¿Qué cuchillo de cocina me conviene?

Si compras uno solo

Compra un cuchillo de chef de 20 cm de buena calidad. Con él puedes hacer todos los cortes de la clase de técnicas de corte. Después suma una puntilla para pelar y un cuchillo de sierra para el pan: con esos tres cubres toda la cocina de casa.

Tipos de cuchillos

Cuchillo	Hoja	Para qué sirve
De chef o cebollero	20–25 cm	Todo uso: picar, cortar verduras y carnes, hacer casi todos los cortes. El primero que tienes que tener.
Santoku	16–18 cm	Alternativa japonesa al de chef: hoja más recta y ancha, ideal para verduras con corte hacia abajo.
Puntilla o mondador	8–10 cm	Pelar, tornear, quitar semillas y ojos, trabajos finos en la mano.
De sierra	20–25 cm	Pan, tomates, cítricos y bizcochos: corta sin aplastar.
Deshuesador	13–15 cm	Separar carne del hueso y desgrasar: hoja fina y rígida.
Fileteador	18–20 cm	Pescado: hoja larga y flexible para sacar filetes y piel.
Nakiri	16–18 cm	Verduras: hoja rectangular y recta, corte limpio y rápido.

Qué mirar al comprar

Acero y dureza: los cuchillos occidentales (55–58 HRC) son más resistentes a los golpes; los japoneses (60 HRC o más) mantienen el filo más tiempo pero son más frágiles.
Forjado o estampado: los forjados son más pesados y equilibrados; los estampados, más livianos y económicos. Ambos pueden ser buenos.
Mango y balance: si puedes, pruébalo en la mano. Tiene que sentirse firme y equilibrado en el punto donde se une la hoja con el mango.
Espiga completa: el acero que llega hasta el final del mango da más resistencia y balance.
Mejor uno bueno que un juego: los bloques de 10 cuchillos traen varios que no vas a usar. Con el mismo dinero compras un buen cuchillo de chef.

Acero	Ventajas	A tener en cuenta
Inoxidable	Fácil de cuidar, casi no se oxida.	Pierde el filo antes que el carbono.
Carbono	Filo muy agudo y fácil de afilar.	Se oxida si no lo secas; toma una pátina oscura, que es normal.
Damasco	Capas de acero alrededor de un núcleo duro; muy estético.	El dibujo no dice nada de la calidad: hay damascos baratos con el dibujo grabado. Lo que corta es el núcleo.
Cerámica	Muy liviano y con filo duradero.	Se quiebra con un golpe o una caída; no sirve para huesos ni calabaza, y casi no se puede afilar en casa.

Asentar y afilar no son lo mismo

Con el uso, el borde del filo se dobla hacia un costado: el cuchillo parece romo, pero todavía tiene filo. Asentar lo endereza; afilar saca acero y hace un filo nuevo.

	Asentar	Afilar
Qué hace	Endereza el filo doblado	Gasta el acero y forma un filo nuevo
Con qué	Chaira de acero liso, de cerámica o de diamante fino	Piedra de agua o afilador de rodillos
Cada cuánto	Antes de cada uso, 4–5 pasadas por lado	Cada 2–6 meses en casa, cuando asentar ya no alcanza

El ángulo: unos 20° por lado en los cuchillos occidentales y unos 15° en los japoneses. Para encontrar 20°, apoya el cuchillo vertical sobre la chaira (90°), inclínalo a la mitad (45°) y otra vez a la mitad.
La chaira, con suavidad: pasa la hoja del talón a la punta, sin fuerza, alternando los lados. En cuchillos japoneses duros usa una chaira de cerámica: la de acero estriado puede astillar el filo.
La piedra: una de grano 1000 para afilar y una de 3000–6000 para pulir. Mójala (o déjala en agua 10 minutos si es de las que lo piden) y pasa el cuchillo a ángulo fijo hasta que sientas una rebaba en el otro lado; después pule y quita la rebaba.
Los afiladores de ranura rápidos sacan mucho acero y dejan un filo áspero. Sirven para salir del paso, no para un buen cuchillo.
La prueba: un cuchillo afilado corta una hoja de papel sin rasgarla y entra en la piel de un tomate sin aplastarlo.

Cómo cuidarlos

Lávalo a mano y sécalo enseguida; el lavavajillas lo desafila y daña el mango. Nunca lo dejes en la pileta con agua y espuma, donde no se ve.
Guárdalo en un taco, una barra magnética o con protector, nunca suelto en un cajón.
Usa una buena tabla: madera o plástico, nunca vidrio, mármol ni el plato. Mira cuál es la mejor tabla.
Para cada trabajo, su cuchillo: los huesos y lo congelado astillan el filo de un cuchillo de chef. Para eso hay hachas y sierras.
No arrastres el filo por la tabla para juntar lo cortado: dale vuelta al cuchillo y usa el lomo.

Seguridad

Un cuchillo afilado es más seguro que uno romo: resbala menos y necesitas menos fuerza.
La tabla, firme: con un paño húmedo debajo, y la mano que sujeta en garra, como en la clase de técnicas de corte.
Si se cae, déjalo caer. No intentes agarrarlo en el aire.
Al caminar, avisa: en una cocina profesional se dice «¡cuchillo!» (lo verás en la brigada y el servicio) y se lleva con la punta hacia abajo, pegado a la pierna.