Una pasta coreana roja y espesa de chile en polvo, arroz glutinoso, soja fermentada y sal, fermentada durante meses. Es picante, dulce y salada a la vez, con mucho umami. Va en el bibimbap, los salteados, las marinadas y las sopas.
Equivalencia: 1 cucharada ≈ 20 g
Origen
De Corea. El chile llegó a fines del siglo XVI y en el siglo XVIII ya se escribía sobre el gochujang. Se fermentaba al sol en grandes vasijas de barro (onggi) que cada familia tenía en el patio.
Tipos
- Suave, medio o muy picante. Los frascos lo indican con un número o un color.
- Ssamjang. Gochujang con doenjang (pasta de soja): para mojar hojas y carne.
- Gochugaru. No es pasta: es el chile en escamas coreano.
Cuándo agregarlo
En marinadas y salsas, mezclado con soja, ajo y algo dulce. Al saltear, en los últimos minutos: tiene azúcar y se quema.
Cuánto usar
- Salteado o marinada para 4: 2 a 3 cucharadas.
- Salsa para bibimbap: 2 cucharadas con 1 de aceite de sésamo, 1 de azúcar y 1 de vinagre.
Con qué combina
cerdopolloarroztofuhuevosésamoajocebolla de verdeomiel
Cómo conservarlo
Abierto, en la nevera, bien tapado: 1 año. Si se seca arriba, se raspa esa capa.
Si no tienes: sustitutos
- Miso con chile en polvo y una cucharadita de miel.
- Sriracha con un poco de miso (más líquida).
Consejos
- Casi siempre lleva cebada o trigo: no es apto para celíacos salvo que la etiqueta lo diga.
- Disuélvelo antes en un poco de agua o soja: es tan espeso que no se reparte.
En las cocinas del mundo
- Corea: en el bibimbap, el tteokbokki (pastelitos de arroz), el cerdo salteado y los guisos.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con gochujang
Para practicar: Cerdo salteado con gochujang, una receta de la Academia.
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