Limpiar y filetear pescado

Comprar el pescado entero es la mejor forma de saber que está fresco, y además es más barato. Limpiarlo y filetearlo parece difícil, pero son pocos movimientos que se repiten en casi todos los pescados. En esta clase vas a aprender a escamar, eviscerar, filetear pescados redondos y planos, quitar espinas y piel, y limpiar calamares.

1. Antes de empezar

• Pescado bien frío. Trabaja sobre una tabla grande (la azul, si usas colores) cubierta con papel de diario o film para limpiar fácil.
• Un cuchillo flexible y largo para filetear, una tijera y pinzas.
• Si no te animas, pide al pescadero que lo limpie y que te dé las cabezas y espinas para un fumet.

2. Escamar, eviscerar y quitar las agallas

1. Aletas: córtalas con la tijera (las del lomo pinchan).
2. Escamas: sujeta el pescado por la cola y pasa el escamador o el dorso del cuchillo de la cola a la cabeza, a contrapelo. Hazlo dentro de una bolsa grande o bajo un hilo de agua: las escamas saltan.
3. Vientre: corta con la punta del cuchillo desde el orificio de la cola hasta la cabeza, sin hundirlo (no rompas las vísceras).
4. Vísceras: sácalas con los dedos. Raspa la línea oscura de sangre pegada a la espina con una cuchara: amarga.
5. Agallas: córtalas en sus dos extremos y tíralas: dan sabor amargo, sobre todo en caldos.
6. Enjuaga rápido bajo el agua fría y seca bien.

Si vas a hornearlo entero, ya está listo. Las escamas protegen la carne en la parrilla o a la sal: en ese caso, puedes dejarlas.

3. Filetear un pescado redondo

Merluza, dorada, lubina, salmón, trucha, corvina. Salen 2 filetes.

1. Pon el pescado de costado con el lomo hacia ti. Corta detrás de la cabeza y la aleta lateral, en diagonal, hasta tocar la espina.
2. Gira el cuchillo hacia la cola y apoya la hoja sobre la espina.
3. Desliza el cuchillo a lo largo, con movimientos largos, rozando las espinas, desde la cabeza hasta la cola. Levanta el filete a medida que avanzas.
4. Da vuelta el pescado y repite del otro lado.
5. Recorta la parte fina del vientre, con las espinas que sostenían las vísceras.

4. Filetear un pescado plano

Lenguado, rodaballo, platija, gallo. Salen 4 filetes, dos de cada lado.

1. Con la piel oscura hacia arriba, corta a lo largo del centro, siguiendo la línea de la espina, de la cabeza a la cola.
2. Mete el cuchillo en el corte, apoyado sobre las espinas, y deslízalo hacia el borde, levantando el primer filete.
3. Repite hacia el otro borde. Da vuelta el pescado y saca los dos filetes de abajo.

El lenguado entero se pela tirando de la piel oscura desde la cola, después de hacer un pequeño corte. Mucho más fácil que filetearlo.

5. Espinas, piel y porciones

• Espinas: pasa los dedos por el filete de la cabeza a la cola: las sentirás. Sácalas con pinzas tirando en dirección a la cabeza, para no romper la carne.
• Quitar la piel: filete con la piel abajo, cola hacia ti. Haz un corte en la punta hasta la piel, sujeta la piel con un papel y mueve la piel (no el cuchillo) de lado a lado, con el cuchillo casi plano.
• Dejar la piel: para la plancha conviene: protege la carne y queda crocante. Hazle 2 o 3 cortes superficiales para que no se curve.
• Porciones: del mismo grosor para cocinar parejo. La parte fina de la cola, dóblala sobre sí misma.

6. Limpiar calamares

1. Sujeta el cuerpo y tira de la cabeza: salen los tentáculos con las vísceras.
2. Saca del cuerpo la pluma, un cartílago transparente como de plástico.
3. Quita la piel morada tirando con los dedos; las aletas también se pelan.
4. Corta los tentáculos justo delante de los ojos y aprieta el centro para sacar el pico duro.
5. Enjuaga por dentro y por fuera. Guarda la bolsita de tinta si vas a hacer un arroz negro.

La sepia se limpia igual, pero tiene un hueso duro en lugar de pluma.

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