Despiece del pollo

Despiezar un pollo lleva 5 minutos cuando sabes dónde cortar, y te ahorra dinero: el pollo entero es más barato que en piezas, y la carcasa da un caldo. La clave es cortar por las articulaciones, nunca a través del hueso. En esta clase vas a aprender a sacar las 8 piezas, abrirlo en mariposa, sacar supremas y deshuesar muslos.

1. Antes de empezar

• Pollo frío, recién sacado de la nevera: la carne firme se corta mejor.
• Tabla grande y estable, con un paño húmedo debajo; cuchillo de hoja fina bien afilado y tijera de cocina.
• Un bowl para las piezas, otro para la carcasa y los recortes, y papel de cocina.
• Al terminar: tabla, cuchillo y mesada con agua caliente y detergente, y manos lavadas.

2. El pollo en 8 piezas

1. Las patas completas: con la pechuga hacia arriba, corta la piel entre la pata y el cuerpo. Dobla la pata hacia atrás con fuerza hasta que la articulación de la cadera salte.
2. Corta por esa articulación, pegado al espinazo, y lleva el cuchillo hacia atrás para sacar también la «ostra», un bocado tierno que está en el lomo. Repite del otro lado.
3. Separa pata y muslo: con la piel hacia abajo, busca la línea de grasa blanca entre las dos partes: ahí está la articulación. Corta firme por esa línea.
4. Las alas: tira del ala para separarla del cuerpo y corta por la articulación del hombro, junto a la pechuga.
5. Saca el espinazo: con la tijera, corta a ambos lados de la columna desde la cola hasta el cuello. Guárdalo para caldo.
6. Divide la pechuga: con la piel hacia abajo, corta al medio a lo largo del hueso central (esternón), apoyando el cuchillo con fuerza o con la tijera.

Resultado: 2 patas, 2 muslos, 2 alas y 2 pechugas. Para 10 piezas, corta cada pechuga en dos al través: todas las piezas quedan de un tamaño parecido y se cocinan al mismo tiempo.

3. Pollo mariposa

Es la forma más rápida de asar un pollo entero: queda plano, se cocina parejo y en unos 45 minutos.

1. Pon el pollo con la pechuga hacia abajo y la cola hacia ti.
2. Corta con la tijera a un lado del espinazo, de la cola al cuello, y luego del otro lado. Saca el espinazo.
3. Dale vuelta, ábrelo y aprieta fuerte con la palma sobre la pechuga hasta que el hueso del medio se quiebre y quede plano.
4. Opcional: un corte en la piel entre el muslo y la pechuga para meter las patas hacia adentro.

Lo pones en práctica con el pollo mariposa al horno con limón.

4. Supremas y pechugas

• Suprema: pechuga deshuesada. Desde el hueso central, apoya el cuchillo contra las costillas y corta con movimientos cortos, «pelando» la carne del hueso. Si dejas el primer hueso del ala unido, es una suprema «a la francesa».
• Solomillo (filet): el músculo pequeño debajo de la pechuga. Sácalo con los dedos y quita el nervio blanco tirando de él mientras apoyas el cuchillo.
• Pechuga en libro (mariposa): corta horizontalmente por el lado más grueso, sin llegar al final, y ábrela como un libro: queda del mismo grosor.
• Escalopes: pechuga cortada en filetes finos y aplanados entre dos papeles, para milanesas o plancha rápida.

5. Deshuesar muslos

1. Pon el muslo con la piel hacia abajo. Busca el hueso con el dedo.
2. Haz un corte a lo largo de todo el hueso.
3. Raspa la carne de un lado y del otro del hueso con la punta del cuchillo.
4. Levanta el hueso y corta alrededor de los extremos para liberarlo.
5. Quita los cartílagos y nervios gruesos que queden.

El muslo deshuesado con piel es el corte ideal para la sartén: se cocina parejo y la piel queda crocante. Lo practicas en los muslos crocantes desde sartén fría.

Avanzado: el pollo entero deshuesado (para galantina o arrollado) se hace por la espalda, separando la carne de la carcasa hacia los lados y sacando los huesos de patas y alas desde adentro. Es la misma técnica, con paciencia.

6. Nada se tira

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