Cuchillo de chef
ImprescindibleHoja de 20 a 25 cm, ancha y con curva: sirve para el 90 % de los cortes. Si compras uno solo, que sea este.
Cortar bien no es solo cuestión de presentación: los trozos del mismo tamaño se cocinan al mismo tiempo, absorben igual los sabores y el plato queda parejo. En esta clase vas a ver qué necesitas, cómo trabajar seguro y los cortes clásicos de la cocina, y la terminas preparando un ratatouille.
1. Qué necesitas
Cuchillo puntilla o mondador
ImprescindibleHoja corta de 8 a 10 cm para pelar, tornear, quitar semillas y trabajos de precisión.
Tabla de cortar
ImprescindibleGrande (40 × 30 cm o más) y estable, de madera o de plástico. Nunca de vidrio ni de mármol: arruinan el filo.
Cuchillo de sierra
Muy útilPara pan, tomates maduros y bizcochos: corta sin aplastar.
Chaira o afilador
Muy útilUn cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo: resbala menos y necesitas menos fuerza.
Paño húmedo y bowls
Truco de cocinaUn paño húmedo bajo la tabla evita que se mueva. Los bowls sirven para la mise en place: todo cortado y listo antes de cocinar.
2. Seguridad y agarre
- Agarre de pinza: toma el mango con tres dedos y pinza la base de la hoja entre el pulgar y el índice. Da mucho más control que agarrar solo el mango.
- Mano en garra: la mano que sujeta el alimento va con los dedos doblados y las uñas hacia adentro; la hoja se apoya en los nudillos y la guían.
- Base estable: corta primero un lado plano (de la cebolla, la zanahoria o la papa) y apóyalo en la tabla para que no ruede.
- Movimiento: deja que el cuchillo trabaje con un balanceo hacia adelante y abajo; no lo uses como un hacha.
- Mise en place: corta todo antes de encender el fuego y ordénalo en bowls.
3. Los cortes clásicos
Juliana
Tiras finas y largasCorta láminas de 2–3 mm, apílalas y córtalas en tiras del mismo grosor.
- Medida
- 5–6 cm de largo × 2–3 mm
- Ideal para
- Salteados, ensaladas, sopas claras, guarniciones.
Brunoise
Dados muy pequeñosParte de la juliana: junta las tiras y córtalas en cubitos parejos.
- Medida
- 2–3 mm por lado
- Ideal para
- Sofritos, salsas, rellenos, vinagretas.
Macedonia
Dados medianosCorta bastones de 1 cm de lado y luego córtalos en cubos.
- Medida
- 1 cm por lado
- Ideal para
- Guisos, ensaladas de verduras cocidas, ratatouille.
Mirepoix
Trozos irregularesCebolla, zanahoria y apio en trozos de tamaño parejo, sin forma perfecta: después se cuelan o no se ven.
- Medida
- 1–2 cm
- Ideal para
- Fondos, caldos, salsa española, estofados.
Paysanne
Láminas finasCorta bastones de 1–1,5 cm y luego láminas finas de la sección: cuadrados, triángulos o medias lunas.
- Medida
- 1–1,5 cm × 1–2 mm
- Ideal para
- Sopas de verduras, cremas, guarniciones.
Pluma
Gajos finos de cebollaCorta la cebolla por la mitad de la raíz a la punta, quita la raíz y corta gajos finos en abanico, hacia el centro.
- Medida
- Siguiendo las fibras
- Ideal para
- Cebolla caramelizada, salteados, ensaladas, ratatouille.
Chiffonade
Tiras finísimas de hojasApila las hojas, enróllalas como un cigarro y córtalas en tiras muy finas con un movimiento hacia adelante.
- Medida
- Menos de 1 mm
- Ideal para
- Albahaca, menta, espinaca, lechuga: para terminar platos.
Concassé
Tomate pelado en dadosHaz una cruz en la base del tomate, blanquéalo 20 segundos, pásalo a agua fría, pélalo, quítale las semillas y córtalo en dados.
- Medida
- 5 mm a 1 cm
- Ideal para
- Salsas, bruschettas, ratatouille, salsa de tomate.
4. Otros cortes básicos
| Corte | Medida | Para | |
|---|---|---|---|
| Rodajas | Círculos de 3 mm a 1 cm | Zanahorias, papas, calabacín, pepino | recetas → |
| Láminas | Cortes muy finos, 1–2 mm | Ajo, champiñones, papas para gratinar | recetas → |
| Bastones | 1 cm × 6 cm (papas fritas) | Papas, zanahorias, apio para picar | recetas → |
| Dados | Cubos grandes, 2 cm o más | Papas para guisos, calabaza asada | recetas → |
5. Practica: ratatouille
El ratatouille es la receta perfecta para practicar: lleva cebolla en pluma, pimientos en juliana, berenjena y calabacín en macedonia, tomate concassé, ajo picado fino y albahaca en chiffonade. Además, como cada verdura se cocina por separado, vas a notar la diferencia de los cortes parejos.
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