Masa madre desde cero
El cultivoMasa madre en 7–10 días.
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Antes de que existiera la levadura que se compra, todo el pan se hacía con masa madre: harina y agua fermentadas por levaduras salvajes y bacterias lácticas que viven en la harina y en el aire. Da panes con más sabor, mejor corteza, que duran más y son más fáciles de digerir. En esta clase vas a crearla, mantenerla viva y hacer tu primer pan.
1. Qué es
- Levaduras salvajes: producen el gas que hace crecer el pan, más despacio que la levadura comercial.
- Bacterias lácticas: producen ácidos que dan el sabor ácido, conservan el pan y hacen la miga más digerible.
- Es un cultivo vivo: se «alimenta» con harina y agua para mantenerlo activo.
2. Crearla en 7–10 días
| Día | Qué hacer | Qué vas a ver |
|---|---|---|
| 1 | 50 g de harina integral (de trigo o centeno) + 50 g de agua sin cloro, en un frasco tapado sin cerrar, a 22–26 °C | Una pasta espesa |
| 2 | Agrega 50 g de harina integral y 50 g de agua | Quizás nada, o unas burbujas |
| 3–4 | Descarta todo menos 50 g y alimenta con 50 g de harina y 50 g de agua, una vez al día | Puede crecer mucho y oler raro (queso, pies): son bacterias que no se quedan |
| 5–7 | Igual, con harina mitad integral y mitad blanca. Si está muy activa, dos veces al día | Se calma, después crece de forma pareja y huele a yogur o a fruta |
| Lista | Cuando duplica su volumen 4–8 horas después de alimentarla, tres días seguidos | Burbujas en toda la masa, olor ácido agradable |
Receta completa: masa madre desde cero.
El agua con cloro puede frenarla: usa agua filtrada, o deja el agua de la canilla en una jarra abierta unas horas.
3. Alimentarla y mantenerla
- Proporción: 1 parte de masa madre, 1 de harina y 1 de agua (1:1:1) si la vas a usar en 4–6 horas. Con 1:2:2 o 1:5:5 tarda más en llegar a su punto: útil para alimentarla a la noche y usarla a la mañana.
- El punto: se usa en su pico, cuando duplicó y la superficie está abombada, antes de que empiece a bajar.
- Si horneas seguido: fuera de la nevera, alimentándola cada día.
- Si horneas una vez por semana: en la nevera, alimentada una vez por semana. Sácala la noche anterior y aliméntala una o dos veces antes de usarla.
- Copia de seguridad: extiende un poco en un papel, déjala secar, desmenúzala y guárdala en un frasco: dura meses.
| Señal | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Líquido gris arriba | Tiene hambre | Tíralo o mézclalo y aliméntala |
| Olor a quitaesmalte o vinagre fuerte | Hambre o mucho calor | Aliméntala más seguido o con más harina |
| No crece | Frío, harina pobre o es muy nueva | Lugar más cálido (24–26 °C), harina integral, paciencia |
| Moho rosado, naranja o peludo | Contaminada | Tírala y empieza de nuevo |
4. Tu primer pan de masa madre
- Levain: la masa madre activa que entra en la receta, un 20 % del peso de la harina.
- Autólisis de harina y agua, después el levain y por último la sal.
- Fermentación en bloque con pliegues, 4–6 horas a unos 24 °C: hasta que crezca un 50–75 % y tenga burbujas en los bordes.
- Formado con tensión y noche en la nevera en un banneton.
- Horno en olla de hierro a 250 °C, directo desde la nevera, greñado.
Paso a paso en la receta de pan de masa madre.
Más ácido o más suave: una masa madre firme y el frío largo dan un pan más ácido; una masa madre líquida y fermentación tibia, uno más suave.
5. El descarte
Lo que sacas antes de alimentarla no se tira: guárdalo en un frasco en la nevera y úsalo en panqueques, waffles, galletas crocantes, masa de pizza o pan de molde (sumando un poco de levadura).
6. Practica
Pan de masa madre
El panHogaza de campo con fermentación en frío.
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