Qué hace el huevo en una receta
Antes de cambiarlo, conviene saber para qué está: el huevo une los ingredientes, aporta humedad, ayuda a que la masa suba y le da color. Según la receta, unas funciones importan más que otras, y eso decide el mejor sustituto.
Equivalencias para 1 huevo
| Sustituto | Cantidad por huevo | Ideal para |
|---|---|---|
| Linaza molida | 1 cucharada + 3 cucharadas de agua (reposar 5 min) | Galletas, bizcochos densos, panes |
| Semillas de chía | 1 cucharada + 3 cucharadas de agua (reposar 10 min) | Muffins, tortitas |
| Puré de manzana | 60 g (¼ de taza) | Bizcochos y magdalenas |
| Plátano maduro | ½ plátano machacado (≈ 60 g) | Bizcochos, tortitas (aporta sabor) |
| Yogur | 60 g (¼ de taza) | Bizcochos tiernos |
| Aquafaba (líquido de garbanzos) | 3 cucharadas (45 ml) | Merengues, mousses, rebozados |
| Sustituto comercial | Según el paquete | Casi todo |
Según lo que hace el huevo
La tabla de arriba sirve para bizcochos, galletas y magdalenas. En otras preparaciones el huevo hace un trabajo distinto y el sustituto cambia:
| El huevo sirve para… | Ejemplo | Usa |
|---|---|---|
| Unir | Galletas, hamburguesas, albóndigas | Linaza o chía con agua, o 1 cucharada de pan rallado más |
| Meter aire | Merengues, mousses, bizcocho genovés | Aquafaba batida con una pizca de cremor tártaro; el genovés no tiene buen sustituto |
| Emulsionar | Mayonesa | 100 ml de bebida de soja sin azúcar por 200 ml de aceite, con el mixer |
| Espesar | Crema pastelera | Más almidón de maíz: unos 80 g por litro de leche, hervida 1 minuto |
| Cuajar | Flan, panna cotta | Agar-agar: 2 g por cada 500 ml, hervido 1–2 minutos |
| Dar brillo | Pintar masas antes de hornear | Leche con una pizca de azúcar, o aceite |
Para entender por qué: la clase de huevos explica cómo cuaja y por qué la clara atrapa aire, y la de gelificantes y texturas, cómo se usa el agar.
Consejos para que salga bien
- Hasta 2 o 3 huevos los sustitutos funcionan muy bien. En recetas donde el huevo es protagonista, como un flan o un bizcocho genovés, el resultado cambia mucho.
- Si usas fruta o yogur, añade ½ cucharadita más de polvo de hornear (levadura química): estos sustitutos dan humedad pero no ayudan a subir.
- La aquafaba se monta como la clara: bátela a punto de nieve, con una pizca de cremor tártaro, para merengues y mousses. Agrega el azúcar de a cucharadas cuando ya haya espuma, como con las claras.
- Medio huevo: si al escalar una receta te sale 1,5 huevos, bate uno y usa la mitad (unos 25 g: un huevo mediano o grande pesa unos 50 g sin cáscara).