Usos del hojaldre

Con un bloque de hojaldre se hace casi toda la pastelería de vitrina: palmeritas, milhojas, vol-au-vent, tartas invertidas, cañas, bocaditos salados. Lo que cambia entre una y otra es el grosor, el corte y si dejas que suba o no. Sirve tu hojaldre clásico, el rápido o uno comprado de mantequilla.

1. Estirar y cortar

• Corta de un golpe: cuchillo muy afilado o cortapastas, hacia abajo y sin arrastrar ni girar. Un corte que aplasta sella las capas y ese borde no sube.
• Da vuelta las piezas: pon hacia arriba la cara que estaba contra la mesa. Sube más parejo.
• Enfría antes de hornear: 20–30 minutos en la nevera ya cortadas. El gluten se relaja y la pieza no se encoge ni se deforma.
• Pinta solo arriba: huevo batido con una pizca de sal, sin que chorree por los bordes. El huevo en el corte pega las capas.
• Los recortes: apílalos uno encima de otro, sin hacer una bola, y estíralos así. Sirven para palmeritas, tartaletas o bases que no necesitan subir mucho.

2. Que suba o que no

No siempre quieres que el hojaldre crezca. En un vol-au-vent, sí: alto, recto y hueco. En una milhojas, no: necesitas planchas finas, crujientes y planas que aguanten la crema.

• Para que no suba: pínchalo entero con un tenedor (o un rodillo de púas), ponle encima papel de horno y otra bandeja como peso, y hornea 15 minutos. Quita el peso y sigue 10 minutos, hasta que esté dorado y seco.
• Para que suba recto: corte limpio, pieza dada vuelta, frío antes del horno y horno bien caliente. Una pieza tibia se tuerce.
• Glaseado de pastelería: espolvorea azúcar glas sobre la plancha ya horneada y vuelve al horno a 230 °C 2–3 minutos, mirando: el azúcar se funde en una capa brillante que no se humedece tan rápido.

3. Palmeritas

La forma más fácil y la mejor para usar recortes. El secreto es cambiar la harina por azúcar al estirar: se pega a la masa y en el horno se carameliza.

1. Espolvorea la mesa con azúcar y estira el hojaldre en un rectángulo de 3 mm, con azúcar también arriba.
2. Enrolla los dos lados largos hacia el centro, apretando apenas, hasta que se toquen. Dobla uno sobre otro.
3. Enfría 30 minutos: así se cortan sin aplastarse.
4. Corta rodajas de 1 cm y ponlas separadas en la bandeja: crecen al doble de ancho.
5. Hornea a 200 °C hasta que el azúcar de abajo caramelice; dalas vuelta y dora el otro lado.

4. Milhojas

Tres planchas finas de hojaldre y dos capas de crema pastelera. Hornea las planchas con peso, como en el punto 2, y deja que se enfríen del todo.

• Empareja las planchas con un cuchillo de sierra cuando están frías, todas del mismo tamaño.
• Arma lo más cerca posible del servicio: la crema humedece el hojaldre en pocas horas. Una milhojas armada se come en el día.
• Corta las porciones con cuchillo de sierra, sin apretar, o corta la plancha de arriba en porciones antes de ponerla.
• La crema lleva huevo y leche: la milhojas va a la nevera y se sirve fría.

5. Vol-au-vent

Cajitas altas y huecas para rellenos calientes (pollo con champiñones, mariscos en salsa) o fríos.

1. Corta discos de 8–10 cm en hojaldre de 5 mm. A la mitad de ellos córtales el centro con un cortapastas de 6 cm: son los aros.
2. Pinta los discos enteros con huevo, solo en el borde de arriba, y pega encima los aros. El huevo hace de pegamento entre capas.
3. Pinta los aros arriba y pincha la base del centro para que no suba tanto.
4. Enfría 20 minutos y hornea a 200 °C. Si el centro creció, ahuécalo con una cucharita apenas sale.

Rellénalos justo antes de servir, con el relleno caliente y el hojaldre recién recalentado 5 minutos a 180 °C.

6. Tarta invertida

Una tarta Tatin se hornea al revés: fruta y caramelo abajo, hojaldre arriba. Al darla vuelta, el hojaldre queda abajo, crujiente, y la fruta arriba, brillante.

1. Haz un caramelo seco con 150 g de azúcar en una sartén de 24 cm que pueda ir al horno, y agrega 60 g de mantequilla.
2. Acomoda gajos de manzanas firmes, bien apretados, y cocínalos 10–15 minutos en el caramelo.
3. Deja entibiar 10 minutos, cubre con un disco de hojaldre de 3 mm, 2 cm más grande que la sartén, y mete el borde hacia adentro. Pincha el centro.
4. Hornea a 190 °C 30–35 minutos, deja reposar 10 minutos y dala vuelta sobre una fuente.

El caramelo pasa de 160 °C y quema mucho más que el agua hirviendo. Dala vuelta con guantes de horno, en un solo movimiento, alejando la cara.

Sigue aprendiendo

• Hojaldre y viennoiserie · Clase 3: Croissants y medialunas →
• Hojaldre y viennoiserie · Clase 1: El hojaldre clásico
• Pastelería: cremas y merengues
• Volver a Cocina