Las familias de quesos

Hay miles de quesos, pero todos salen de los mismos pasos. Lo que cambia es cuánta agua le quitas a la cuajada y cuánto tiempo madura. Por eso un queso se entiende por su familia: si sabes en qué grupo está, sabes cómo se comporta en la cocina y por cuál lo puedes cambiar.

1. Cómo se hace un queso

1. Leche pasteurizada o cruda, de vaca, oveja, cabra o búfala.
2. Fermentos: bacterias lácticas que acidifican la leche y dan sabor.
3. Cuajo a 30–35 °C: en 30–60 minutos la leche se vuelve una cuajada como un flan.
4. Cortar la cuajada: en trozos grandes para un queso blando y húmedo; en granos como el arroz para uno duro.
5. Desuerar: se revuelve y a veces se calienta (hasta unos 53–55 °C en el parmesano) para que suelte suero.
6. Moldear y prensar, y salar en seco o en salmuera.
7. Madurar (afinar) en cámaras a 10–14 °C y mucha humedad: de días a años.

Un queso semiduro necesita unos 10 litros de leche por kilo; el parmesano, unos 15. Por eso los quesos duros son caros.

2. Las familias

• Corteza blanca: un moho (Penicillium camemberti) madura el queso de afuera hacia adentro; por eso un brie maduro está cremoso bajo la corteza. Se come.
• Corteza lavada: se lava con salmuera (a veces con cerveza o vino) y crecen bacterias naranjas que dan el olor fuerte.
• Azules: llevan Penicillium roqueforti y se pinchan con agujas para que entre aire y crezcan las vetas.

3. La leche cambia el queso

Muchos quesos tienen denominación de origen (DOP): un parmigiano reggiano solo se hace en su zona de Italia, con leche de vaca cruda y al menos 12 meses de maduración, y lleva el nombre grabado en la corteza.

4. Comprar y conservar

• Mejor en trozo y cortado en el momento: el rallado o en fetas pierde aroma y se seca.
• Mira el corte: pasta pareja, sin grietas secas ni partes oscuras, y sin olor a amoníaco (salvo un poco en los de corteza blanca muy maduros).
• Envuelve en papel encerado o de quesería y después en una bolsa o un recipiente; el film solo los hace sudar. En la parte menos fría de la nevera (cajón de verduras).
• Los azules, aparte: el moho pasa a los demás.

Moho en un queso duro o semiduro: corta 2–3 cm alrededor de la mancha y úsalo. En un fresco, un blando o uno rallado, tíralo entero.

5. Una tabla de quesos

• De 3 a 5 quesos, de familias y leches distintas: un fresco o de cabra, un blando, un semiduro, un duro y un azul.
• Cantidad: 50–60 g por persona como entrada; 120–150 g si es el plato principal.
• Temperatura: sácalos de la nevera al menos 30 minutos antes; frío, el queso casi no tiene sabor. Córtalos fríos y sírvelos templados.
• Orden: de suave a fuerte, como las agujas del reloj; el azul al final. Un cuchillo para cada queso.
• Cortes: respeta la forma. Una cuña de brie se corta en triángulos desde la punta hacia la corteza, sin «robar» la punta; un queso duro, en lascas o trozos irregulares.
• Acompañantes: pan o tostadas sin sabor fuerte, nueces, uvas, peras, higos, miel con el azul, dulce de membrillo con los semiduros.
• Vino: el blanco acompaña más quesos que el tinto; el azul, con un vino dulce (oporto o sauternes). Más en la guía de maridaje.

Sigue aprendiendo

• Lácteos y quesos · Clase 4: Cocinar con queso →
• Lácteos y quesos · Clase 2: Yogur y quesos caseros
• Guía de quesos: cuál usar para cada cosa
• Guía de maridaje
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