Fondo blanco
Huesos crudos + agua fríaLos huesos (de ave o de ternera) van crudos a la olla, sin dorar. Queda claro, suave y gelatinoso.
- Cocción
- 3–4 h (ave), 6–8 h (ternera)
- Para
- Velouté, sopas, arroces, risotto, cremas.
Un buen fondo es lo que separa una salsa casera de una de restaurante. Es un líquido sabroso que se obtiene cocinando despacio huesos, verduras y hierbas en agua, y es la base de salsas, sopas, guisos y arroces. En esta clase vas a ver los cuatro fondos básicos, las reglas para que queden limpios y sabrosos, y la terminas con un risotto, donde el fondo es casi todo el sabor.
1. Fondo, caldo y consomé
Se usan como sinónimos, pero en la cocina profesional no son lo mismo:
| Qué lleva | Sal | Para qué | |
|---|---|---|---|
| Fondo | Sobre todo huesos, más verduras y hierbas | No | Base de salsas, guisos y arroces: es un ingrediente, no un plato. |
| Caldo | Carne, verduras y a veces huesos | Sí | Se toma solo o como sopa. |
| Consomé | Un caldo concentrado y clarificado | Sí | Una sopa transparente y muy sabrosa. |
El fondo no lleva sal porque casi siempre se reduce: si lo salas al principio, al concentrarse queda salado. La sal se pone en el plato final.
2. Los cuatro fondos básicos
Fondo oscuro
Huesos y verduras dorados al hornoLos huesos, el mirepoix y el tomate se doran antes en el horno, y la bandeja se desglasa con vino. Queda de color marrón y sabor profundo.
- Cocción
- 6–8 h
- Para
- Salsa española, demi-glace, guisos y salsas de carne.
Fumet
Espinas de pescado blancoEl fondo de pescado. Las espinas y las verduras cortadas finas se rehogan sin color antes de mojar. Cocción corta: si se pasa, amarga.
- Cocción
- 20–25 min
- Para
- Velouté de pescado, arroces, paella, sopas y suquets.
Caldo de verduras
Solo verduras y hierbasEl más rápido y el único vegetal. No tiene gelatina, así que da menos cuerpo, pero sirve para casi todo.
- Cocción
- 45–60 min
- Para
- Risottos, sopas, legumbres y cocina vegana.
3. Las reglas de oro
- Empieza con agua fría: así las proteínas y la gelatina de los huesos se sueltan poco a poco, y las impurezas suben a la superficie, donde puedes retirarlas.
- Nunca hiervas fuerte: el fondo tiene que «sonreír», con una burbuja de vez en cuando. Un hervor fuerte mezcla la grasa con el líquido y lo deja turbio.
- Espuma y desgrasa: retira con un cucharón la espuma gris del principio y, de vez en cuando, la grasa de arriba.
- No tapes ni revuelvas: la olla destapada deja que se evapore y concentre. Revolver lo enturbia.
- Sin sal: la pones en la receta final.
- Cuela sin aplastar: usa un colador fino (o con una gasa) y deja que el líquido caiga solo.
- Enfría rápido: pásalo a un recipiente dentro de agua con hielo antes de guardarlo. Un fondo tibio durante horas es el lugar ideal para las bacterias.
4. Proporciones y tiempos
Por cada kilo de huesos, unos 2 litros de agua fría y 200–250 g de mirepoix: la mitad de cebolla y la otra mitad de zanahoria y apio (en el fumet, cambia la zanahoria por puerro para que no quede dulce ni de color). Súmale un bouquet garni: laurel, tomillo y tallos de perejil atados.
| Fondo | Mirepoix | Tiempo | Rinde (por kg de huesos) |
|---|---|---|---|
| Blanco de ave | Dados de 2–3 cm | 3–4 h | Unos 1,5 litros |
| Blanco u oscuro de ternera | Dados de 3–5 cm | 6–8 h | Unos 1 litro |
| Fumet | Láminas finas | 20–25 min | Unos 1,5 litros |
| Verduras | Dados de 2 cm | 45–60 min | — |
Cuanto más larga es la cocción, más grande es el corte de las verduras, para que no se deshagan. Repasa los cortes en la clase 2 de Cocina 1.
5. Cómo conservarlo
- Nevera: 3 a 4 días (el fumet, 2). La grasa que se solidifica arriba se retira de una vez.
- Congelador: hasta 3 meses. Congélalo en porciones de 250–500 ml, o en cubiteras para tener cubitos listos para una salsa.
- Glace: reduce el fondo hasta un tercio o menos: queda un jarabe espeso que, en frío, se vuelve gelatina firme. Un cubito da sabor a toda una salsa.
- La gelatina es buena señal: si el fondo frío queda gelatinoso, los huesos soltaron su colágeno, y eso es lo que da cuerpo y brillo a las salsas.
6. Practica: risotto a la parmesana
Haz un fondo blanco de ave (o el caldo de verduras) y úsalo en un risotto: lleva cebolla en brunoise, el arroz se nacara, se moja con el fondo caliente de a poco y se termina con mantequilla y parmesano. Como casi no tiene otros ingredientes, vas a notar enseguida la diferencia entre un fondo casero y uno de cubito.
Todas las recetas de la clase: ver los 4 fondos y el risotto.
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