Mermeladas y almíbares

Una mermelada cuaja cuando se juntan tres cosas en la proporción justa: pectina, azúcar y ácido. Si falta una, queda líquida; si te pasas de cocción, queda oscura y gomosa. Con la fruta adecuada, un plato frío y frascos bien cerrados, sale igual siempre.

1. Mermelada, jalea y confitura

2. Pectina, azúcar y ácido

La pectina está en la piel, las semillas y la pulpa, y abunda más en la fruta apenas madura. Para formar el gel necesita que la mermelada terminada tenga un 60–65 % de azúcar y un pH de 2,8 a 3,4. Por eso cada fruta pide algo distinto:

• Azúcar: entre 600 g y 1 kg por kilo de fruta. Además de endulzar, es lo que la conserva y la hace cuajar.
• Con menos de 500 g por kilo la pectina común no cuaja: usa pectina para poco azúcar (cuaja con calcio) y, una vez abierta, guárdala en la nevera y consúmela en 3 semanas.
• Los edulcorantes no conservan: si cambias el azúcar por edulcorante, es una compota que va a la nevera.

3. Cocinar

• Olla ancha y no más de 2 kg de fruta por vez: el agua se evapora rápido y la fruta conserva el color y el sabor. En una olla honda la mermelada tarda el doble y se oscurece.
• Macera la fruta cortada con el azúcar y el limón de 1 hora a una noche: suelta su jugo y el azúcar se disuelve antes de hervir.
• Hervor vivo, revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue. Una mermelada de frutillas tarda 15–20 minutos.
• Saca la espuma al final: es aire y proteína, y en el frasco queda opaca.

4. El punto

Retira la olla del fuego mientras pruebas: un minuto de más cambia mucho. Si no cuaja, sigue 3 minutos y repite. Si te pasaste (oscura, con gusto a caramelo, gomosa), agrega un poco de agua o jugo de fruta y hierve 1 minuto.

5. Envasar

1. Llena los frascos esterilizados en caliente, hasta 0,5 cm del borde.
2. Limpia el borde, tapa firme sin forzar.
3. Baño María 10 minutos (frascos de ½ litro o menos), con el agua 2–5 cm sobre las tapas. En altura, suma el tiempo de la clase de conservas seguras.
4. Deja enfriar 12–24 horas sin tocar y revisa que la tapa quedó hundida.

Dar vuelta los frascos no reemplaza el baño María. La parafina ya no se usa: se despega y deja entrar mohos.

6. Frutas en almíbar

La fruta se cubre con un almíbar de agua y azúcar y se procesa al baño María. El azúcar aquí da sabor y textura, no seguridad: la seguridad la dan la acidez de la fruta y el proceso.

1. Pela los duraznos sumergiéndolos 30–60 segundos en agua hirviendo y después en agua con hielo: la piel sale sola.
2. Córtalos por la mitad, saca el carozo y déjalos en agua con limón para que no se oscurezcan.
3. Calienta la fruta 1 minuto en el almíbar hirviendo y llena los frascos con la fruta bien acomodada.
4. Cubre con almíbar hasta 1 cm del borde, saca las burbujas y procesa 20 minutos (frasco de ½ litro).

Los higos y las peras asiáticas necesitan 1 cucharada de jugo de limón embotellado por frasco de ½ litro. Si la fruta flota, no es peligroso: el almíbar era muy pesado o la fruta entró cruda.

7. Errores comunes

• Bajar el azúcar sin cambiar la pectina: no cuaja y dura poco abierta.
• Hacer mucha cantidad a la vez: tarda más, se oscurece y pierde el sabor a fruta.
• Mermelada que cristaliza: faltó ácido o se cocinó de más. El limón lo evita.
• Moho en la superficie: el frasco no cerró bien. Tira el frasco entero: sacar la capa de arriba no alcanza.
• Usar frascos sin esterilizar o tapas usadas.

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