Café en V60
Filtrado · 4 minPrepara después el café que más te gustó.
La cata (en inglés, cupping) es la forma en que los productores, compradores y tostadores comparan cafés. Todos se preparan exactamente igual, así lo único que cambia es el café. Con un poco de práctica puedes hacerla en casa y aprender a nombrar lo que te gusta.
1. Qué hace falta
- Tazones iguales de 200–260 ml, dos o tres por café.
- Cuchara de cata (honda y redonda) o una cuchara sopera.
- Báscula, molinillo y hervidor.
- Un vaso con agua caliente para enjuagar la cuchara entre café y café.
- Una planilla para anotar, y un vaso para escupir si catas muchos.
2. El protocolo
| Café | Agua | Molienda | Temperatura |
|---|---|---|---|
| 8,25 g por tazón | 150 ml (1 : 18) | Media-gruesa | 93 °C |
- Muele cada tazón aparte y huele el café seco: es la fragancia.
- Vierte el agua hasta el borde, mojando todo, y pon el cronómetro.
- Espera 4 minutos. Se forma una costra arriba.
- Rompe la costra con la cuchara, empujando tres veces hacia atrás, con la nariz encima: es el aroma, el momento más intenso.
- Saca la espuma con dos cucharas y enjuágalas.
- A los 8–10 minutos, prueba: toma media cuchara y sorbe fuerte, haciendo ruido, para que el café se reparta en la boca y llegue a la nariz.
- Vuelve a probar a medida que se enfría: tibio se notan mejor el dulzor, la acidez y los defectos.
3. Qué evaluar
| Atributo | La pregunta |
|---|---|
| Fragancia y aroma | ¿A qué huele, seco y mojado? |
| Sabor | ¿Qué gustos y aromas aparecen en la boca? |
| Acidez | ¿Es brillante y jugosa, o agria? ¿Cítrica, de manzana, de vino? |
| Dulzor | ¿Se siente dulce sin azúcar? |
| Cuerpo | ¿Es liviano como el té o espeso como la leche? |
| Regusto | ¿Qué queda después de tragar, y cuánto dura? |
| Equilibrio | ¿Hay algo que tapa todo lo demás? |
| Limpieza | ¿Hay sabores raros o defectos? |
4. La rueda de sabores
Para ponerle nombre a un sabor se usa una rueda, de lo general a lo particular. Primero di la familia y después baja:
| Familia | Ejemplos |
|---|---|
| Frutal | Frutos rojos, cítricos, frutas de hueso, frutas secas |
| Floral | Jazmín, rosa, té negro, manzanilla |
| Dulce | Caramelo, miel, azúcar mascabo, vainilla |
| Nueces y cacao | Almendra, maní, chocolate con leche, cacao |
| Especias | Canela, clavo, pimienta |
| Tostado | Pan tostado, cereal, humo |
| Verde o vegetal | Pasto, arvejas (guisantes), hierbas |
Nadie siente lo mismo, y está bien. Lo que se entrena es la memoria: huele frutas, especias y chocolates mientras cocinas y piensa en el café.
5. Los defectos
| Defecto | Cómo sabe | De dónde viene |
|---|---|---|
| Fermentado | Vinagre, fruta pasada | Cerezas sobremaduras o un proceso mal controlado |
| Moho o tierra | Húmedo, a sótano | Café mal secado o guardado con humedad |
| Verde | Pasto, astringente | Cerezas cosechadas verdes |
| Papa | Papa cruda, muy intenso en una sola taza | Un insecto, en cafés de Ruanda y Burundi |
| Viejo | Cartón, papel, rancio | Café verde o tostado viejo |
| Quemado | Carbón, ceniza | Tueste demasiado oscuro o rápido |
Por eso se catan varios tazones de cada café: un defecto puede estar en un solo grano.
6. El puntaje
En el sistema de la SCA (Asociación de Cafés de Especialidad), cada atributo suma puntos hasta 100:
| Puntaje | Qué quiere decir |
|---|---|
| Menos de 80 | Café comercial |
| 80–84,99 | Especialidad: muy bueno |
| 85–89,99 | Especialidad: excelente |
| 90 o más | Excepcional; muy pocos lotes por año |
En casa no hace falta puntuar: alcanza con ordenar los cafés del que más te gusta al que menos, y anotar por qué.
7. Practica
Haz una cata de tres cafés distintos: un lavado de Etiopía o Kenia, un natural de Brasil y un café de supermercado. Dos tazones de cada uno, con el protocolo de esta clase. Anota fragancia, aroma, acidez, dulzor y cuerpo, y busca un defecto en el comercial.
Café en prensa francesa
InmersiónLa cata es casi una prensa sin émbolo.
Espresso
Máquina · 30 sPrueba el mismo café en espresso.
8. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Cuál es la proporción y el tiempo de la cata?
8,25 g de café por 150 ml de agua a 93 °C. A los 4 minutos se rompe la costra.
¿Por qué se sorbe el café con ruido al catar?
Para que se reparta por toda la boca y llegue a la nariz: así se sienten más los aromas.
¿Qué puntaje necesita un café para ser de especialidad?
80 puntos o más sobre 100 en la escala de la SCA.
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