Merluza al vapor con verduras
VaporMerluza sobre un colchón de verduras.
El pescado se cocina más rápido que cualquier carne y se pasa igual de rápido. Tiene poco colágeno y sus proteínas cuajan a menor temperatura, por eso un minuto de más lo seca. En esta clase vas a aprender a reconocer un pescado fresco, los grandes grupos de pescados y mariscos y cómo saber cuándo está listo. El módulo Pescados y mariscos va a fondo en cada técnica.
1. ¿Está fresco?
| Señal | Fresco | No tan fresco |
|---|---|---|
| Olor | A mar, a algas, casi nada | A amoníaco o «a pescado» fuerte |
| Ojos | Brillantes, saltones y transparentes | Hundidos, opacos, grises |
| Branquias | Rojo intenso, húmedas | Marrones o grises, con mucosidad |
| Carne | Firme: al apretarla, vuelve | Blanda: queda la marca del dedo |
| Piel y escamas | Brillante, escamas pegadas | Opaca, escamas que se caen |
| Filetes | Húmedos, brillantes, sin líquido en la bandeja | Secos en los bordes, separados en láminas, con líquido |
El pescado congelado en alta mar suele ser mejor que uno «fresco» que viajó varios días. Descongélalo en la nevera, en un plato tapado, de un día para otro.
2. Los grandes grupos
| Grupo | Ejemplos | Cómo es | Mejor así |
|---|---|---|---|
| Blancos (magros) | Merluza, abadejo, lenguado, corvina, bacalao, mero, brótola | Menos de 2 % de grasa, sabor suave, carne en láminas | Vapor, papillote, horno, frito, en salsa |
| Azules (grasos) | Salmón, atún, caballa, sardina, anchoa, bonito, trucha | Más grasa (omega 3), sabor más intenso | Plancha, parrilla, horno, curados |
| Semigrasos | Dorada, lubina, besugo, pejerrey, salmonete | Grasa intermedia | Enteros al horno o a la sal, plancha |
| De río | Trucha, pacú, surubí, dorado, pejerrey de laguna, tilapia | Sabor más terroso en algunos | Parrilla, horno, frito |
| Mariscos: moluscos | Mejillones, almejas, ostras, vieiras; calamar, pulpo, sepia | Con concha o sin ella (cefalópodos) | Vapor, plancha o cocción muy larga (pulpo) |
| Mariscos: crustáceos | Langostinos, camarones, gambas, cangrejo, langosta | Caparazón; carne dulce | Plancha, hervido corto, ajillo |
3. Cuándo está listo
- La regla de los 10 minutos: unos 10 minutos de cocción por cada 2,5 cm de grosor en la parte más gruesa. Sirve para horno, plancha o vapor; es una guía para empezar a mirar.
- A la vista: la carne pasa de translúcida a opaca y se separa en láminas al empujarla con un tenedor.
- Con termómetro: 50–55 °C en el centro para un pescado jugoso (salmón, atún, merluza); 60–63 °C si lo quieres bien cocido o para personas vulnerables.
- Mariscos: los langostinos están listos cuando se curvan en forma de C y se ponen rosados; los mejillones y almejas, cuando se abren.
4. Técnicas básicas
| Técnica | Para | La clave |
|---|---|---|
| Al vapor | Pescados blancos en filetes | Sobre agua hirviendo, tapado: 6–10 minutos. Muy suave y limpio de sabor. |
| A la plancha | Salmón, atún, dorada en filetes con piel | Piel seca, sartén caliente, no moverlo hasta que se despegue solo. |
| Al horno | Piezas enteras, lomos gruesos | 200 °C, con algo de líquido o aceite para que no se seque. |
| En papillote | Filetes con verduras | En un paquete de papel cerrado: se cocina en su vapor. |
| Frito | Filetes, rabas, pescaditos | Rebozado o enharinado y aceite a 175–180 °C. |
5. Seguridad
- El pescado es de lo que más rápido se estropea: compra al final, llévalo frío y cocínalo en 1–2 días.
- Anisakis: un parásito de algunos pescados de mar. Muere al cocinarlo (60 °C) o al congelarlo. Para comerlo crudo o poco hecho (ceviche, sushi, marinados), congélalo antes: 24 horas a −20 °C en un congelador potente, o 5–7 días en un congelador de casa.
- Los mariscos con concha tienen que estar vivos antes de cocinarlos: descarta los que estén abiertos y no se cierren al tocarlos.
- El pescado y los mariscos son alérgenos frecuentes: separa utensilios y avisa a tus invitados.
6. Practica
Compra un filete de pescado blanco y uno de salmón. Mide su grosor, aplica la regla de los 10 minutos al vapor para el blanco y a la plancha para el salmón, y compara cómo se ve cada uno cuando está en su punto.
Salmón con piel crocante
PlanchaSalmón con la piel muy crocante.
Fumet (fondo de pescado)
FondoCon las espinas y cabezas, un caldo de pescado en 20 minutos.
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