Ten dos tablas: una de madera grande (40 × 30 cm o más) para verduras, pan y hierbas, y una de plástico solo para carnes, aves y pescados crudos. Así cuidas el filo de tus cuchillos y evitas la contaminación cruzada.
Materiales
| Material | Ventajas | Desventajas |
|---|---|---|
| Madera de testa (vetas hacia arriba) | La mejor para el filo: las fibras se abren y se cierran. Muy duradera y estable. | Pesada y cara; necesita aceite. |
| Madera de hilo | Buena para el filo, durable y más económica que la de testa. | Se marca más con el uso; necesita aceite. |
| Plástico (polietileno) | Liviana, barata, va al lavavajillas; ideal para carnes y pescados crudos. | Se raya y hay que cambiarla cuando tiene cortes profundos. |
| Bambú | Liviana, de crecimiento rápido y resistente a la humedad. | Es dura (son tiras pegadas con cola) y desafila los cuchillos más rápido. |
| Compuesto o goma | Profesionales, higiénicas y amables con el filo. | Más caras y menos comunes. |
| Vidrio, mármol o acero | Fáciles de limpiar. | Evítalas para cortar: arruinan el filo y los alimentos resbalan. |
Tamaño y estabilidad
- Cuanto más grande, mejor: necesitas espacio para cortar y para apartar lo ya cortado. Para la tabla principal, al menos 40 × 30 cm y 2 cm de grosor.
- Pon un paño húmedo o una base de silicona debajo para que no se mueva: es la regla de seguridad número uno de la clase de cortes.
- Las tablas con canal recogen los jugos de las carnes asadas.
Higiene y cuidados
- Después de cada uso: agua caliente y detergente, con cepillo si tiene marcas, y a secar de pie, donde le corra el aire.
- Desinfectar después de carne, ave o pescado crudos: con la tabla ya limpia, lejía diluida (media cucharadita, unos 3 ml, de lejía sin perfume por litro de agua fría), 2 minutos y dejar secar, como en limpieza y orden de la cocina. Las de plástico también se desinfectan en el lavavajillas.
- Madera: nunca en remojo ni en el lavavajillas: se abre y se curva. Una vez al mes, o cuando se vea seca, aceite mineral apto para alimentos; no uses aceite de cocina, que se pone rancio.
- Olores y manchas en la madera: sal gruesa y medio limón frotados, y enjuague. Si tiene marcas profundas, se lija y se vuelve a aceitar.
- Plástico: cámbiala cuando tenga cortes profundos, porque ahí se acumulan bacterias que el lavado no alcanza.
Colores por uso
En las cocinas profesionales cada alimento tiene su tabla de color, para no cortar una ensalada donde antes hubo pollo crudo. En casa puedes copiarlo con dos o tres tablas.
| Color | Para |
|---|---|
| Rojo | Carnes crudas |
| Amarillo | Aves crudas (en el código británico, carnes cocidas) |
| Azul | Pescados y mariscos crudos |
| Verde | Frutas, ensaladas y verduras listas para comer |
| Marrón | Verduras con tierra: papas, zanahorias, raíces |
| Blanco | Pan y lácteos |
| Violeta | Sin alérgenos: comida sin gluten o para personas con alergias |
El código cambia un poco según el país; lo importante es que en tu cocina sea siempre el mismo y que todos lo conozcan.
Una sola tabla: el orden
Si tienes una sola tabla, corta en este orden y lávala entre cada grupo: primero lo que se come crudo (ensalada, frutas, pan), después las verduras para cocinar, y al final la carne, el ave o el pescado crudos. Lo que va crudo al plato nunca se corta después de un crudo sin lavar la tabla. Lo explica la clase de contaminación cruzada y alérgenos, y en un restaurante se organiza por partidas, como en la brigada y el servicio.