Gelificantes y texturas

Una panna cotta que tiembla, una gelatina de fruta que se corta en cubos y una espuma que se sostiene sola usan lo mismo: algo que atrapa el líquido en una red. Cada gelificante arma esa red a una temperatura distinta y deja una textura distinta. Elegir bien y medir en gramos es todo el secreto.

1. Los gelificantes

La pectina es la de las mermeladas (clase de frutas) y el almidón, el de la crema pastelera. Esta clase se ocupa de los dos que más usa un pastelero de restaurante: la gelatina y el agar.

2. La gelatina: hojas y polvo

• Hidrata en frío: las hojas, 5–10 minutos en agua fría; después se escurren y se aprietan. El polvo, espolvoreado sobre 5 o 6 veces su peso en agua fría, 5 minutos.
• Disuelve en caliente, sin hervir: sobre la preparación a 50–60 °C, revolviendo. Si hierve, pierde fuerza.
• Hoja por polvo: por peso son iguales si tienen la misma fuerza (grados Bloom). Una hoja pesa unos 2 g; si no sabes la fuerza, 1 hoja = 2 g de polvo (unos ⅔ de cucharadita).
• Da tiempo: cuaja del todo en 12 horas de nevera. Una panna cotta de 4 horas todavía está blanda.

• Frutas que no cuajan: la piña (ananá), el kiwi, la papaya y el mango crudos tienen enzimas que cortan la gelatina. Hierve el puré 2 minutos antes, o usa el agar.
• Mucho ácido o alcohol la debilitan: en un puré de maracuyá o de limón, suma un 20 % más de gelatina.

3. El agar-agar

Es vegetal (sirve para veganos) y funciona al revés que la gelatina: tiene que hervir 1–2 minutos para activarse, cuaja en minutos a temperatura ambiente y no se derrite hasta los 80–85 °C. Por eso sirve para geles que se calientan o que tienen que aguantar fuera de la nevera.

• Dosis: 0,2–0,3 % para un gel blando (2–3 g por litro); 0,8–1 % para un gel firme que se corta (8–10 g por litro).
• No se cambia gramo por gramo con la gelatina: el agar es más fuerte y su textura es quebradiza, no elástica. Prueba con una cucharada en un plato frío antes de llenar los moldes.
• Gel fluido: cuaja un puré con 0,5 % de agar, licúalo y queda una salsa brillante y espesa que no se corre en el plato. Es una técnica de restaurante.
• Con el tiempo suelta un poco de agua: se prepara el mismo día o el anterior.

4. Panna cotta

Es crema de leche endulzada, perfumada y apenas cuajada. Tiene que temblar al moverla: si se para firme, le sobra gelatina. Para 6 moldes: 400 ml de crema de leche, 200 ml de leche, 70 g de azúcar, una vaina de vainilla y 6 g de gelatina (3 hojas) para desmoldar.

1. Calienta la crema, la leche, el azúcar y la vainilla hasta 60–70 °C, sin hervir. Deja infusionar 10 minutos.
2. Agrega la gelatina hidratada y escurrida y revuelve hasta que se disuelva.
3. Deja bajar a 25–30 °C revolviendo de vez en cuando: así las semillas de vainilla no se van al fondo.
4. Llena los moldes y deja en la nevera 6 horas como mínimo.
5. Para desmoldar, sumerge el molde 5 segundos en agua caliente y dalo vuelta sobre el plato.

5. Bavaroise

Una bavaroise (o bávara) es una crema inglesa o un puré de fruta con gelatina, aligerado con crema batida a picos suaves. Es más cremosa que una panna cotta y más firme que una mousse. El punto crítico es la temperatura al mezclar:

Si se te cuajó, calienta la base unos segundos a baño María, revolviendo, y vuelve a bajarla. Para una de frutillas (fresas): 500 g de puré, 100 g de azúcar, 12 g de gelatina (6 hojas) y 400 ml de crema batida.

6. Espumas

• Con sifón: un líquido con algo de cuerpo (crema de leche, o un puré con 0,5–1 % de gelatina) se carga con 1 o 2 cápsulas de óxido nitroso (N₂O) por cada medio litro. Agita y deja 2 horas en la nevera. Las cápsulas de CO₂ son para soda: dan gusto ácido.
• Aire: un jugo con 0,5 % de lecitina de soja, batido con el mixer en la superficie, hace una espuma liviana que dura unos minutos. Se sirve al final.
• Seguridad: no llenes el sifón más arriba de la marca y no lo abras con gas dentro.

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