Arroz blanco perfecto
Arroz por absorciónLavado, nacarado y con reposo.
Ver la receta → La base de todo el módulo.
El arroz y las legumbres alimentan a más de la mitad del mundo, y los dos se cocinan con la misma lógica: un grano seco que absorbe agua hasta ablandarse. En esta clase vas a aprender el arroz blanco perfecto, cuánta agua lleva cada arroz y cómo remojar y cocinar legumbres secas. Los tipos de arroz, los grandes arroces del mundo y las legumbres a fondo están en el módulo Arroces y legumbres.
1. El arroz blanco, paso a paso
- Mide el arroz y el agua con la misma taza.
- Lávalo (salvo para risotto y paella): el agua turbia es almidón suelto que lo hace pegajoso.
- Nacarado: unos minutos en aceite o mantequilla hasta que los granos estén brillantes. Les da sabor y los mantiene sueltos.
- Agua caliente y sal, hervor, y luego fuego mínimo y tapa.
- No destapes ni revuelvas mientras se cocina: se escapa el vapor y se rompen los granos.
- Reposo de 10 minutos tapado, fuera del fuego: la humedad se reparte. Suelta con un tenedor.
Receta completa: arroz blanco perfecto.
2. Cuánta agua lleva
| Arroz | Agua por 1 taza | Tiempo |
|---|---|---|
| Grano largo (lavado) | 1 ½ tazas | 15 min + 10 de reposo |
| Basmati (lavado y remojado 20 min) | 1 ¼ tazas | 12 min + 10 |
| Jazmín | 1 ¼ tazas | 12–15 min + 10 |
| Grano corto (sushi) | 1 ⅛ tazas | 15 min + 10 |
| Integral | 2 tazas | 40–45 min + 10 |
| Risotto (arborio, carnaroli) | 3–4 tazas de caldo, de a poco | 17–18 min |
| Paella (bomba) | 3 tazas de caldo | 18–20 min |
Puedes pasar de tazas a gramos con el conversor: 1 taza de arroz pesa unos 190–200 g.
3. Las legumbres secas
- Revisa y enjuaga: busca piedritas o granos rotos.
- Remojo: garbanzos, porotos (frijoles, alubias) y habas, 8–12 horas en el triple de agua fría. Lentejas, arvejas partidas y porotos mung, sin remojo. Remojo rápido: hervir 2 minutos y dejar 1 hora tapadas.
- Tira el agua del remojo y cocínalas en agua nueva, a fuego suave y con la superficie apenas temblando: el hervor fuerte rompe la piel.
- Sal: se puede poner desde el principio o a mitad de cocción; lo que retrasa el ablandamiento es el ácido (tomate, vinagre), que conviene agregar al final.
- Cuándo están listas: prueba varias: tienen que estar cremosas por dentro, sin centro harinoso.
| Legumbre | Remojo | Olla común | Olla a presión |
|---|---|---|---|
| Lentejas | No | 25–45 min | 8–10 min |
| Garbanzos | 8–12 h | 1 ½–2 h | 20–25 min |
| Porotos (alubias, frijoles) | 8–12 h | 1–1 ½ h | 15–25 min |
| Arvejas secas partidas | No | 40–60 min | 10 min |
4. Seguridad y conservación
- Arroz cocido: puede tener esporas de Bacillus cereus que sobreviven a la cocción. Enfríalo en menos de 1 hora (extendido en una bandeja), guárdalo en la nevera y cómelo en 1–3 días. Recaliéntalo una sola vez, bien caliente.
- Porotos rojos crudos o poco cocidos tienen una toxina (lectina) que se destruye hirviéndolos fuerte 10 minutos. Nunca los cocines solo en olla lenta sin ese hervor previo.
- Legumbres cocidas: 4–5 días en la nevera con su líquido, o 3 meses congeladas en porciones.
5. Practica
Haz arroz blanco dos veces: una sin lavar y otra lavado y nacarado, y compara. Después cocina una tanda de legumbres para la semana.
Guiso de lentejas
Legumbre sin remojoLentejas con sofrito y pimentón.
Hummus
GarbanzosCrema de garbanzos y tahini.
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