Gazpacho
Entrada · plato fríoEn bowl frío, con su cuchara a la derecha.
Un plato perfecto puede arruinarse en los últimos tres metros: llega frío, se apoya cruzando el brazo por delante de quien come o se retira mientras otro sigue comiendo. El servicio de sala es todo lo que pasa entre el pase de la cocina y la mesa, y tiene reglas simples que también quedan bien en casa.
1. Montar la mesa
Cada lugar en la mesa es un cubierto. Calcula 60–70 cm por persona y un mantel que caiga 20–30 cm por los lados, con un muletón debajo para que no resbale.
| Qué | Dónde |
|---|---|
| Plato base | Centrado frente a la silla, a 1–2 cm del borde de la mesa |
| Tenedores | A la izquierda del plato |
| Cuchillos | A la derecha, con el filo hacia el plato |
| Cuchara de sopa | A la derecha del cuchillo |
| Cubiertos de postre | Arriba del plato: la cuchara con el mango a la derecha y, debajo, el tenedor con el mango a la izquierda |
| Plato de pan | Arriba a la izquierda, con su cuchillo de mantequilla |
| Copas | Arriba a la derecha: la de agua sobre la punta del cuchillo y las de vino a su derecha, en el orden en que se usan |
| Servilleta | Sobre el plato o a la izquierda de los tenedores |
Los cubiertos se usan de afuera hacia adentro: el primero que se usa es el más alejado del plato. No más de tres de cada lado; si el menú tiene más pasos, los cubiertos llegan con cada plato.
2. Los tipos de servicio
| Servicio | Cómo es | Por qué lado |
|---|---|---|
| Emplatado (a la americana) | El plato sale armado de la cocina | Se pone por la derecha |
| A la inglesa | El camarero sirve desde una fuente al plato, con cuchara y tenedor | Por la izquierda |
| A la francesa | El camarero presenta la fuente y cada uno se sirve | Por la izquierda |
| A la rusa (o al gueridón) | Se termina en una mesa auxiliar: trinchar, desespinar, flambear | El plato se pone por la derecha |
| Al centro | Fuentes en la mesa para compartir | Por donde menos moleste |
3. Servir y retirar
La regla clásica: la comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha; las bebidas, siempre por la derecha, donde están las copas. Muchos restaurantes que emplatan en la cocina ponen el plato por la derecha. Lo importante es que toda la sala haga lo mismo y que el brazo nunca cruce por delante de quien come: por la izquierda se sirve con la mano izquierda y por la derecha, con la derecha.
- Todos a la vez: los platos de una mesa llegan juntos, como salen juntos de la cocina.
- El orden: primero la persona invitada de honor o la mayor, después las demás en el sentido del reloj, y quien invita al final.
- Llevar el plato: por el ala, con el pulgar sobre el borde y nunca dentro del plato. Con práctica se llevan tres.
- Presentarlo: la proteína a las 6, frente a quien come, y el nombre del plato en una frase: «Pechuga con puré de papas y zanahorias glaseadas».
- Retirar: cuando todos terminaron, salvo que alguien lo pida. De a uno, por la derecha, con sus cubiertos. Nunca apilar ni raspar los platos en la mesa.
| Cubiertos en el plato | Quiere decir |
|---|---|
| Separados, en forma de V o cruzados | Pausa: todavía estoy comiendo |
| Juntos y paralelos, en diagonal o hacia las 6 | Terminé: se puede retirar |
4. Las bebidas
- El agua primero, apenas se sientan, hasta tres cuartos de la copa.
- El vino: la botella se presenta a quien la pidió, por su derecha y con la etiqueta a la vista; se abre a la vista y prueba primero esa persona. Después se sirve al resto y a ella al final, hasta un tercio de la copa (unos 150 ml), como en el servicio del vino.
- La copa no se levanta de la mesa para servir, y se toma siempre por el tallo.
5. Los tiempos de una comida
| Momento | Qué se hace |
|---|---|
| Al sentarse | Agua, pan y la carta |
| La comanda | Se anota por posición (asiento 1, 2, 3…), para no preguntar «¿quién pidió el pollo?» |
| Entre plato y plato | Retirar, reponer los cubiertos del paso siguiente y avisar a la cocina: «marcha la mesa 4» |
| Antes del postre | Retirar el pan, la sal y la pimienta, y las migas; bajar los cubiertos de postre a los lados |
| Café y cuenta | La cuenta llega cuando se pide, a quien la pidió |
Entre que se retira un plato y llega el siguiente, lo normal son 5–10 minutos: menos apura, más aburre.
6. Errores comunes
- Cruzar el brazo por delante de quien come.
- Retirar un plato mientras los demás siguen comiendo.
- Preguntar en la mesa de quién es cada plato.
- Dedos dentro del plato o en el borde de la copa.
- Apilar y raspar los platos delante de los demás.
- Llenar la copa de vino hasta arriba.
7. Practica
Monta una mesa para 4 personas con tres pasos y sirve como en un restaurante: agua al sentarse, cada plato por el lado que corresponde, todos a la vez, y retirar solo cuando todos terminaron. Pide a alguien que te corrija con la lista de errores.
Roast beef
Principal · se trinchaTrinchado a la vista, como a la rusa.
Crème brûlée
Postre · cucharita arribaLa cuchara de postre ya está en la mesa.
8. Repaso
Responde de memoria y después toca cada pregunta para ver la respuesta.
¿Por qué lado se sirve y se retira según la regla clásica?
La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha; las bebidas, siempre por la derecha.
¿Dónde van los tenedores, los cuchillos y las copas?
Tenedores a la izquierda; cuchillos a la derecha con el filo hacia el plato; copas arriba a la derecha, la de agua sobre la punta del cuchillo.
¿Cuándo se retiran los platos?
Cuando todos terminaron, salvo que alguien lo pida: de a uno, por la derecha, sin apilarlos en la mesa.
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