Maridaje de vinos

Maridar es elegir el vino para que la comida y el vino sepan mejor juntos que por separado. No es una lista de memoria: cada sabor del plato cambia cómo se siente el vino, y conociendo esos cambios puedes acertar con cualquier plato, también con los que no están en ninguna tabla.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. Qué le hace la comida al vino

Seis sabores de la comida cambian el vino de forma previsible. Es la base de todo maridaje:

Por eso un Cabernet tánico sabe mejor con un bife que solo: la grasa y la proteína de la carne suavizan los taninos.

2. Las reglas que casi nunca fallan

• Peso con peso: platos livianos con vinos livianos; platos intensos con vinos con cuerpo. Un Cabernet aplasta un pescado al vapor, y un blanco ligero desaparece al lado de un guiso.
• El vino, más ácido que el plato: ceviche, ensaladas con vinagreta y salsas de tomate piden blancos frescos o tintos ácidos (Sauvignon Blanc, Albariño, Sangiovese, Barbera).
• El vino, más dulce que el postre: si no, sabe ácido y amargo.
• La salsa manda: marida con lo más intenso del plato. Un pollo al limón pide un blanco fresco; el mismo pollo con salsa de hongos, un Pinot Noir.
• Picante con frescura: un Riesling o un Gewürztraminer algo dulces calman el picante. El alcohol alto y los taninos lo aumentan.
• Lo de la región va junto: Malbec y asado, Albariño y pulpo, Chianti y pasta con tomate. Se cocinaron juntos durante siglos.

3. Parecido o contraste

Hay dos formas de que un maridaje funcione:

4. Los platos difíciles

5. Quesos y vino

El tinto con queso es la costumbre, pero muchas veces no es lo mejor: la grasa y la sal del queso suelen ir mejor con blancos ácidos y vinos dulces, y los taninos se vuelven amargos con los quesos muy curados.

• De cabra: Sauvignon Blanc. El clásico es el Sancerre con el crottin de Chavignol, del mismo rincón del Loira.
• Blandos de corteza blanca (brie, camembert): espumoso o Chardonnay sin barrica.
• Semiduros (gouda, manchego, dambo): tintos medios de taninos suaves, como Tempranillo o Merlot.
• Muy curados (parmesano, sardo): espumoso, un tinto de fruta madura o un oloroso.
• Azules (roquefort, gorgonzola): Sauternes, cosecha tardía u oporto.

Toda la tabla de quesos está en la guía de maridaje.

6. Un menú completo

• El orden de los vinos sigue al del menú: espumoso → blanco → rosado → tinto → dulce, de ligero a potente.
• Por copa: en un menú de pasos se sirven 60–90 ml por plato, no una copa entera.
• Un solo vino para toda la cena: un espumoso brut, un rosado seco o un tinto ligero (Pinot Noir, Gamay) acompañan casi todo.
• Sin alcohol: el maridaje también se hace con agua con gas, té, kombucha o jugos con acidez. Las reglas son las mismas.

7. Cómo se prueba un maridaje

1. Prueba el vino solo y anota su acidez, taninos, dulzor y cuerpo.
2. Come un bocado del plato.
3. Vuelve a probar el vino con el sabor del plato todavía en la boca.
4. Compara: ¿el vino ganó fruta o la perdió? ¿Se volvió más amargo o más suave? Si los dos saben mejor, el maridaje funciona.

Para practicar sin cocinar, prueba un vino después de un poco de limón, sal, azúcar y un trozo de queso, por separado: verás cada efecto de la tabla de la sección 1.

Sigue aprendiendo

• Examen del oficio del sommelier (opcional) →
• El oficio del sommelier · Clase 3: La bodega y la carta de vinos
• Guía de maridaje: qué vino con cada comida
• Volver a Sommelier