Cocinas de Asia

Asia es demasiado grande para una sola cocina. Aquí vas a ver cuatro que enseñan cada una algo distinto: China, el salteado en wok; Japón, el dashi y el umami; la India, las especias; y Tailandia, el equilibrio de los sabores.

1. La despensa

2. China: el wok

China tiene ocho grandes cocinas regionales; entre ellas, la de Sichuan (picante y con pimienta de Sichuan, que no es pimienta: deja un hormigueo en la boca) y la cantonesa (vapor, salteados suaves, dim sum). La técnica que las une es el salteado en wok: todo se cocina en pocos minutos, así que todo tiene que estar listo antes de encender el fuego.

1. Corta todo del mismo tamaño y mezcla la salsa en un bowl (soja, un poco de azúcar, vino de arroz, maicena y agua).
2. Calienta el wok vacío hasta que humee apenas; recién entonces el aceite (neutro: el de sésamo, al final).
3. Poca cantidad por tanda: unos 250–300 g en un fuego de casa. Si llenas el wok, la temperatura cae y todo hierve en su jugo.
4. Orden: la carne primero y afuera; ajo, jengibre y verdeo 10–20 segundos; verduras duras, después las tiernas; vuelve la carne, la salsa por el borde y 30 segundos hasta que brille.

Para que la carne quede tierna, los cocineros chinos la marinan 20–30 minutos en clara de huevo, maicena y un poco de soja. Ese velo la protege del fuego fuerte.

3. Japón: dashi y umami

La cocina japonesa (washoku, Patrimonio de la UNESCO desde 2013) se apoya en un caldo de 10 minutos: el dashi. En 1908 el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió por qué el kombu daba tanto sabor: el glutamato. Lo llamó umami, el quinto sabor básico.

1. Pon 10 g de kombu en 1 litro de agua fría, por lo menos 30 minutos.
2. Calienta despacio y saca el kombu justo antes de que hierva: si hierve, el caldo se pone viscoso y amargo.
3. Agrega 20 g de katsuobushi, apaga el fuego y espera 2 minutos, hasta que las escamas bajen.
4. Cuela sin apretar las escamas, para que quede limpio.

El kombu aporta glutamato y el bonito, inosinato: juntos, el umami es mucho más fuerte que por separado. Lo mismo pasa con el parmesano y la carne, o el tomate y las anchoas. Con dashi se hacen la sopa de miso (el miso, con el fuego apagado: hervido pierde aroma), los caldos de los fideos y los guisos. El arroz del sushi lo viste en arroces del mundo.

4. La India: especias y tadka

En la India no existe «el curry»: cada región tiene sus guisos, sus mezclas de especias (masalas) y su grasa (ghee, aceite de mostaza, aceite de coco). Lo que comparten es cómo tratan las especias:

• La base: cebolla dorada despacio, después jengibre, ajo y las especias molidas, y se cocina hasta que el aceite se separa de la pasta. Si la apuras, el guiso sabe a crudo.
• Tadka: especias enteras (comino, semillas de mostaza, ají seco, hojas de curry) fritas en ghee o aceite caliente 30–60 segundos, hasta que las semillas de mostaza salten. Se vuelca encima del dal o del guiso al final y suelta todo su aroma.
• Garam masala: una mezcla de especias tostadas (canela, clavo, cardamomo, comino, pimienta) que se agrega al final, no al principio.
• El ghee: mantequilla cocinada hasta que el agua se evapora y los sólidos se tuestan; después se cuela. Aguanta más calor que la mantequilla.

5. Tailandia: el equilibrio

Un plato tailandés tiene que ser a la vez picante, ácido, salado y dulce, sin que gane ninguno. Por eso se prueba y se ajusta al final, y en la mesa hay salsa de pescado, azúcar, chile y lima para que cada uno corrija.

Los currys empiezan friendo la pasta de curry en la parte espesa de la leche de coco hasta que suelta su aceite y huele. El pad thai, el plato más conocido, lo promovió el gobierno tailandés en la década de 1940 como plato nacional.

6. Errores y seguridad

• Arroz del día anterior, bien guardado: para el arroz frito, sí, pero enfriado en menos de 1 hora y en la nevera, como viste en tipos de arroz. A temperatura ambiente crece Bacillus cereus.
• Freír con aceite de sésamo tostado: se quema y amarga. Es para terminar.
• Especias en polvo en el aceite humeante: se queman en segundos. Las molidas van con el fuego más bajo o con algo de líquido.
• Alérgenos: estas cocinas usan mucho maní (cacahuete), sésamo, soja, pescado y crustáceos. Avisa en la mesa (ver alérgenos).

Sigue aprendiendo

• Cocina del mundo · Clase 4: Cocina de Medio Oriente →
• Cocina del mundo · Clase 2: Cocina mediterránea
• Cocina 1 · Clase 8: Sazonar y equilibrar el sabor
• Volver a Cocina