El tallo grueso de una planta japonesa que crece en arroyos de montaña. Recién rallado es verde, fresco y dulce, y pica en la nariz unos segundos, sin quemar la lengua. Casi todo el «wasabi» de tubo o en polvo es rábano picante con mostaza y colorante.
Equivalencia: 1 cucharadita de wasabi en polvo + 1 cucharadita de agua ≈ 1 cucharadita de pasta
Origen
De Japón, donde crece silvestre en arroyos fríos de montaña. Se cultiva desde el siglo XVI, sobre todo en Shizuoka, con agua corriente. Es difícil de cultivar y por eso es caro.
Tipos
- Fresco. Se ralla en el momento: el aroma dura unos 15 minutos.
- En pasta (tubo). Casi siempre rábano picante; mira la etiqueta.
- En polvo. Se mezcla con la misma cantidad de agua y se deja tapado 10 minutos.
Cuándo agregarlo
Siempre en crudo y al final: con calor pierde el picor en minutos.
Cuánto usar
- Para un plato de sushi o sashimi: del tamaño de una arveja.
- Mayonesa de wasabi: 1 a 2 cucharaditas por 4 cucharadas.
Con qué combina
pescado crudosalmónatúnarrozsalsa de sojapaltapepinomayonesacarne
Cómo conservarlo
En polvo, 1 a 2 años cerrado. El tubo abierto, en la nevera. El tallo fresco, envuelto en papel húmedo en la nevera, 2 a 4 semanas.
Si no tienes: sustitutos
- Rábano picante rallado con una pizca de mostaza en polvo.
- Mostaza inglesa, en menos cantidad.
Consejos
- En el sushi, el wasabi va entre el arroz y el pescado: no hace falta disolverlo en la soja.
- Prepara el de polvo justo antes de servir: a los 20 minutos se apaga.
En las cocinas del mundo
- Japón: en el sushi, el sashimi, los fideos soba fríos y sobre la carne asada.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con wasabi
Para practicar: Tataki de salmón con mayonesa de wasabi, una receta de la Academia.
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