Ahumado y curado

Curar y ahumar son las formas más viejas de conservar carne y pescado; hoy se usan sobre todo por el sabor. La sal saca agua y sazona, el azúcar suaviza, el nitrito protege y da color, y el humo suma aroma. Pero un curado casero no es una conserva: casi todo lo de esta clase vive en la nevera. Para el curado largo de una pieza entera, como el capocollo, mira «Curar en casa» en la guía de embutidos y fiambres.

1. Cómo cura la sal

La sal saca agua de la superficie, entra en la pieza y cambia sus proteínas: el pescado se pone firme y translúcido, la carne toma textura de jamón. Hay dos formas de hacerlo:

• Con sal de sobra: la pieza se cubre de sal y se saca a tiempo. Rápido, pero si te pasas queda muy salada. Así se hacen el gravlax y las yemas curadas.
• Por equilibrio: se pesa la sal justa para el peso de la pieza (2,5–3 %) y se deja en una bolsa el tiempo que haga falta. No se puede pasar de sal: es la forma de curar panceta y piezas enteras.

2. Las sales de cura

El nitrito de sodio frena el botulismo, deja la carne rosada y le da el sabor de jamón. Se vende mezclado con sal y teñido de rosa para no confundirlo con la sal común. Lo que hay que medir es el nitrito, no la sal:

Las tres dan lo mismo: unos 150 mg de nitrito por kilo de carne. El nitrito es tóxico en exceso: pésalo con una balanza que mida décimas de gramo, nunca con cucharas, y guárdalo lejos de los niños y de la sal de mesa. El gravlax y las yemas no lo necesitan: son cortos y van a la nevera.

3. Gravlax y yemas curadas

• Gravlax: el salmón, congelado antes 24 horas a −20 °C por el anisakis, como en cocinar pescado. Cúbrelo con la mezcla de sal, azúcar, eneldo y pimienta, ponle un peso encima y dalo vuelta cada 12 horas. Un filete de 2 cm está en 36 horas; uno de 4 cm, en 72. Está listo cuando está firme en el centro.
• Yemas curadas: cada yema en un hueco de sal y azúcar, cubierta, 4–5 días en la nevera, hasta que esté firme como un caramelo blando. Enjuágala y sécala 1 hora en el horno a 65 °C. Se ralla sobre pastas, ensaladas y espárragos, como un queso.
• Saca la sal con agua fría y seca bien: si no, sigue curando.

4. Los tipos de ahumado

El ahumado en frío no cocina: da sabor y nada más. Lo que no se pueda comer crudo tiene que estar curado antes, o cocinarse después.

5. La madera y el humo

• Humo azul y fino: el bueno. Humo blanco y espeso: madera mojada o fuego ahogado; deja un sabor amargo y una capa negra. Abre el aire o cambia la madera.
• Nunca maderas resinosas como el pino, ni madera tratada, pintada o aglomerada.
• Seca la superficie antes: una noche destapada en la nevera forma una película pegajosa que toma el humo de forma pareja.

6. Seguridad

• El ahumado en frío deja la comida en la zona de peligro: solo con piezas curadas y frías, con el humo por debajo de 30 °C (en un día fresco, o con hielo dentro del ahumador) y de vuelta a la nevera.
• Pescado ahumado en frío y envasado al vacío: a 3 °C o menos y en pocos días. El botulismo del pescado crece incluso en la nevera.
• Pescado curado o ahumado en frío, siempre congelado antes por el anisakis.
• Curados y ahumados en frío caseros no son para embarazadas ni personas con defensas bajas: pueden tener Listeria.
• Lo ahumado en caliente se cocina hasta el punto seguro: pollo a 74 °C, bacon y cerdo a 66 °C en el centro.
• El humo, afuera: el ahumador y el carbón nunca dentro de casa (monóxido de carbono). El wok, con el extractor al máximo y la ventana abierta.

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