La masa de pizza y la de focaccia son primas de la masa de pan de la clase 4 de Cocina 2: llevan más agua, algo de aceite y, sobre todo, tiempo. Elige tu masa abajo y la clase se adapta.
1. La masa
Masa
Agua (hidratación)
Sal
Aceite
Resultado
Pizza fina
60 %
2 %
0–2 %
Crujiente, se estira fácil
Pizza napolitana
65 %
2,5 %
0 %
Borde inflado y alveolado
Focaccia
75–80 %
2 %
3 % y mucho en la bandeja
Miga abierta, base frita y crujiente
Usa harina de fuerza o harina 00: tienen más proteína, así que forman más gluten y la masa se estira sin romperse. Para medir el agua con el porcentaje panadero, mira la clase 4 de Cocina 2.
Masa
Mezcla
Aglutinante
Agua
Pizza
arroz 35 %, mandioca 30 %, sorgo 20 %, fécula de papa 15 %
psyllium 3 %
80 %
Focaccia
la misma mezcla
psyllium 3 %
90 %
Sin gluten no hay red que estirar: la masa se extiende con las manos aceitadas sobre papel de horno, no se lanza ni se estira en el aire. Las mezclas son las del conversor de harinas sin gluten.
2. El tiempo
La levadura no solo infla la masa: mientras fermenta, produce sabor. Por eso, menos levadura y más tiempo dan una pizza mejor.
Fermentación
Levadura (por 500 g de harina)
Tiempo
Resultado
Rápida
7 g seca
1½ h a temperatura ambiente
Funciona; sabor plano
Lenta en frío
2–3 g seca
24–72 h en la nevera
Más sabor, borde más alveolado, más fácil de estirar
Para cambiar entre levadura fresca, seca e instantánea, usa la guía de equivalencias.
Sin gluten, la masa no retiene el gas por mucho tiempo: la fermentación larga en la nevera no mejora el resultado y puede hacer que la masa se desinfle. Usa levadura normal y un levado corto: 30 minutos de reposo y 30 minutos ya estirada.
3. El horno
Lo más caliente posible. Un horno de pizzería pasa los 400 °C; en casa, pon el tuyo al máximo (250–280 °C).
Calor desde abajo. Precalienta una piedra, un acero o una bandeja de hierro dada vuelta durante 45 minutos, en la parte baja del horno. La base se cocina en el primer contacto.
Poca cobertura. Demasiada salsa o queso húmedo deja el centro crudo. Escurre la mozzarella fresca.
Sin gluten, prehornea la base sola 8–10 minutos antes de cubrirla.
4. Recetas
Pizza casera
Masa común · 3 pizzas de 30 cm
Masa al 65 % de hidratación con fermentación lenta en la nevera: más sabor, mejor borde y más fácil de estirar.
Ingredientes
Para la masa:
500 g de harina de fuerza (o 00)
325 ml de agua fría
10 g de sal
3 g de levadura seca instantánea
15 ml de aceite de oliva
Para cubrir:
300 g de salsa de tomate
400 g de mozzarella
Orégano y aceite de oliva al gusto
Preparación
Mezcla la harina y la levadura, agrega el agua y une. Reposa 15 minutos, agrega la sal y el aceite y amasa 8–10 minutos hasta que esté lisa.
Ponla en un recipiente aceitado y tapado y llévala a la nevera de 24 a 72 horas.
Tres horas antes de hornear, divide en 3 bollos, forma bolas tensas y déjalas tapadas a temperatura ambiente.
Calienta el horno al máximo (250–280 °C) con una piedra o una bandeja dada vuelta adentro, durante 45 minutos.
Estira cada bollo con las manos, de dentro hacia afuera, dejando el borde más grueso. No uses rodillo: aplasta el aire del borde.
Cubre con salsa y mozzarella, pásala a la piedra caliente y hornea 8–12 minutos, hasta que el borde esté dorado y el queso burbujee.
¿Sin tiempo? Usa 7 g de levadura, deja levar la masa 1½ horas a temperatura ambiente y sigue desde el paso 3. Tendrá menos sabor, pero funciona.
Masa muy hidratada (80 %) que no se amasa: se pliega en el bol. El aceite abajo la fríe y le da la base crujiente.
Ingredientes
500 g de harina de fuerza
400 ml de agua tibia
10 g de sal
4 g de levadura seca instantánea
90 ml de aceite de oliva
2 ramas de romero
Sal en escamas
Preparación
Mezcla la harina, la levadura y el agua hasta que no queden partes secas. Reposa 20 minutos, agrega la sal y 10 ml de aceite y aprieta la masa con la mano hasta integrar.
Haz 4 series de pliegues cada 30 minutos: con la mano mojada, toma un lado de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre sí misma; gira el bol y repite en los cuatro lados.
Tapa y deja levar 1 hora más (o toda la noche en la nevera, para más sabor).
Pon 40 ml de aceite en la bandeja, vuelca la masa y estírala con los dedos aceitados hasta los bordes. Deja levar 1 hora, hasta que esté llena de burbujas.
Hunde los dedos aceitados hasta el fondo para hacer hoyuelos. Riega con el resto del aceite, el romero y la sal en escamas.
Hornea a 230 °C, 20–25 minutos, hasta que esté bien dorada. Desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.
Para una focaccia sin gluten, usa la masa de la pizza sin gluten con 450 ml de agua, extiéndela en la bandeja aceitada, deja levar 40 minutos y hornea 25–30 minutos.
Con la mezcla para pizza del conversor de harinas sin gluten y psyllium al 3 %. La masa se estira con las manos aceitadas directamente sobre el papel de horno.
Ingredientes
Para la masa:
175 g de harina de arroz
150 g de almidón de mandioca
100 g de harina de sorgo
75 g de fécula de papa
15 g de psyllium en polvo
400 ml de agua tibia
7 g de levadura seca instantánea
10 g de sal
5 g de azúcar
20 ml de aceite de oliva
Para cubrir:
250 g de salsa de tomate
300 g de mozzarella
Orégano al gusto
Preparación
Bate el psyllium con el agua tibia y el azúcar; deja 5 minutos hasta que forme un gel.
Mezcla las harinas, los almidones, la levadura y la sal. Agrega el gel y el aceite y amasa 3 minutos con las manos húmedas.
Tapa y deja reposar 30 minutos. Calienta el horno a 230 °C con una bandeja adentro.
Divide en 2. Sobre papel de horno, estira cada parte con las manos aceitadas hasta un disco de 30 cm y 5 mm de grosor. Deja levar 30 minutos.
Prehornea la base sola, sobre el papel, 10 minutos.
Cubre con salsa y mozzarella y hornea 8–10 minutos más.
El prehorneado es la clave: sin él, la salsa humedece la base y queda cruda en el centro. Revisa que la mozzarella, la salsa y la levadura digan «sin gluten».
Para la salsa, usa la salsa de tomate de la clase 7 de Cocina 1, bien reducida.
5. Errores comunes
Problema
Causa
Solución
La masa se encoge al estirarla
El gluten está tenso
Tápala y déjala reposar 10–15 minutos; luego sigue
Base pálida y blanda
Horno poco caliente o sin piedra
Precalienta 45 minutos con la piedra o la bandeja adentro
Centro crudo
Demasiada salsa o queso húmedo
Usa menos cobertura y escurre la mozzarella
Focaccia densa
Le faltó levado
Espera a que la masa esté llena de burbujas en la bandeja
Pizza sin gluten quebradiza
Masa seca o sin prehorneado
Agrega agua de a cucharadas y prehornea la base
6. Practica
Haz la masa de pizza un jueves y hornéala el sábado: la diferencia con la masa rápida se nota en el primer bocado. La focaccia es el mejor ejercicio para perderle el miedo a las masas húmedas.
