Manipulación e higiene

Antes de cortar o encender el fuego, hay que saber cocinar seguro. La mayoría de las intoxicaciones caseras no vienen de comida «en mal estado» que se ve o se huele, sino de bacterias invisibles que pasan de un alimento crudo a otro listo para comer, o que se multiplican en comida tibia. En esta clase vas a ver las cuatro reglas básicas, las temperaturas que importan y cómo organizar la nevera y la tabla.

1. Las cuatro reglas

2. Las manos

Son la principal vía de contaminación en una cocina. Lávalas con agua tibia y jabón, frotando palmas, dorso, entre los dedos y bajo las uñas durante 20 segundos, y sécalas con un paño limpio o papel.

• Siempre antes de empezar a cocinar.
• Después de tocar carne, pollo, pescado o huevos crudos, la basura, el teléfono, una mascota o ir al baño.
• Recógete el pelo, quítate anillos y pulseras, y cubre cualquier corte con una tirita impermeable.
• No cocines para otros si tienes vómitos o diarrea, hasta 48 horas después de que pasen.

3. La zona de peligro: de 5 a 60 °C

Entre 5 y 60 °C las bacterias se multiplican muy rápido: algunas duplican su número cada 20 minutos. Por eso la comida no debe pasar más de 2 horas en total a temperatura ambiente (1 hora si hace mucho calor).

Un filete de ternera entero puede comerse poco hecho porque las bacterias están solo en la superficie, y el sellado las elimina. En la carne picada la superficie quedó repartida por dentro: por eso siempre se cocina bien.

4. Contaminación cruzada

Pasa cuando las bacterias de un alimento crudo llegan a otro que no se va a cocinar: con la misma tabla, el mismo cuchillo, las manos o un jugo que gotea en la nevera.

En casa basta con dos tablas: una solo para crudos y otra para todo lo demás. Si tienes una sola, corta primero las verduras y lo que se come crudo, y al final la carne; luego lava la tabla con agua caliente y jabón. Elige bien la tabla en la guía las mejores tablas de cortar.

La nevera, de arriba abajo

• Arriba: comida lista para comer, sobras y lácteos.
• En el medio: embutidos, huevos y postres.
• Abajo, en recipientes: carne, pollo y pescado crudos, para que si gotean no caigan sobre nada.
• Cajones: frutas y verduras.
• Puerta: lo que menos se estropea (salsas, bebidas), porque es la zona más cálida.

5. Descongelar y conservar

• Descongela en la nevera (un día para piezas medianas), en agua fría cambiada cada 30 minutos dentro de una bolsa cerrada, o en el microondas si lo cocinas enseguida. Nunca sobre la mesada.
• No recongeles carne o pescado crudos que ya descongelaste. Sí puedes congelarlos una vez cocinados.
• Enfría rápido: reparte las ollas grandes en recipientes bajos, o pon la olla en agua con hielo, antes de guardarlas.
• Sobras: 3 a 4 días en la nevera. Carne picada y pescado crudos: 1 a 2 días.
• Rotula lo que congelas con el nombre y la fecha, y usa primero lo más antiguo.
• No laves el pollo crudo: el agua salpica las bacterias por toda la pileta. El cocinado ya las elimina.

6. Alérgenos

En la Unión Europea hay 14 alérgenos que deben declararse: cereales con gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Si cocinas para alguien con alergia o celiaquía:

• Prepara su plato primero, con utensilios, tablas y aceite limpios, y tápalo.
• Lee siempre la etiqueta completa, también la frase «puede contener trazas de…».
• Una sola miga puede ser suficiente: «quitar el ingrediente» del plato no sirve. Para cocinar sin gluten mira la clase 3 de Pastas.

Sigue aprendiendo

• Cocina 1 · Clase 2: Técnicas de corte →
• Para profundizar: Manipulación e higiene · Clase 1: Temperaturas, frío y congelación →
• Las mejores tablas de cortar
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