Pollo asado con papas
Pollo enteroPollo asado con papas.
El pollo es la carne más consumida del mundo, pero no es la única carne blanca: el pavo, el pato, la codorniz y el conejo tienen su propio carácter. En esta clase vas a conocer cada animal, entender por qué hay carne blanca y oscura, y aprender a comprar, conservar, congelar y descongelar aves de forma segura.
1. Carne blanca y carne oscura
El color de la carne depende de la mioglobina, la proteína que guarda oxígeno en los músculos que trabajan mucho tiempo seguido.
- La pechuga del pollo casi no trabaja (el pollo no vuela): es blanca, magra y se seca fácil.
- Las patas y muslos lo sostienen todo el día: carne oscura, con más grasa y colágeno. Aguanta más cocción y queda mejor a temperaturas más altas.
- El pato vuela: hasta su pechuga es oscura, y se sirve rosada como una carne roja.
En esta clase, muslo es la parte de arriba de la pata (en España, contramuslo) y pata, la de abajo (en España, muslo o jamoncito).
2. Los animales
| Animal | Cómo es | Cómo cocinarlo |
|---|---|---|
| Pollo parrillero | El de todos los días: 6–8 semanas, 2–2,5 kg, carne tierna y suave | Todo: horno, plancha, frito, guisado |
| Pollo de campo o de granja | Más edad y movimiento: carne más firme y con más sabor | Horno más lento, guisos; tarda algo más |
| Gallina | Ponedora adulta: dura, pero de mucho sabor | Caldos, pucheros y guisos de 2–3 horas |
| Pollito o picantón | 400–600 g, muy tierno | Entero al horno o abierto a la parrilla, 30–40 minutos |
| Pavo | Grande; pechuga muy magra que se seca fácil | Entero con salmuera o en piezas; pechuga y muslos con distinto punto |
| Pato | Carne oscura con una gruesa capa de grasa bajo la piel | Pechuga rosada desde sartén fría; muslos confitados |
| Codorniz | Pequeña, de sabor delicado | Horno muy caliente o plancha, 10–12 minutos |
| Conejo | Carne blanca muy magra, parecida al pollo | Lomos rápidos; patas guisadas o al ajillo |
El cerdo a veces se llama carne blanca, pero en la cocina se trata como carne roja: está en el módulo Carnes rojas.
3. Comprar
- Piel de color parejo (blanca o amarilla, según la alimentación), sin manchas oscuras ni partes secas.
- Olor casi neutro. Si huele agrio o a azufre, o la superficie está pegajosa, no está bien.
- La bandeja, sin mucho líquido. El pollo con «agua agregada» o inyectado pesa más y se dora peor.
- Entero sale más barato que en piezas, y la carcasa da un caldo. En la clase siguiente aprendes a despiezarlo.
- Compra el pollo al final y llévalo a casa en una bolsa aparte.
4. Conservar, congelar y descongelar
| Situación | Cómo | Cuánto |
|---|---|---|
| Crudo en la nevera | En el estante de abajo, en un plato o recipiente que no gotee | 1–2 días |
| Cocido en la nevera | Tapado, enfriado en menos de 2 horas | 3–4 días |
| Congelado crudo | Entero o en piezas, en bolsas sin aire, etiquetado | Entero 12 meses, piezas 9 meses |
| Congelado cocido | Desmechado o en porciones | 3–4 meses |
| Descongelar en la nevera | En un recipiente, abajo | Unas 24 horas por cada 2 kg; un pollo entero, 1 día y medio |
| Descongelar en agua fría | En bolsa cerrada, cambiando el agua cada 30 minutos | 30 minutos por cada 500 g; cocinar enseguida |
No laves el pollo: el agua reparte las bacterias por la cocina y la cocción las mata igual. Sécalo con papel de cocina y tira el papel.
5. Cuándo está cocido
- 74 °C en la parte más gruesa mata las bacterias al instante. Es la referencia segura de todas las aves (salvo la pechuga de pato).
- Pechuga: sácala a 70 °C; durante el reposo sube a 74 °C y queda mucho más jugosa que si la sacas a 80.
- Muslos, patas y alitas: mejor a 80–85 °C: a 74 ya son seguros, pero el colágeno todavía está firme.
- El color engaña: en pollos jóvenes la carne cerca del hueso puede verse rosada aunque esté cocida, y una carne gris puede no haber llegado. Usa termómetro; sin él, el jugo tiene que salir transparente al pinchar el muslo.
- Pato: la pechuga, rosada (57–60 °C). Los muslos, siempre bien cocidos o confitados.
6. Practica
Compra un pollo entero, revisa su olor, su piel y su peso, y guárdalo bien en la nevera para despiezarlo en la próxima clase. Si viene congelado, calcula cuándo pasarlo a la nevera.
Fondo blanco de ave
CarcasaFondo blanco de ave.
Pechuga de pato con salsa de naranja
Rosada, con la piel crocanteLa pechuga de pato se cocina como una carne roja.
Muslos de pato confitados
Confit de patoConfitar es cocinar despacio, sumergido en grasa a poca temperatura.
Conejo al ajillo
Con vino blanco y tomilloUn clásico de la cocina española.
Conejo a la mostaza
Guisado con cremaEl lapin à la moutarde es un guiso francés de bistró.
Pechuga de pavo asada en salmuera
Jugosa, para cortar en fetasLa pechuga de pavo es tan magra que se seca enseguida.
Codornices al horno con uvas
Rápidas y de fiestaLa codorniz es pequeña y delicada.
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