Molienda y extracción

Preparar café es extraer: el agua disuelve una parte del grano molido y se la lleva a la taza. Si extrae poco, el café sale ácido y aguado; si extrae de más, amargo y seco. Todos los métodos, de la prensa al espresso, juegan con las mismas cinco variables.

1. Qué se extrae y en qué orden

Del grano tostado, el agua puede disolver como mucho un 30 %. Lo que buscamos es sacar entre el 18 y el 22 %. Las sustancias salen en este orden:

1. Ácidos y aromas, en los primeros segundos.
2. Azúcares y cuerpo, en el medio.
3. Amargos y astringentes, al final.

Por eso un café corto de extracción sabe agrio, y uno pasado, amargo: el truco es cortar en el momento justo.

2. Sub y sobreextracción

El agrio de la subextracción es distinto de la acidez buena de un café: la acidez es jugosa, como una manzana; el agrio es punzante y deja la boca vacía.

3. Las cinco variables

• Molienda: más fina, más superficie: extrae más rápido.
• Proporción: cuánto café por cuánta agua. Cambia la fuerza de la taza.
• Temperatura: más caliente, extrae más. Entre 90 y 96 °C.
• Tiempo de contacto: más tiempo, más extracción.
• Agitación: revolver o verter con fuerza extrae más.

La regla de oro para ajustar: cambia una sola variable por vez, y casi siempre empieza por la molienda.

4. Los molinillos

• De cuchillas: una hélice que pica el grano. Deja polvo y trozos grandes juntos: el polvo se sobreextrae y los trozos se subextraen. Mejor que nada, pero poco preciso.
• De muelas: dos discos (cónicos o planos) que muelen a una distancia fija. Dan partículas parejas y se pueden ajustar. Un molinillo manual de muelas de calidad cuesta lo mismo que uno eléctrico malo y muele mejor.
• Muele justo antes de preparar: el café molido pierde buena parte de su aroma en 15 a 30 minutos.

5. La molienda de cada método

La regla: cuanto más largo el contacto, más gruesa la molienda. Los números de cada molinillo cambian; usa la tabla como punto de partida y ajusta por sabor.

6. La proporción

Se mide en peso, con báscula: 1 ml de agua pesa 1 g. Una cucharada de café puede pesar de 5 a 10 g según el tueste y la molienda.

Aquí hay que separar dos ideas. La fuerza es cuánto café disuelto hay en la taza (sube con más café por agua). La extracción es cuánto sacaste del grano (sube con molienda más fina, más tiempo o más calor). Un café puede ser fuerte y subextraído a la vez: mucho café mal molido.

7. La temperatura del agua

• Entre 90 y 96 °C para casi todo. Agua que acaba de hervir y reposa 30 segundos está a unos 95 °C.
• Tuestes claros: 94–96 °C; son más densos y cuestan más de extraer.
• Tuestes oscuros: 88–92 °C; extraen fácil y se amargan con agua muy caliente.
• Nunca con agua hirviendo a borbotones sobre el café: quema los aromas y extrae de más.

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