La respuesta corta
Un buen café depende de cuatro cosas: granos frescos (de tueste reciente), molidos justo antes, la molienda que pide cada método y la proporción de café y agua. Para empezar: 1 gramo de café por cada 15 a 17 de agua, a 90–96 °C, nunca hirviendo.
Del cafeto a la taza
- Arábica: la mayor parte del café del mundo; más aroma, acidez y dulzor. Crece en altura.
- Robusta: más amargo, con más cafeína y más crema en el espresso; se usa en mezclas e instantáneos.
- Origen: Etiopía (donde nació el café: floral y frutado), Kenia (ácido, a frutos rojos), Colombia y Centroamérica (equilibrados, a caramelo), Brasil (suave, a chocolate y frutos secos).
- Proceso: lavado (limpio y ácido), natural (secado con la fruta: más dulce y frutado) o honey (en el medio).
El tueste
| Tueste | Cómo es | Para |
|---|---|---|
| Claro | Ácido, frutado, floral | Filtro, cafés de especialidad |
| Medio | Equilibrado, a caramelo | Todo |
| Oscuro | Amargo, a chocolate y tostado; menos acidez | Espresso, café con leche |
El café «torrado» (común en España y en Argentina) lleva azúcar en el tueste: sabe más amargo y quemado. Los de especialidad no lo llevan.
Métodos, molienda y proporción
| Método | Molienda | Proporción | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Espresso | Muy fina | 18 g de café → 36 g de café líquido | 25–30 segundos |
| Moka (cafetera italiana) | Fina, un poco más que espresso | Llenar el filtro sin apretar | Hasta que empiece a borbotear |
| Filtro o goteo (V60, Chemex, eléctrica) | Media | 15 g por 250 ml (1:16) | 3–4 minutos |
| Prensa francesa | Gruesa | 30 g por 500 ml (1:16) | 4 minutos |
| AeroPress | Media fina | 15 g por 220 ml | 1–2 minutos |
| Cold brew | Gruesa | 100 g por 1 litro de agua fría | 12–18 horas en la nevera |
| Café turco | Polvo | 1 cucharadita colmada por taza chica | Hasta que suba la espuma |
- Amargo y áspero: molienda muy fina o mucho tiempo. Ácido y aguado: muy gruesa o poco tiempo.
- Agua a 90–96 °C: un minuto después de que hierva. Filtrada, si la del grifo tiene mucho cloro.
Las bebidas de café
| Bebida | Qué lleva |
|---|---|
| Espresso | Un shot de 30–40 ml, con crema arriba |
| Ristretto | Espresso corto, más concentrado |
| Americano | Espresso con agua caliente |
| Cortado | Espresso con un chorrito de leche |
| Lágrima | Leche caliente con unas gotas de café (Río de la Plata) |
| Macchiato | Espresso «manchado» con espuma de leche |
| Capuchino | Espresso, leche y mucha espuma, en partes iguales |
| Latte | Espresso con mucha leche y poca espuma |
| Flat white | Doble espresso con leche texturizada fina |
| Moca | Espresso, chocolate y leche |
| Café irlandés | Café, whisky, azúcar y crema batida |
| Café con leche | Mitad café de filtro o moka, mitad leche |
Un espresso tiene unos 60–80 mg de cafeína; una taza de filtro, unos 90–120 mg.
Guardarlo
- En grano, en un frasco opaco y hermético, fuera de la nevera (absorbe olores). Está en su mejor momento entre 1 y 6 semanas después del tueste.
- Molido pierde aroma en pocos días: muele lo que vas a usar.
- Si compras mucho, congela porciones cerradas y no las vuelvas a congelar.
El café en la cocina
Una cucharadita de café instantáneo en un brownie hace que sepa más a chocolate; un espresso fuerte es la base del tiramisú, y molido fino con mascabo y pimentón es un rub para carnes. Más en la ficha del café.