Una pasta de semillas de sésamo peladas, apenas tostadas y molidas. Es cremosa, un poco amarga y con gusto a nuez. Es la base del hummus, el baba ganoush y la salsa de tahini, y también de dulces como la halva.
Equivalencia: 1 cucharada ≈ 15 g
Origen
El sésamo es una de las semillas oleaginosas más antiguas que se cultivan. El tahini aparece en recetarios árabes del siglo XIII, y hoy es esencial en el Levante, Turquía, Grecia, Irak e Israel.
Tipos
- Claro. De sésamo pelado: suave, el más usado.
- Integral. Con la cáscara: más oscuro y más amargo.
- Pasta de sésamo china. De sésamo muy tostado: más oscura y fuerte, para fideos y salsas.
Cuándo agregarlo
En crudo, en salsas y cremas. En el horno o en guisos, al final.
Cuánto usar
- Hummus de 400 g de garbanzos: 4 cucharadas.
- Salsa de tahini para 4: 4 cucharadas con el jugo de 1 limón y agua fría.
Con qué combina
garbanzosberenjenalimónajoyogurfalafelverduras asadasmielchocolate
Cómo conservarlo
Abierto, en la despensa, 6 meses; en la nevera dura más, pero se endurece. El aceite se separa: revuelve bien antes de usarlo.
Si no tienes: sustitutos
- Mantequilla de maní sin azúcar, en salsas (cambia el sabor).
- Sésamo tostado molido con un poco de aceite.
Consejos
- Al agregar limón se espesa y parece cortado: es normal. Sigue con agua fría, de a poco, y vuelve a quedar liso.
- El sésamo es uno de los alérgenos principales: avisa a quien lo coma.
En las cocinas del mundo
- Medio Oriente: en el hummus, el baba ganoush, la salsa del falafel y del shawarma, y la halva.
- Grecia y Turquía: untado en pan con miel o con melaza de uva.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con tahini
Para practicar: Baba ganoush, una receta de la Academia.
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