El servicio del vino: el oficio del sommelier

El sommelier es quien elige, guarda y sirve el vino en un restaurante, y recomienda cuál va con cada plato. No hace falta serlo para servir bien en casa: con la temperatura correcta, la copa adecuada y cuatro reglas, el mismo vino sabe mucho mejor.

Solo para mayores de edad. Bebe con moderación, y si vas a manejar, no tomes alcohol.

1. La temperatura

Es lo que más cambia un vino. Demasiado frío no tiene aroma; demasiado caliente, solo se siente el alcohol. El «tinto a temperatura ambiente» viene de casas sin calefacción: hoy casi siempre se sirve demasiado caliente.

Vino	Temperatura
Espumosos	6–8 °C
Blancos ligeros y rosados	8–10 °C
Blancos con barrica	10–12 °C
Tintos ligeros (Pinot Noir)	14–16 °C
Tintos con cuerpo (Malbec, Cabernet)	16–18 °C
Dulces y de postre	6–10 °C

Regla de los 20 minutos: saca el blanco de la nevera 20 minutos antes de servirlo, y mete el tinto 15–20 minutos en la nevera antes de abrirlo.

2. La copa

Copa	Para	Por qué
Grande y ancha (tipo Borgoña)	Tintos aromáticos, Pinot Noir	Mucha superficie: el vino respira y se abren los aromas.
Alta y amplia (tipo Burdeos)	Tintos con cuerpo	Lleva el vino al centro de la boca y suaviza los taninos.
Mediana	Blancos y rosados	Menos superficie: se mantiene fresco.
Flauta o tulipa	Espumosos	Conserva las burbujas; la tulipa deja salir más aroma.

Si tienes un solo tipo de copa, que sea una de vino tinto mediana de cristal fino: sirve para todo. Tómala siempre del tallo, para no calentar el vino.

3. Abrir y servir

Vino tranquilo

Con sacacorchos de dos tiempos

Corta la cápsula debajo del anillo del cuello. Clava el tornillo en el centro y gíralo hasta dejar una vuelta afuera. Apoya el primer escalón, levanta; luego el segundo y termina de sacar el corcho a mano, sin ruido.

Espumoso

Sin estallido

Muy frío. Quita el bozal con el pulgar sobre el corcho. Inclina la botella a 45°, sujeta el corcho con una servilleta y gira la botella, no el corcho. Debe sonar un suspiro, no un disparo.

Servir

Un tercio de la copa

Llena la copa hasta un tercio (unos 150 ml): queda lugar para girarla. Una botella da 5 copas. Al terminar, gira apenas la botella para que no gotee.

4. Decantar

Tintos jóvenes y potentes: pásalos a un decantador 30–60 minutos antes. El aire suaviza los taninos y abre los aromas.
Tintos viejos: para separar el sedimento. Deja la botella parada un día, sirve despacio con una luz debajo del cuello y frena cuando aparezca el depósito. Tómalo enseguida: son frágiles.
Blancos y espumosos: en general no se decantan.

5. El orden y las cantidades

Orden: espumoso → blanco → rosado → tinto → dulce. De ligero a potente, de seco a dulce y de joven a viejo.
Cuánto comprar: media botella por persona en una cena; una botella por persona en una celebración larga. Siempre una de más.

6. Guardar el vino

Situación	Cómo	Cuánto dura
Botella cerrada con corcho	Acostada, a 12–16 °C, a oscuras y sin vibraciones	Lo que indique el estilo: la mayoría es para tomar en 1–3 años
Botella abierta, tinto o blanco	Tapada y en la nevera (también el tinto)	3–5 días
Espumoso abierto	Con tapón de espumoso, en la nevera	1–3 días
Vino que sobró	En cubeteras, en el freezer	Para cocinar, meses

7. Cuándo un vino tiene un defecto

Huele a…	Defecto	Qué hacer
Cartón mojado, sótano húmedo	Corcho contaminado («acorchado»)	Devolverlo: no se arregla.
Jerez, manzana pasada; color marrón	Oxidado	Abierto hace días o mal guardado.
Vinagre, quitaesmalte	Picado (acético)	Úsalo para aderezos, no para tomar.
Huevo, fósforo	Reducido	Decántalo o gira la copa: suele irse con aire.

8. Practica

Sirve el mismo tinto en dos copas: una recién sacada de un lugar cálido y otra con 15 minutos de nevera. Prueba las dos. Después, arma una cena de tres pasos eligiendo el vino de cada uno con la guía de maridaje.

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