Encurtidos y escabeches

Encurtir es conservar en un ácido. En un encurtido el vinagre pone la acidez desde el primer minuto; en un fermento la fabrican las bacterias (es la clase siguiente). La regla de seguridad es una sola: la cantidad de vinagre no se toca. La sal, el azúcar y las especias, sí.

1. Encurtido, escabeche y fermento

2. El vinagre y la acidez

• Usa vinagre de 5 % de acidez o más: lo dice la etiqueta («acidez 5 %» o «5°»). El vinagre casero tiene una acidez que no conoces: úsalo solo para encurtidos de nevera.
• Para la alacena, como mínimo mitad vinagre: 1 parte de vinagre de 5 % por 1 de agua. Con más agua el pH puede quedar por encima de 4,6.
• Mide al día siguiente: la verdura tarda en tomar el ácido. Un encurtido seguro marca pH 4,2 o menos.

3. La salmuera de encurtir

La base sirve para casi todo: 500 ml de vinagre de 5 %, 500 ml de agua, 30 g de sal y de 0 a 50 g de azúcar. Hiérvela y viértela caliente sobre las verduras.

• Sal sin yodo y sin antiaglomerante: el yodo oscurece las verduras y el antiaglomerante enturbia el líquido. Sirve la sal gruesa común o la de conservas.
• Especias enteras: mostaza, pimienta, laurel, eneldo, ajo, semillas de cilantro. Las molidas enturbian.
• Recipientes de vidrio, acero inoxidable o enlozados: el ácido ataca el aluminio y el cobre.

4. Encurtido rápido en la nevera

Es el más fácil y el que más se usa en una cocina: cebolla para tacos, pepinos para hamburguesas, chiles para una pizza. Pon la verdura cortada en un frasco limpio, cúbrela con la salmuera caliente, deja que se enfríe destapado y guárdalo en la nevera. Dura 1 mes.

• Pepinos crocantes: corta 2 mm de la punta de la flor (tiene enzimas que los ablandan), déjalos 2 horas en agua con hielo y agrega una hoja de laurel o de parra al frasco.
• Más suave: en la nevera puedes usar menos vinagre que en una conserva, porque el frío hace el resto. Solo tiene que quedar siempre en la nevera.

5. Encurtido en conserva

1. Acomoda las verduras crudas bien apretadas en frascos esterilizados.
2. Cúbrelas con la salmuera hirviendo hasta 1 cm del borde y saca las burbujas.
3. Limpia el borde, tapa y procesa al baño María 10 minutos el frasco de ½ litro y 15 el de 1 litro (más el tiempo de altura).
4. Espera 3 semanas antes de abrirlo: el sabor se reparte y el vinagre se suaviza.

6. El escabeche

Un escabeche cubre algo ya cocinado (pescado frito, pollo, perdiz, berenjenas, hongos) con un adobo caliente de aceite, vinagre y vino blanco o agua en partes iguales, con ajo, cebolla, zanahoria, laurel, pimienta y pimentón. Mejora al día siguiente, cuando el ácido llega al centro.

Los escabeches caseros van siempre a la nevera: el aceite deja sin aire lo que está debajo y la acidez no está medida. Los de lata se esterilizan en fábrica.

7. Errores comunes

• Encurtidos blandos: vinagre débil, verdura vieja, la punta de la flor sin cortar o demasiado tiempo de baño María.
• Líquido turbio: sal de mesa o especias molidas. Si además la tapa se abombó o huele raro, se tira.
• Ajo azul o verde: una reacción del ajo con el ácido. No es peligroso.
• «Le pongo menos vinagre porque queda muy ácido»: en la alacena, nunca. Baja la acidez con un poco de azúcar o guárdalo en la nevera.

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• Conservas y fermentos · Clase 4: Fermentos lácticos →
• Conservas y fermentos · Clase 2: Mermeladas y almíbares
• Salsas · Clase 3: Salsas frías
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