Cocina de Medio Oriente

Del Líbano a Irán, pasando por Siria, Palestina, Jordania, Israel, Turquía e Irak, las cocinas de Medio Oriente comparten una despensa: legumbres, trigo, yogur, aceite de oliva, limón, hierbas frescas y especias, y una forma de comer: muchos platos pequeños para compartir. Hay diferencias (Irán cocina con arroz y azafrán; el Levante, con bulgur y tahini), pero el idioma es el mismo.

1. Especias y mezclas

Igual que en la India, las especias enteras se tuestan y se muelen en el momento (ver sazonar). El sumac, en cambio, va en crudo y al final: le da a un plato el ácido sin agregar líquido.

2. Legumbres: hummus y falafel

• Hummus: garbanzos cocidos hasta que se deshagan al apretarlos (más de lo normal), procesados calientes con tahini, limón, ajo y un chorro de agua helada. Si al agregar el limón el tahini se pone espeso y como cortado, es normal: con el agua vuelve a quedar liso.
• Falafel: se hace con garbanzos crudos remojados, nunca cocidos: cocidos, la masa se desarma en el aceite. En Egipto se hace con habas (ta’ameya). Se fríe a 170–180 °C, 3–4 minutos, hasta que esté dorado oscuro.
• Mujaddara: lentejas y arroz (o bulgur) con mucha cebolla frita hasta que esté oscura y crocante. Es comida de casa y uno de los platos más antiguos de la región.
• Ful medames: habas guisadas con aceite, limón, ajo y comino; el desayuno de Egipto.

Remojo y tiempos de cocción, en la clase de legumbres.

3. Yogur, labneh y tahini

• Labneh: yogur natural con una pizca de sal, colado en una tela en la nevera 12–24 horas. Queda un queso untable; se sirve con aceite de oliva y za’atar.
• Cocinar con yogur: si hierve, se corta. Para salsas y sopas calientes, mézclalo antes con una cucharada de maicena o una yema, y agrégalo a fuego bajo revolviendo siempre en el mismo sentido.
• Marinar con yogur: el ácido suave y las enzimas ablandan la superficie de la carne y ayudan a que se dore. Con 2–12 horas alcanza.
• Salsa de tahini (tarator): tahini, limón, ajo y agua fría hasta que quede como una crema líquida. Va con el falafel, el shawarma y las verduras asadas.

4. El mezze

El mezze es la mesa de platos pequeños que se comparten con pan, al principio de la comida o como comida entera. Se arma con contrastes: algo cremoso, algo crudo y ácido, algo frito, algo asado.

5. Asados y arroces

• Kebab y kofta: carne en trozos o picada con cebolla rallada, perejil y especias, en brochetas sobre brasas. La cebolla rallada se escurre: si no, la kofta se cae del pincho.
• Shawarma y döner: capas de carne marinada que giran frente al fuego en un asador vertical, una forma de asar que se hizo popular en el Imperio otomano en el siglo XIX. Se corta en lonjas finas a medida que se dora. Los inmigrantes libaneses la llevaron a México, donde dio origen a los tacos al pastor.
• El arroz persa: basmati hervido unos minutos, escurrido y terminado al vapor en una olla tapada con un paño. El fondo se deja dorar a propósito: es el tahdig, la costra crocante que se sirve dada vuelta, pariente del socarrat de la paella.

6. Errores comunes

• Falafel con garbanzos de lata: se desarma. Remoja garbanzos secos 12–24 horas y procésalos crudos.
• Tabule de bulgur: si parece un plato de cereal, le falta perejil. Pica el perejil seco, a cuchillo, para que no se haga pasta.
• Baba ganoush solo al horno: se cocina, pero no toma el gusto ahumado. Si no tienes llama, usa el grill del horno bien fuerte.
• Hummus frío y espeso: procesa los garbanzos calientes y agrega agua helada de a poco hasta que quede liso y aireado.

Sigue aprendiendo

• Examen de Cocina del mundo (opcional) →
• Cocina del mundo · Clase 3: Cocinas de Asia
• Arroces y legumbres · Clase 3: Legumbres
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