Higiene personal del manipulador

Manipulador de alimentos es toda persona que toca comida, envasada o no, o los utensilios y superficies que la tocan: quien cocina, quien sirve, quien lava los platos y quien atiende el mostrador. En la mayoría de los brotes el microbio llegó a la comida por las manos de alguien. Por eso la higiene personal no es un detalle: es la primera barrera.

1. El lavado de manos

Limpiar no es lo mismo que tener higiene: higiene es todo lo que haces para no enfermar a nadie, y empieza en la pileta de manos.

1. Sube las mangas hasta los codos y quítate anillos y reloj.
2. Moja manos y antebrazos con agua tibia.
3. Enjabona manos y antebrazos con jabón líquido.
4. Frota al menos 20 segundos: palmas, dorso, entre los dedos, pulgares y muñecas.
5. Cepilla las uñas con un cepillo propio.
6. Enjuaga con abundante agua, de los dedos hacia el codo.
7. Seca con toalla de papel descartable (o secador de aire) y cierra la canilla con el mismo papel. Nunca con el delantal ni con el repasador.

El alcohol en gel sirve entre lavados, por ejemplo en la barra antes de llevar un plato. No reemplaza al agua y el jabón: no quita la grasa ni la suciedad.

2. Uniforme, pelo y joyas

• Uniforme claro y limpio, que se pone en el trabajo: nada de llegar vestido de cocinero desde la calle. Se cambia cada día o cuando se ensucia, así que hace falta tener al menos dos.
• Calzado cerrado, antideslizante y que se use solo en la cocina.
• Pelo totalmente cubierto con gorro, cofia o pañuelo: no solo para que no caiga en la comida, también para que no te toques la cabeza. Barba corta o con cubrebarba.
• Sin joyas: ni anillos, ni pulseras, ni reloj, ni aros (pendientes), ni piercings a la vista. Guardan suciedad, pueden caer en la comida y se enganchan en una picadora o una amasadora.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte ni uñas postizas.
• El delantal no es un trapo: no te seques las manos en él. Te lo quitas para ir al baño o sacar la basura.

3. Guantes y tapabocas

Los guantes protegen la comida, no tus manos. Usarlos para no lavarse es peor que no usarlos: se ensucian igual y nadie los cambia.

• Se usan para tocar lo que ya no se va a cocinar: armar ensaladas, sándwiches, emplatar, cortar fiambre, servir en el mostrador.
• Siempre descartables, y te los pones con las manos recién lavadas.
• Cámbialos cada vez que te lavarías las manos: al cambiar de tarea, al tocar algo crudo, la basura o el dinero, y si se rompen. Trátalos como si fueran tus manos.
• Mejor de nitrilo que de látex: el látex es un alérgeno.
• Una herida en la mano va con curita impermeable (mejor de color, para verla si cae) y guante encima.

El tapabocas sirve si tapa la nariz y la boca y se cambia seguido; húmedo y manoseado junta bacterias. Se usa donde lo pide la empresa o la autoridad, por ejemplo al emplatar o al trabajar con comida lista para servir.

4. Hábitos en la cocina

• No comas, fumes ni mastiques chicle mientras trabajas: saltan gotitas de saliva y te llevas las manos a la boca.
• No tosas ni estornudes sobre la comida. Aléjate, cúbrete con el codo y, si usaste la mano o un pañuelo, lávate enseguida.
• Prueba con una cuchara limpia cada vez, nunca con los dedos ni con la cuchara de revolver.
• El celular se queda fuera de la zona de trabajo.
• Baño diario y ropa de calle guardada en el vestuario, no en la cocina.
• Toma la vajilla bien: platos por el borde, vasos y copas por la base, tazas por el asa y cubiertos por el mango. Nunca metas los dedos donde va la comida o la boca.

5. Si estás enfermo

Una persona con diarrea, vómitos, fiebre, tos fuerte, una infección de garganta, ojos u oídos, o heridas infectadas en las manos no manipula alimentos. Lo que corresponde:

1. Avisar al responsable antes de entrar a trabajar.
2. Tareas sin contacto con la comida, o licencia mientras dure.
3. Volver 48 horas después de que pasen los vómitos o la diarrea. Con hepatitis A, ictericia (piel u ojos amarillos) o fiebre tifoidea, solo con el alta del médico.

Que el encargado mande a casa a alguien con diarrea no es un castigo: un solo cocinero enfermo puede enfermar a cien clientes en un turno.

6. Servir y atender

• Lo que se exhibe va tapado (vitrina, campana o film) y a su temperatura: lo frío a 5 °C o menos, lo caliente a 65 °C o más.
• Se sirve con pinzas, cucharas o guantes, nunca con la mano.
• Quien cobra no despacha: el dinero es de lo más sucio que se toca. Si una sola persona hace las dos cosas, despacha con pinza o se cambia el guante después de cobrar.
• Saleros, aceiteras y aderezos de mesa, en envases con tapa o en sobres.
• Lo que vuelve de la mesa no se vuelve a servir: ni el pan de la panera, ni la salsa, ni la mantequilla del platito.
• En el pase, el mozo se limpia las manos antes de tomar los platos.

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