La respuesta corta
La masa madre es harina y agua fermentadas por las levaduras salvajes y las bacterias lácticas que ya viven en la harina. Para hacerla solo necesitas harina integral, agua sin cloro, un frasco y 7 a 10 días, alimentándola una vez al día.
- Las levaduras producen el gas que hace crecer el pan, más despacio que la levadura del supermercado.
- Las bacterias lácticas dan el sabor ácido, hacen que el pan dure más y la miga sea más fácil de digerir.
Es un cultivo vivo: mientras la alimentes, dura años.
Qué necesitas
- Harina integral de trigo o de centeno: tiene más levaduras y alimento que la blanca. Después puedes pasar a mitad integral y mitad blanca.
- Agua sin cloro: filtrada, o de la canilla dejada unas horas en una jarra abierta.
- Un frasco de vidrio de boca ancha (de 1 litro), con la tapa apoyada sin cerrar, y una banda elástica para marcar dónde empezó.
- Un lugar tibio: entre 22 y 26 °C. Con frío tarda mucho más.
Cómo hacerla, día por día
| Día | Qué hacer | Qué vas a ver |
|---|---|---|
| 1 | Mezcla 50 g de harina integral y 50 g de agua en el frasco. | Una pasta espesa. |
| 2 | Agrega 50 g de harina integral y 50 g de agua, y mezcla. | Quizás nada, o unas burbujas. |
| 3–4 | Tira todo menos 50 g y alimenta con 50 g de harina y 50 g de agua, una vez al día. | Puede crecer mucho y oler raro (a queso o a pies): son bacterias que no se quedan. |
| 5–7 | Igual, pero con harina mitad integral y mitad blanca. Si está muy activa, dos veces al día. | Se calma, y después crece parejo y huele a yogur o a fruta. |
| Lista | Cuando duplica su volumen 4–8 horas después de alimentarla, tres días seguidos. | Burbujas en toda la masa y olor ácido agradable. |
Tirar parte en cada comida no es desperdicio: si no, en una semana tendrías kilos de masa y el alimento no alcanzaría. Lo que sacas se llama descarte y se puede cocinar (más abajo).
Cómo alimentarla
Alimentar es mezclar una parte de masa madre con harina y agua. La proporción decide cuánto tarda en llegar a su punto:
| Proporción | Ejemplo | Llega a su punto en |
|---|---|---|
| 1:1:1 | 50 g de masa madre + 50 g de harina + 50 g de agua | 4–6 horas |
| 1:2:2 | 25 g + 50 g + 50 g | 6–8 horas |
| 1:5:5 | 10 g + 50 g + 50 g | 10–12 horas: alimentas a la noche y usas a la mañana |
Tiempos a unos 24 °C. Con más calor va más rápido; con frío, más lento.
Se usa en su pico: cuando duplicó y la superficie está abombada, antes de que empiece a bajar. Para comprobarlo, una cucharadita en un vaso de agua tiene que flotar.
Cómo guardarla
- Si horneas seguido: fuera de la nevera, alimentándola todos los días.
- Si horneas una vez por semana: en la nevera, alimentada una vez por semana. Sácala la noche anterior y aliméntala una o dos veces antes de usarla.
- Si te vas de viaje: aliméntala con más harina que agua (más firme) y guárdala en la nevera: aguanta 2 a 3 semanas.
- Copia de seguridad: extiende un poco sobre papel de horno, déjala secar, desmenúzala y guárdala en un frasco. Dura meses; para revivirla, hidrátala y aliméntala unos días.
Si algo sale mal
| Señal | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Líquido gris arriba | Tiene hambre | Tíralo o mézclalo, y aliméntala. |
| Olor a quitaesmalte o vinagre fuerte | Hambre o mucho calor | Aliméntala más seguido o con más harina. |
| No crece | Frío, harina pobre o todavía es muy nueva | Busca un lugar más tibio (24–26 °C), usa harina integral y ten paciencia. |
| Crece mucho los primeros días y después nada | Es normal: se fueron las bacterias del principio | Sigue alimentándola: vuelve a crecer en 2 o 3 días. |
| Moho rosado, naranja o peludo | Está contaminada | Tírala entera y empieza de nuevo con un frasco limpio. |
Tu primer pan de masa madre
- Levain: la masa madre activa que entra en la receta, un 20 % del peso de la harina (100 g para 500 g de harina).
- Mezcla: primero harina y agua y deja reposar (autólisis); después el levain y al final la sal.
- Fermentación: 4 a 6 horas a unos 24 °C, con pliegues cada media hora al principio, hasta que crezca un 50–75 % y tenga burbujas en los bordes.
- Formado: con tensión, y una noche en la nevera en un banneton o un bol con un paño enharinado.
- Horno: en olla de hierro a 250 °C, directo desde la nevera y con un corte arriba.
Una masa madre firme y el frío largo dan un pan más ácido; una masa madre líquida y fermentación tibia, uno más suave.
Qué hacer con el descarte
Guárdalo en un frasco en la nevera (dura 1 a 2 semanas) y úsalo en panqueques, waffles, galletas crocantes, masa de pizza o pan de molde. Como no está activo, súmale un poco de levadura o polvo de hornear para que crezca.
Masa madre o levadura
| Masa madre | Levadura | |
|---|---|---|
| Tiempo del pan | 12–24 horas | 2–4 horas |
| Sabor | Más profundo y algo ácido | Suave |
| Duración del pan | 4–5 días | 1–2 días |
| Trabajo | Alimentarla y planificar | Ninguno |
Para cambiar levadura por masa madre en una receta, mira la guía de levaduras, y aprende la técnica completa en la clase de masa madre de la Academia.