Filete a la plancha con mantequilla de hierbas
Corte tierno · planchaFilete con mantequilla de hierbas.
Una vaca da más de 30 cortes, y cada uno pide una técnica distinta. El secreto está en una sola idea, que viste en la clase de Cocina 1: los músculos que trabajan poco son tiernos; los que trabajan mucho tienen colágeno y necesitan cocción larga. En esta clase vas a ubicar cada corte, saber cómo se llama en cada país y elegir bien en la carnicería.
1. El mapa de la vaca
- Cuarto delantero (cuello, aguja, paleta, pecho, brazuelo): músculos que sostienen y mueven al animal. Mucho colágeno y sabor: guisos, braseados, carne picada, asados lentos.
- Zona del lomo (a lo largo de la columna, detrás de las costillas): casi no trabaja. Los cortes más tiernos y caros: plancha, parrilla, horno corto.
- Costillas y bajo vientre (costillar, vacío, matambre, entraña, falda): fibras largas, grasa y sabor intenso. A la parrilla lenta o en cortes finos contra la fibra.
- Cuarto trasero (cadera, nalga, bola de lomo, peceto, osobuco): músculos grandes y magros. Al horno, en milanesas, en bifes finos o, los de la pata, en guisos.
2. Cada corte, sus nombres y su técnica
| Río de la Plata | España | Inglés | Cómo es | Mejor así |
|---|---|---|---|---|
| Lomo | Solomillo | Tenderloin | El más tierno y magro, sabor suave | Plancha, horno corto; medallones |
| Bife de chorizo (bife angosto en Uruguay) | Lomo bajo, chuletón deshuesado | Striploin, New York | Tierno, con un borde de grasa | Parrilla, plancha |
| Ojo de bife (bife ancho) | Lomo alto, entrecot | Ribeye | Muy marmoleado, jugoso y sabroso | Parrilla, plancha |
| Tira de asado | Costilla, costillar | Short ribs (corte transversal) | Hueso, grasa y colágeno | Parrilla lenta; braseado |
| Vacío | Bavette, falda | Flank, bavette | Fibra gruesa, grasa por fuera, mucho sabor | Parrilla lenta; cortar contra la fibra |
| Entraña | Entraña | Skirt steak | Fibra larga, muy sabrosa | Fuego fuerte y rápido, al punto |
| Matambre | Sin equivalente habitual | Rose meat / flank | Lámina fina entre el cuero y las costillas | Arrollado hervido o a la parrilla lento |
| Colita de cuadril | Rabillo de cadera | Tri-tip | Tierna, con capa de grasa | Parrilla, horno |
| Cuadril | Cadera | Rump | Bastante tierno y magro | Bifes a la plancha, horno |
| Peceto | Redondo | Eye of round | Cilindro magro, se seca fácil | Horno rosado (roast beef), vitel toné, mechado |
| Nalga | Tapa | Topside | Magra y firme | Milanesas, bifes finos, horno |
| Bola de lomo | Babilla | Knuckle | Magra | Milanesas, guisos, picada |
| Paleta, aguja, roast beef | Aguja, espaldilla | Chuck | Mucho colágeno y sabor | Guisos, braseados, carne picada |
| Osobuco | Morcillo, jarrete | Shank | Corte de la pata con hueso y médula | Braseado 2–3 horas |
| Pecho, falda | Pecho | Brisket | Capas de grasa y colágeno | Braseado o ahumado muy lento |
| Carnaza, cogote | Pescuezo, aguja | Neck | Muy fibroso | Guisos, caldos, picada |
En México, el lomo es filete, la entraña es arrachera y el ojo de bife, rib eye. Si dudas, pregunta en la carnicería: «¿es para parrilla o para guiso?».
3. Calidad: grasa, alimentación y edad
- Marmoleo: las vetas finas de grasa dentro del músculo. Se derriten al cocinar y hacen la carne más jugosa y sabrosa. Es el criterio de las clasificaciones de calidad (en Estados Unidos: Prime, Choice, Select; en Japón, el wagyu).
- Pasto o grano: la carne de pastura tiene grasa más amarilla, menos marmoleo y un sabor más intenso, típica del Río de la Plata. La de feedlot o grano tiene grasa blanca, más marmoleo y sabor más suave.
- Edad: ternera (muy joven, carne rosada y suave), novillo o vaquillona (la carne de consumo habitual) y vaca o buey (más sabor, más dura).
- Color: el rojo cereza aparece cuando la carne toca el aire. Al vacío es morada, y eso es normal. Un poco de marrón en la superficie es oxidación: si huele bien, está bien.
4. La maduración
Después de la faena, la carne se endurece (rigor mortis) y luego, con los días, sus propias enzimas la ablandan. Por eso un bife del día de la faena es duro.
| Tipo | Cómo | Resultado |
|---|---|---|
| Húmeda | Al vacío, en cámara fría, 7–21 días | Más tierna, sabor igual de fresco. Es la más común. |
| Seca (dry aged) | Piezas grandes al aire, a 1–3 °C, con humedad y ventilación controladas, 21–60 días | Pierde agua y concentra el sabor: notas de nuez, mantequilla y queso. Se pierde la costra exterior; es cara. |
No se puede madurar con seguridad en la nevera de casa: falta control de humedad y ventilación.
5. Comprar y conservar
- Para la plancha, bifes de 2,5–3 cm: se doran por fuera antes de pasarse por dentro. Los muy finos solo sirven bien cocidos o para milanesas.
- En la nevera: piezas 3–5 días, carne picada 1–2 días, en el estante de abajo y en un plato.
- Congelar: en porciones, planas y sin aire. Bifes y piezas, hasta 12 meses; picada, 3–4.
6. Practica
Compra un corte tierno (bife de chorizo o lomo) y uno con colágeno (osobuco o aguja). Cocina el primero a la plancha y el segundo braseado, y compara. Después, prueba alguna de estas recetas:
Roast beef
Corte magro · hornoPeceto o lomo con sellado inverso.
Estofado de ternera
Corte con colágeno · guisoEstofado de ternera.
Entraña a la parrilla
Fuego fuerte y rápidoLa entraña es fina, de fibra larga y muy sabrosa.
Osobuco braseado
A la milanesa, con gremolataEl osobuco es el corte de la pata con su hueso y su médula.
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