Enfermedades transmitidas por alimentos

Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es la que contraes al comer o beber algo contaminado. Casi siempre la causa es un microbio que nadie vio, y casi siempre alguien lo pudo evitar en la cocina. Quien manipula alimentos es el último control antes del plato: por eso este curso empieza por saber contra qué trabajas.

1. Alterado no es lo mismo que contaminado

• Alimento alterado: cambió su olor, color, sabor o textura (la leche cortada, el pan con moho, la carne pegajosa). No siempre enferma, pero no sabes por qué cambió: no se usa.
• Alimento contaminado: tiene algo que no debería tener. Lo peligroso es que casi nunca se nota: un pollo con Salmonella huele y se ve igual que uno sano.

La regla que sale de aquí: oler y mirar sirve para descartar lo alterado, pero no prueba que algo sea seguro. Lo seguro lo dan la temperatura, el tiempo y la higiene.

2. Infección e intoxicación

• Infección: comes el microbio vivo y se multiplica dentro de tu cuerpo. Ejemplos: Salmonella, hepatitis A, cólera. Una buena cocción lo mata.
• Intoxicación: el microbio fabricó una toxina en la comida antes de que la comieras. Aunque después la cocines y el microbio muera, la toxina queda. Ejemplos: el estafilococo, el botulismo, el Bacillus cereus del arroz.

Por eso recalentar no arregla una comida que pasó horas en la mesada: el calor mata a las bacterias, pero algunas de sus toxinas aguantan el hervor.

3. Qué necesitan las bacterias

Una bacteria se parte en dos cada 20 o 30 minutos si está cómoda. Una sola, a las 7 horas, ya son más de 2 millones. Para crecer necesitan cinco cosas, y cada una es una forma de frenarlas:

Alimentos de riesgo: carnes, aves, pescados y mariscos; leche y lácteos; huevos y mayonesa; salsas y cremas; tortas rellenas; arroz y pastas cocidos; y todo lo cocido que se come frío. El arroz crudo, los fideos secos, la harina, el azúcar y la sal casi no dejan crecer bacterias.

4. Las ETA más frecuentes

E. coli productora de toxina puede causar el síndrome urémico hemolítico, que daña los riñones de los niños pequeños. Es la razón por la que la hamburguesa infantil siempre va bien cocida.

5. Mariscos y parásitos

• Marea roja: unas algas tóxicas que a veces se multiplican en el mar. Los mejillones, almejas y otros bivalvos las filtran y guardan su toxina, que no se destruye al cocinar y no cambia ni el olor ni el sabor. Puede paralizar en menos de 30 minutos. La única defensa: respetar la veda que decreta la autoridad y comprar mariscos con origen controlado.
• Anisakis: un gusano del pescado. Para comerlo crudo o poco cocido (ceviche, sushi), el pescado tiene que haber estado congelado 24 horas a −20 °C, o 5–7 días en un congelador de casa.
• Triquinosis: un parásito del cerdo y del jabalí. Se evita con carne y embutidos de origen controlado y cocinando bien la carne de caza.
• Hidatidosis: los huevos de un parásito de los perros llegan a la huerta y al agua. Se evita lavando y desinfectando las verduras que se comen crudas (lo ves en la clase 6) y sin perros en la cocina.
• Toxoplasmosis: carne cruda, verduras con tierra y gatos. Importa sobre todo en el embarazo.
• Mohos: algunos fabrican toxinas que llegan hasta donde no se ve. Pan, frutas blandas, mermeladas con moho: a la basura entero. Se exceptúan los quesos y embutidos que se hacen con moho a propósito.

6. Cómo llegan al plato

El camino más común es el ciclo fecal-oral: alguien va al baño, no se lava bien las manos y toca la comida que otros van a comer. Puede ser una persona enferma o un portador sano, que lleva el microbio sin tener síntomas. La mitad de los adultos lleva estafilococo en la nariz o la piel.

Otros caminos: el agua contaminada que riega la huerta, los animales enfermos, las moscas, cucarachas y ratones, y los utensilios mal lavados.

Síntomas típicos de una ETA: vómitos, diarrea, dolor de barriga, náuseas, fiebre, dolor de cabeza, mareos o visión borrosa. Si los tienes, no manipules alimentos y avísale a tu responsable: puede ser una ETA y puedes contagiarla.

Si varias personas se enferman después de comer lo mismo es un brote. Guarda los restos de esa comida en la nevera, bien identificados, y avisa a la autoridad sanitaria: sirven para encontrar la causa.

Sigue aprendiendo

• Manipulador de alimentos · Clase 2: Higiene personal del manipulador →
• Introducción a la cocina · Clase 1: Manipulación e higiene
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