Tartaletas de puerro y queso
Horno · 40 unidadesBases en blanco que se congelan; se rellenan el día del evento.
Que falte comida es el peor recuerdo que puede dejar un evento; que sobre mucho es tirar el margen a la basura. Las cantidades por persona son referencias probadas: se ajustan según el público, la hora y el clima, pero evitan calcular a ojo. Aquí están las tablas, una calculadora y cómo escalar las recetas sin errores.
El ejemplo de todo el módulo: una fiesta de 80 personas, un sábado de 20 a 1 h, con una hora de recepción con bocados y después buffet. Las cifras de dinero son en dólares y sin impuestos.
1. Bocados
En la primera hora la gente llega con hambre y come más; después el ritmo baja.
| Formato | Bocados salados por persona | Para 80 personas |
|---|---|---|
| Recepción antes de comer (1 hora) | 6 | 480 |
| Cóctel corto (2 horas) | 9 (6 + 3) | 720 |
| Cóctel largo que reemplaza la cena (4 horas) | 15 (6 + 3 + 3 + 3) | 1200 |
| Bocados dulces al final de un cóctel | 2 | 160 |
La regla: 6 bocados la primera hora y 3 por cada hora siguiente. En un cóctel largo, mitad fríos y mitad calientes, y suma algo contundente (mini hamburguesas, platitos) a partir de la segunda hora.
2. Proteína, guarniciones, pan y postre
| Qué | Servido | Buffet | Para 80 en buffet |
|---|---|---|---|
| Proteína cocida (carne, ave, pescado) | 180 g | 200 g entre todas | 16 kg |
| Guarniciones | 150 g | 200 g entre todas | 16 kg |
| Pan | 50 g | 50 g | 4 kg |
| Postre | 1 porción | 1 porción y un 10 % más | 88 porciones |
En el buffet se calcula más porque cada uno prueba de todo. Con dos proteínas, la cuenta es el total repartido: 100 g de cada una por persona, no 200 g de cada una.
Las tablas son de peso cocido. Para comprar, suma lo que se pierde: la carne pierde un 25–35 % al cocinarse (usamos 30 %), como viste en mermas y rendimiento. Para los 16 kg de proteína cocida hacen falta 16 ÷ 0,7 = 22,9 kg crudos sin hueso: unos 11,5 kg de bondiola y 11,5 kg de muslos de pollo deshuesados.
3. Bebidas y hielo
| Qué | Cuánto | Para la fiesta de 80 (5 horas, verano) |
|---|---|---|
| Tragos en total | 2 la primera hora y 1 por cada hora siguiente | 6 por persona: 480 |
| Sin alcohol (agua, gaseosas, jugos) | Por lo menos la mitad de los tragos, 200 ml cada uno | 240 tragos: 48 litros |
| Vino (o su equivalente en cerveza) | La otra mitad; 5 copas por botella | 240 copas: 48 botellas |
| Espumante para el brindis | 1 botella cada 7 personas | 12 botellas |
| Café | Para el 70 % de los invitados | 56 tazas |
| Hielo | 500 g por persona; 1 kg con calor o al aire libre | 80 kg |
El hielo siempre falta: se usa en los vasos, para enfriar botellas y para mantener lo frío del buffet. Compra de más y pide que lo entreguen en el lugar, no lo lleves horas antes.
4. Calculadora de cantidades
Escribe los datos de tu evento. Usa las reglas de las tablas de arriba.
5. Escalar recetas sin errores
Las recetas de evento se escriben para una tanda y se multiplican. El factor es siempre lo que necesitas dividido por lo que rinde la receta:
Factor = cantidad necesaria ÷ rendimiento de la receta
| Receta | Rinde | Necesitas | Factor |
|---|---|---|---|
| Empanaditas de copetín | 60 | 160 | 2,7 |
| Sándwiches de miga | 48 triángulos | 160 | 3,4 |
| Brochetas caprese | 40 | 80 | 2 |
| Tartaletas de puerro y queso | 40 | 80 | 2 |
| Ensalada mixta para 20 | 1600 g | 6400 g (80 g × 80) | 4 |
| Tiramisú en vasito | 20 | 88 | 4,4 |
Los cuatro bocados suman 160 + 160 + 80 + 80 = 480, los 6 por persona de la recepción. El escalador del conversor hace la cuenta de cada ingrediente: ahí está la ensalada pasada de 20 a 80 personas. Lo que no se escala derecho:
- Sal y especias: multiplica por el factor y prueba antes de sumar el resto. En tandas grandes se corrige más fácil subiendo que bajando.
- Leudantes y gelatina: se escalan exactos, con báscula. Una cucharadita de más en una tanda por 4 se nota.
- Tiempos de cocción: no se multiplican. Una olla de 20 litros tarda más en hervir, pero un bocado tarda lo mismo: haz varias bandejas.
- Unidades enteras: no hay 2,7 huevos duros. Redondea hacia arriba y anótalo.
Cada receta escalada se pasa a una ficha técnica con el peso de cada ingrediente para esa tanda: es la que va a la orden de producción de la clase siguiente.
6. Errores comunes
- Calcular con peso crudo: 200 g de carne cruda por persona son 140 g en el plato.
- Multiplicar cada opción por el total: con tres guarniciones no hacen falta 200 g de cada una.
- Olvidar al personal: mozos y cocineros también comen. Suma sus platos aparte.
- Un margen enorme «por las dudas»: un 5–10 % alcanza. Lo que sobra de un buffet casi nunca se puede volver a servir.
7. Practica
Con la calculadora, saca las cantidades de un cóctel largo de 4 horas para 50 personas. Después elige cuatro bocados de estas recetas, calcula el factor de cada una y escala una en el conversor.
Mini hamburguesas
Plancha · 24 unidadesEl bocado contundente del cóctel largo.
Ensalada mixta para 20
Sin cocción · 20 porcionesLa guarnición que se multiplica por 4 para 80 personas.
Tiramisú en vasito
Frío · 20 vasitosPostre de buffet sin huevo crudo.
8. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Cuántos bocados por persona se calculan en un cóctel?
6 la primera hora y 3 por cada hora siguiente: 6 en una recepción de 1 hora, 9 en un cóctel de 2 horas y 15 en un cóctel largo de 4 horas.
¿Cuánta proteína se calcula en un buffet con dos opciones y cuánta se compra?
200 g cocidos por persona entre las dos (100 g de cada una). Para 80 personas son 16 kg cocidos; con un 30 % de pérdida, 16 ÷ 0,7 = 22,9 kg crudos sin hueso.
¿Cómo se escala una receta y qué no se multiplica derecho?
Factor = lo que necesitas ÷ lo que rinde la receta. La sal y las especias se prueban, los leudantes se pesan exactos, los tiempos de cocción de cada bocado no cambian y las unidades enteras se redondean hacia arriba.
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