Yogur y quesos caseros

Para hacer yogur o un queso fresco en casa solo hacen falta leche, calor y un poco de ácido o de bacterias. La idea es siempre la misma: la caseína de la leche cuaja cuando baja su acidez (pH), y forma una red que atrapa la grasa y el agua. Controlar la temperatura es lo que da un buen resultado.

1. Ácido o bacterias: dos formas de cuajar

2. Yogur casero

1. Calienta 1 litro de leche entera a 85–90 °C y mantenla así 5–10 minutos. Así las proteínas del suero dan un yogur firme, y se eliminan otras bacterias.
2. Enfríala a 43–45 °C (se puede tener un dedo adentro 10 segundos, sin quemar).
3. Mezcla 2 cucharadas de yogur natural sin azúcar, con fermentos vivos, con un poco de la leche, y vuelca en el resto.
4. Reparte en frascos limpios y mantén a 40–45 °C de 6 a 8 horas, sin moverlos: en una yogurtera, en el horno apagado con la luz encendida o en una heladera portátil con una botella de agua caliente.
5. Cuando esté firme, llévalo a la nevera al menos 4 horas. Dura 1–2 semanas. Guarda 2 cucharadas para el próximo.

3. Yogur griego y labneh

• Yogur griego (colado): pon el yogur en un colador forrado con una gasa, sobre un bol, en la nevera 2–4 horas. Pierde casi la mitad de su peso en suero y queda espeso, como el que lleva el tzatziki.
• Labneh: yogur con 1 cucharadita de sal por kilo, colado 12–24 horas. Queda como un queso untable; en bolitas, se guarda en aceite de oliva.
• El suero que cae sirve para masas de pan, para marinar pollo o en batidos.

Crème fraîche casera: 250 ml de crema de 35 % con 2 cucharadas de suero de leche (buttermilk) o de yogur, tapada, 12–24 horas a 20–25 °C, hasta que espese. Después, a la nevera: aguanta el hervor sin cortarse.

4. Quesos frescos con ácido

Son los quesos más fáciles: leche caliente y un ácido. Se hacen en 30 minutos y se comen en pocos días.

1. Calienta la leche revolviendo para que no se pegue. Al llegar a la temperatura, apaga.
2. Agrega el ácido, revuelve una vez con suavidad y deja quieto 10 minutos: se forman grumos blancos y el suero queda verdoso y casi transparente. Si el suero sigue blanco, agrega otra cucharada de ácido.
3. Pasa los grumos con una espumadera a un colador con gasa. Cuanto más escurres, más firme queda.
4. Sala al final: ½ cucharadita por litro de leche.

Rinde poco: de 1 litro de leche salen unos 150–200 g de ricota. La ricota italiana de verdad se hace con el suero que sobra del queso; la casera, con leche entera, es más rica y cremosa.

5. Seguridad

• Leche pasteurizada o hervida, nunca cruda, para todo lo que no se vuelve a cocinar.
• Frascos y utensilios muy limpios, escaldados con agua hirviendo: las bacterias que buscas tienen que ganar a las otras.
• Si huele mal, está rosado, tiene burbujas o moho de cualquier color, se tira entero.
• Los quesos frescos caseros duran 3–5 días en la nevera, tapados; el yogur, 1–2 semanas.
• Las embarazadas pueden comer los quesos frescos hechos con leche pasteurizada; los de leche cruda, no (Listeria).

Sigue aprendiendo

• Lácteos y quesos · Clase 3: Las familias de quesos →
• Lácteos y quesos · Clase 1: Leche, crema y mantequilla
• Ficha de la ricota
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