Una pasta de chiles rojos secos remojados, machacados con ajo, alcaravea, semillas de cilantro, comino, sal y aceite de oliva. Es picante, ahumada y con aroma a especias. Es la salsa de la mesa en Túnez y el Magreb.
Equivalencia: 1 cucharada ≈ 15 g
Origen
De Túnez, donde llegó el chile americano en el siglo XVI, probablemente desde la España de la época. La harissa y las costumbres que la rodean son Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO desde 2022.
Tipos
- Tunecina. La clásica: picante y especiada.
- Rosa. Con pétalos de rosa: más suave y perfumada.
- En polvo. Las especias secas, para mezclar con aceite.
Cuándo agregarlo
En el guiso, al principio, frita un momento en el aceite. En crudo, mezclada con yogur, mayonesa o aceite, como salsa.
Cuánto usar
- Pollo o guiso para 4: 2 a 3 cucharadas.
- Salsa de yogur: 1 cucharadita por 250 g de yogur.
Con qué combina
pollocorderohuevosgarbanzoscuscúszanahoriayogurlimónmerguez
Cómo conservarlo
Abierta, en la nevera, cubierta con una capa fina de aceite: 1 mes.
Si no tienes: sustitutos
- Chile en escamas remojado con ajo, comino, alcaravea y aceite.
- Sambal o salsa de chile, con una pizca de comino.
Consejos
- Cubre la superficie con aceite cada vez que la uses: así no se oscurece.
- Pica distinto según la marca: prueba un poco antes.
En las cocinas del mundo
- Magreb: con el cuscús, en la shakshuka, el lablabi (sopa de garbanzos) y las salchichas merguez.
- Medio Oriente: parecida al zhug de Yemen, pero con chile seco en lugar de fresco.
Cómo tostar, florecer, probar y corregir: la clase de sazonar y equilibrar el sabor.
Recetas con harissa
Para practicar: Pollo al horno con harissa y garbanzos, una receta de la Academia.
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