusiastas |
| De palanca | La presión la hace tu brazo | Quien quiere controlar todo |
4. El molinillo, más importante que la máquina
- Tiene que moler fino y parejo, y ajustarse en pasos muy chicos. Un molinillo de cuchillas no sirve para espresso.
- Sin escalas o con muchos pasos: un cambio mínimo de molienda cambia el tiempo en 5 segundos.
- A demanda: muele en el momento lo que vas a usar. Los viejos dosificadores con cámara dejan café molido esperando.
- Retención: algo de café queda adentro; muele 2–3 g y tíralos al empezar el día o después de cambiar la molienda.
5. Encender y preparar
- Enciende la máquina 20–30 minutos antes (las domésticas chicas, 10–15), con el portafiltro puesto para que se caliente.
- Calienta las tazas arriba de la máquina o con agua caliente. Un espresso en taza fría pierde 10 °C en segundos.
- Purga el grupo 2–3 segundos antes de cada café: saca el agua pasada de temperatura y los restos.
- Seca la canasta con un paño antes de poner el café.
6. La limpieza
| Cuándo | Qué hacer |
|---|---|
| Después de cada café | Tira la pastilla, enjuaga la canasta, purga el grupo. Limpia y purga la lanza de vapor. |
| Al cerrar, cada día | Retrolavado: canasta ciega (sin agujeros) con detergente para máquinas, 5 ciclos de 10 segundos, y otros 5 con agua. Portafiltros y canastas, en remojo. |
| Cada semana | Desarma y cepilla la ducha y la junta del grupo. Limpia la bandeja. |
| Cada 1 a 3 meses | Descalcifica, según lo dura que sea tu agua y lo que diga el fabricante. |
| Cada año | Cambia la junta del grupo y la ducha si están duras o gastadas. |
Los aceites del café se ponen rancios: una máquina sucia da espressos amargos y con gusto a viejo aunque el café sea bueno.
7. Errores comunes
- Medir por volumen: la crema engaña. Pesa la bebida en la taza.
- Café de supermercado molido: está molido para goteo y es viejo. Sale en 8 segundos, aguado.
- Máquina fría: el primer café, con la máquina recién encendida, siempre sale agrio.
- Recalentar un espresso: se toma enseguida. A los 2 minutos ya perdió la crema y parte del aroma.
8. Practica
Con la máquina caliente, prepara un espresso doble: 18 g de café y 36 g en la taza, cronometrando desde que aprietas el botón. Anota el tiempo. Después prepara un americano con el mismo café y compara.
Café americano
Espresso y aguaEl espresso alargado con agua caliente.
9. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Cuál es la receta de partida de un espresso doble?
18 g de café, 36 g de bebida en la taza, en 25–30 segundos, con agua a unos 93 °C y 9 bar.
¿Por qué se purga el grupo antes de cada café?
Para sacar el agua pasada de temperatura y los restos del café anterior.
¿Qué es un retrolavado y cuándo se hace?
Pasar agua con detergente hacia atrás por el grupo con una canasta ciega. Se hace cada día, al cerrar.
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