Koji, miso y garum

Los fermentos lácticos los hacen bacterias. Los de esta clase los hace sobre todo un moho: el koji (Aspergillus oryzae), que rompe el almidón en azúcares y las proteínas en aminoácidos, entre ellos el glutamato del umami. De ahí salen la salsa de soja, el miso, el sake y el mirin. Con koji comprado puedes hacer shio koji en una semana y miso en seis meses. Al final, dos sabores de restaurante: el garum y el ajo negro.

1. Qué es el koji

Es arroz (o cebada, o soja) cocido al vapor y cubierto por el moho, que crece 40–48 horas a 28–32 °C y con mucha humedad. Se vende fresco o seco en tiendas japonesas y por internet; el seco dura meses en un lugar fresco. Hacerlo en casa desde las esporas se puede, pero pide una cámara a 30 °C y experiencia: empieza comprado.

• Bueno: granos cubiertos de un moho blanco y aterciopelado, con olor a castañas o a hongos.
• Pasado: puntos verde amarillento (el moho echó esporas): pierde fuerza.
• Malo: manchas negras, rosadas o naranjas, o olor a amoníaco: se tira.

2. Shio koji: la sal que ablanda

Es koji con sal y agua, fermentado una semana a temperatura ambiente y revuelto cada día, hasta que huele dulce, como a fruta madura. Después va a la nevera, donde dura 6 meses.

• Reemplaza la sal: tiene un 10–11 % de sal, así que 10 g de shio koji salan como 1 g de sal.
• Para marinar: 10 % del peso de la pieza. Pescado, 1–3 horas; pollo y cerdo, 12–24 horas; verduras, 30 minutos. Las enzimas ablandan la carne y la vuelven más jugosa.
• Se quema fácil: tiene azúcares. Quita el exceso con papel y cocina a fuego medio, no al máximo.
• Amazake con termocirculador: 200 g de koji con 400 g de arroz cocido tibio y 400 ml de agua, en un frasco al baño de agua a 58 °C, 8–10 horas. Sin sal y sin azúcar sale dulce: a esa temperatura solo trabajan las enzimas del koji, no las bacterias.

3. Miso casero

El miso es soja cocida, koji y sal, molidos y guardados sin aire de 6 meses a un año. Cuanto más koji y menos tiempo, más claro y dulce; más soja y más tiempo, más oscuro y fuerte.

1. Remoja 500 g de soja seca 18 horas y cuécela 3–4 horas a fuego suave (o 35 minutos en olla a presión), hasta que se aplaste entre dos dedos.
2. Mezcla 500 g de koji con 210 g de sal, frotando con las manos. Guarda 10 g de sal para la superficie.
3. Muele la soja y deja que baje a menos de 40 °C: más caliente, mata las enzimas. Mézclala con el koji; si queda seca, agrega un poco del agua de cocción, hasta que tenga la textura de la plastilina.
4. Arma bolas y tíralas con fuerza al frasco, para que no queden huecos de aire. Aplasta, alisa y cubre con la sal guardada y con film en contacto.
5. Pon un peso del 10–20 % del miso encima, tapa y guárdalo a la sombra, a 15–25 °C. Ábrelo a los 6 meses.

El líquido oscuro que sube es tamari, una salsa de soja: se mezcla con el miso o se guarda aparte. Una capa blanca en la superficie son levaduras: se raspa con 1 cm de miso. Moho de color (verde, negro, rosado) que entra en la pasta, u olor a podrido: se tira todo.

4. Garum y ajo negro

• Garum romano: pescado azul con 20 % de sal, dejado al sol meses hasta que se licúa. Es la misma familia que la salsa de pescado del sudeste de Asia.
• Garum moderno: los restaurantes mezclan carne o pescado picados con koji, sal y agua, y lo mantienen a 60 °C durante 10 semanas. A esa temperatura no crecen bacterias y las enzimas trabajan rápido. Solo se hace con un termocirculador o un equipo que no se apague: si la temperatura baja de 50 °C más de 2 horas, se tira.
• Ajo negro: no es un fermento sino una reacción de Maillard muy lenta. Cabezas enteras envueltas en papel de aluminio, 3–4 semanas a 60–70 °C (la función «mantener caliente» de una arrocera o una olla de cocción lenta), hasta que los dientes quedan negros, blandos y dulces, como un dátil con vinagre balsámico. Huele mucho: hazlo en un balcón o un lavadero.

5. Seguridad

• El koji se compra: no dejes que «salga moho» solo en el arroz. Otros mohos muy parecidos, como Aspergillus flavus, producen aflatoxinas, que no se ven ni se van con el calor.
• La sal, pesada: el miso con menos del 10 % de sal se pudre antes de fermentar.
• Sin aire: frasco limpio, superficie lisa con sal y film, y peso encima.
• Temperatura constante en el amazake y el garum: entre 20 y 50 °C crecen las bacterias que los arruinan.
• Alérgenos: soja en el miso y en la salsa de soja; gluten si el koji es de cebada o de trigo. El de arroz no tiene gluten.

6. Errores comunes

• Mezclar la soja caliente con el koji: mata las enzimas.
• Dejar aire en el frasco del miso: ahí sale el moho.
• Dorar a fuego máximo lo marinado en shio koji: se quema antes de cocinarse.
• Usar shio koji y además sal: queda salado.
• Abrir el miso cada semana para mirarlo.

Sigue aprendiendo

• Examen de Cocina avanzada (opcional) →
• Cocina avanzada · Clase 4: Ahumado y curado
• Conservas y fermentos · Clase 4: Fermentos lácticos
• Miso: ficha
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