Para empezar, cinco piezas
No hace falta un juego de diez. Con estas cinco cocinas casi todo: una sartén de acero inoxidable o de hierro de 26–28 cm para dorar, una antiadherente de 24 cm para huevos y pescado, una olla de 5–6 litros para pasta y caldos, un cazo de 1,5–2 litros para salsas, y una cacerola de hierro esmaltado de 24 cm para guisos y pan.
Los materiales
| Material | Ventajas | A tener en cuenta | Para |
|---|---|---|---|
| Acero inoxidable | Dura toda la vida, no reacciona con el tomate ni el vino, va al horno | Solo conduce mal: busca fondo difusor o «triple capa». Se pega si no está bien caliente | Dorar, salsas con fondo, todo uso |
| Antiadherente (PTFE o cerámica) | No se pega con poca grasa | Dura unos 2–5 años. Nada de fuego fuerte vacía ni utensilios de metal | Huevos, tortillas, pescado delicado |
| Hierro fundido | Guarda el calor y sella muy bien; dura generaciones | Pesa, tarda en calentar y se oxida si no está curado | Carnes, plancha, pan de sartén, horno |
| Acero al carbono | Como el hierro, pero más liviano y rápido | Se cura igual que el hierro | Wok, crepes, salteados |
| Hierro esmaltado | Guarda el calor, no se oxida y aguanta los ácidos | Pesado y caro; el esmalte se salta con un golpe | Guisos, braseados, pan en olla |
| Cobre | El que mejor conduce: responde enseguida al fuego | Caro y se mancha. Tiene que estar forrado por dentro | Salsas, caramelo, pastelería |
| Aluminio | Liviano, barato y conduce bien | El fino se deforma; sin anodizar reacciona con los ácidos | Ollas grandes de caldo |
Cuál usar para cada cosa
| Para | Mejor | Por qué |
|---|---|---|
| Huevos, tortilla, omelette | Antiadherente | Se despegan con poca grasa |
| Sellar carne, pescado con piel | Hierro o acero inoxidable | Aguantan el fuego fuerte y forman costra |
| Salsa con el fondo de la sartén | Acero inoxidable | Deja el fondo dorado que se desglasa |
| Guisos y braseados | Hierro esmaltado | Calor parejo, del fuego al horno |
| Pasta, caldos, legumbres | Olla alta de acero | Mucha agua, hierve pareja |
| Caramelo y salsas delicadas | Cazo de acero claro o de cobre | Ves el color y controlas el fuego |
Inducción
La placa de inducción solo calienta lo que es magnético. Haz la prueba con un imán: si se pega al fondo, sirve. El hierro, el hierro esmaltado y casi todo el acero inoxidable funcionan; el aluminio, el cobre y el vidrio solos, no, salvo que tengan una base de acero. El fondo tiene que ser plano y del tamaño de la zona.
Que no se pegue en el acero
- Calienta la sartén vacía a fuego medio-fuerte 2–3 minutos.
- Prueba con unas gotas de agua: si corren por la sartén como bolitas, está lista; si chisporrotean y se evaporan, falta.
- Agrega el aceite y, en cuanto brille, el alimento bien seco.
- No lo muevas: cuando se dora, se despega solo.
No llenes la sartén: con demasiadas piezas la temperatura baja, sueltan agua y se cuecen en vez de dorarse. Lo verás en las técnicas de cocción.
Curar y cuidar el hierro
- Curar: lávala, sécala al fuego y frota una capa muy fina de aceite neutro (girasol, canola); quita el exceso hasta que parezca seca. Hornéala boca abajo a 230–250 °C durante 1 hora y déjala enfriar dentro. Repite 2 o 3 veces.
- Después de usarla: agua caliente y cepillo; un poco de detergente no daña un buen curado. Sécala al fuego y pásale unas gotas de aceite.
- Nunca en remojo ni en el lavavajillas, y no guardes comida en ella.
- Si se oxidó: frota con esponja metálica hasta sacar el óxido y vuelve a curarla.
Cuidar la antiadherente
- Fuego bajo o medio, nunca vacía a fuego fuerte: por encima de unos 260 °C el recubrimiento se estropea y suelta humo.
- Utensilios de madera o silicona, nada de metal.
- Lávala a mano con esponja suave, ya tibia: el agua fría sobre la sartén caliente la deforma.
- Sin aerosoles para engrasar: dejan una capa pegajosa.
- Cámbiala cuando esté rayada o empiece a pegarse.
Seguridad
- Los mangos hacia adentro, nunca fuera del borde de la cocina.
- Manopla o trapo seco: un trapo mojado conduce el calor y quema.
- El mango sigue caliente al sacar la sartén del horno: déjale un trapo encima para acordarte.
- Si se prende el aceite: apaga el fuego y tapa la sartén. Nunca agua.