Bechamel
Leche + roux blancoEnseña a ligar un roux sin grumos y a cocinar la harina sin que tome color.
- Derivadas
- Mornay (con queso), Soubise (con cebolla), salsa crema.
A principios del siglo XX, el cocinero francés Auguste Escoffier ordenó la cocina clásica alrededor de cinco salsas madre. Cada una es un líquido más algo que lo espesa, y de cada una nacen decenas de salsas «hijas». Si dominas estas cinco, puedes preparar casi cualquier salsa clásica.
1. El roux, la base de tres salsas
El roux es mantequilla y harina en partes iguales, cocinadas juntas. Cuanto más tiempo se cocina, más color y sabor toma, pero menos espesa:
| Roux | Tiempo | Color | Para |
|---|---|---|---|
| Blanco | 1–2 min | Sin color | Bechamel |
| Rubio | 3–5 min | Dorado claro, huele a galleta | Velouté |
| Oscuro | 6–10 min | Avellana | Española |
Proporción: 40 g de mantequilla y 40 g de harina espesan 500 ml de líquido a punto de salsa. Para que no queden grumos, agrega el líquido caliente de a poco y bate con varillas.
2. Las cinco salsas
| Salsa | Base | Salsas derivadas |
|---|---|---|
| Bechamel | Leche + roux blanco | Mornay (con queso), Soubise (con cebolla), salsa crema. |
| Velouté | Fondo claro + roux rubio | Suprema (con crema), alemana (con yemas), al vino blanco. |
| Española | Fondo oscuro + roux oscuro | Demi-glace, bordelesa, salsa de pimienta, Robert. |
| Tomate | Tomate + reducción | Napolitana, arrabbiata, provenzal, base de bolognesa. |
| Holandesa | Mantequilla + yemas (emulsión) | Bearnesa, maltesa (con naranja), muselina (con crema). |
Velouté
Fondo claro + roux rubioComo la bechamel pero con fondo de ave, pescado o ternera: aprendes a usar fondos y a «napar».
- Derivadas
- Suprema (con crema), alemana (con yemas), al vino blanco.
Española
Fondo oscuro + roux oscuroLleva mirepoix dorado y tomate, y una reducción larga: es la más compleja y la base de las salsas de carne.
- Derivadas
- Demi-glace, bordelesa, salsa de pimienta, Robert.
Tomate
Tomate + reducciónTrabaja brunoise, concassé y el punto de reducción. Hoy se espesa solo reduciendo, sin roux.
- Derivadas
- Napolitana, arrabbiata, provenzal, base de bolognesa.
Holandesa
Mantequilla + yemas (emulsión)La única que no lleva harina: enseña a clarificar la mantequilla y a emulsionar a baño maría sin cortar la salsa.
- Derivadas
- Bearnesa, maltesa (con naranja), muselina (con crema).
3. Técnicas clave de esta clase
- Napar: la salsa está lista cuando cubre el dorso de una cuchara y, al pasar el dedo, la línea queda marcada.
- Reducir: cocinar a fuego bajo sin tapa para concentrar el sabor y espesar.
- Espumar y colar: retirar la espuma durante la cocción y colar al final para una salsa lisa y brillante.
- Clarificar mantequilla: separar la grasa pura del suero para que no se queme ni corte la emulsión.
- Emulsionar: unir grasa y agua (la mantequilla y las yemas) batiendo y agregando la grasa en un hilo fino.
4. Practica
Empieza por la bechamel (la más fácil), sigue con la salsa de tomate y deja la holandesa para el final. Todas están en el recetario con sus cantidades, y puedes escalarlas en el conversor.
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