10 g de levadura fresca = 4 g de seca activa = 3–3,5 g de seca instantánea. La seca está deshidratada y concentrada, así que se usa menos:
- Seca activa = el 40 % del peso de la fresca (multiplica por 0,4).
- Seca instantánea (de panadería) = un tercio del peso de la fresca.
- Al revés: instantánea × 3 = fresca; seca activa × 2,5 = fresca.
| Fresca | Seca activa | Seca instantánea |
|---|---|---|
| 50 g | 20 g | 16–17 g |
| 25 g (1 cubito) | 10 g | 8 g |
| 20 g | 8 g | 7 g (1 sobre) |
| 15 g | 6 g | 5 g |
| 10 g | 4 g | 3–3,5 g (1 cucharadita) |
| 5 g | 2 g | 1,5 g |
En España el cubito de fresca pesa 25 g; en el Río de la Plata se vende en panes de 50 g. Un sobre de instantánea suele traer 7 g, pero mira el paquete. Una cucharadita rasa de instantánea pesa unos 3 g.
Cuánta poner según el levado
La cantidad de levadura no es fija: depende de cuánto tiempo quieres que fermente la masa. Menos levadura y más tiempo dan más sabor. Para 500 g de harina:
| Masa y levado | Fresca (% de la harina) | Fresca | Instantánea |
|---|---|---|---|
| Pan rápido, 1–1½ h (el pan básico) | 4 % | 20 g | 7 g |
| Pan con 2–3 h de levado | 2 % | 10 g | 3–3,5 g |
| Una noche en la nevera (12–24 h) | 0,5 % | 2–3 g | 1 g |
| Croissants y medialunas | 4–5 % | 20–25 g | 7–8 g |
| Brioche y masas dulces | 5 % | 25 g | 8 g |
Las masas con mucha mantequilla y azúcar llevan más levadura porque fermentan más lento: con más del 10 % de azúcar, el azúcar le quita agua a la levadura y la frena. Si haces masas muy dulces seguido, busca levadura para masas dulces (osmotolerante).
Cómo se usa cada una
- Fresca (prensada): se desmenuza en el agua o directamente en la harina. Dura 2–3 semanas en la nevera, bien envuelta. Si está seca, marrón o huele fuerte, tírala.
- Seca activa: en granitos. Hidrátala 10 minutos en agua tibia con una pizca de azúcar antes de agregarla: si hace espuma, está viva.
- Seca instantánea: polvo fino que se mezcla directo con la harina. Es la más cómoda. Abierta, guárdala en un frasco cerrado en la nevera y úsala en 3–4 meses.
- La sal la frena: no pongas la levadura y la sal juntas en el mismo montoncito; mézclalas a través de la harina.
¿Dudas de si sigue viva? Disuelve un poco en 50 ml de agua tibia con una cucharadita de azúcar: si en 10 minutos no hace espuma, no sirve.
Temperaturas
| Qué | Temperatura |
|---|---|
| Agua para disolver o hidratar | Tibia, 30–35 °C: apenas tibia en la muñeca |
| La masa recién amasada | 24–26 °C (agua fría en verano, tibia en invierno) |
| Donde fermenta un pan | 24–28 °C |
| Brioche, croissants y masas laminadas | 24–27 °C, no más: se derrite la mantequilla |
| En la nevera | 4 °C: casi se detiene; sirve para los levados largos |
| Empieza a sufrir | Más de 45 °C |
| Muere | Unos 55 °C |
Por eso el agua va tibia, nunca caliente: el agua caliente de la canilla (grifo) puede pasar de 50 °C. En el horno, la levadura muere en los primeros minutos, después de dar un último empujón a la masa.
Levadura y masa madre
La masa madre no se cambia gramo a gramo por levadura: es harina y agua fermentadas, y trabaja mucho más lento.
- De levadura a masa madre: usa masa madre activa, en su pico, al 20 % del peso de la harina (100 g para 500 g de harina) y quita la levadura. Si tu masa madre es mitad harina y mitad agua, descuenta de la receta 50 g de harina y 50 g de agua. Cuenta con 4–6 horas de fermentación en bloque a 24 °C y una noche en la nevera.
- De masa madre a levadura: cambia los 100 g de masa madre por 50 g de harina, 50 g de agua y 5 g de fresca (o 1,5–2 g de instantánea), y acorta los tiempos: el pan sale bien, pero menos ácido y con menos sabor.
- Las dos juntas: el descarte de masa madre suma sabor a un pan de molde o una pizza con un poco de levadura.
¿Y la levadura química?
La «levadura química», «Royal» o polvo de hornear no es levadura: es una mezcla de bicarbonato y un ácido que hace subir bizcochos y magdalenas en el horno. No sirve para pan ni para pizza, y la de panadería tampoco sirve para un bizcocho.